Hëtzt

Quellenangab: Bousch: Salz, Fett, Säure Hitze van Samin Nosrat

D’Hëtzt as datt Element van der Verwandelung, d’Hëtzt verwandelt rii d’Ässen an gekooscht Ässen.


Hëtzt

Wanns du bis eng kéier wees wie ënnerscheedlich sich Hëtzt op dengt Ässen auswirrikt, as et vill mi einfasch een Menü ze plangen an die verschidden Ässen ze kooschen. Kuck dem Ässen no, wie et kooscht? wie et britt? Jëtt et brong? Zerfällt et? Jëtt et knusperig?… Déi Zeechen se mi wischtisch wie, ob’s du op Gas kooschs oder Elektro. Oder op den Uawen op 170 Grad oder 190 Grad agestallt as. 

Baaschen z.B. et muss een sech ganz genau aant Rezept haalen, well et soss schief geht. Mais et jëtt sech op die onpräziest Hëtztquell verlooss, déi et jëtt, den Schiäffchen. Wanns du dein Schiäffchen op 180 Grad astells hat deen keng 180 Grad. De Schiäffchen erwiäremt sech bis op 200 Grad, dann schalt den Thermostat aus, demno wie empfindlich den Thermostat as kann Temperatur bis op 165/170 Grad fällen, är den Thermostat rëm aansprengt, an dein Schiäffchn rem op 200 Grad erhëtzt. Mëchs du den Uawen op geht kaal Loft ran an die waarem raus. Du kanns also dovan ausgoen, 180 Grad bedeiten datt Temperatur vam Uawen ongeféier zweschen 150 an 200 Grad as, zimlesch ongenau. Beim Schiäffchen kanns du dovan ausgoen, datt 80° bis 135° nidderig Themperatur as. 135° bis 180° nidderig bis mëttel  Themperatur as. 180° bis 200° mëttel bis hii Themperatur as. An ab 220° schwätz een dann van hiier Themperatur.

Wanns du mat Hëtzt eng bestëmmt Wirkung erzielen wëlls, as deen ischte Schratt ze wossen “Wats du wëlls!”

Hëtzt hat keen Geschmaasch, nët wie bei Salz, Fett an Saier, Hëtzt hat keng gräifbar Substanz, et gesegt een just Wirkung die Hëtzt op Ässen hat.


Waasser an Hëtzt

Waasser as een Bestandeel van allen Liäwensmëttel, kooscht een Wasser all raus, jëtt Ässen knusperig oder drëchen. Bleift Waasser dran oder du mëchs na Waasser dobäi, jëtt Ässen saftig an mëll.

Waasser kooscht bei 100 Grad an et as eent van deen effizienste an siierste Mëttel fir Ässen ze kooschen. Et as eng van deen einfaschste Méthoude fir ouni Thermometer rauszefannen wie Temperatur as. Wann Waasser kooscht sen et 100 Grad. Kleng Info: die 100 Grad hat kooschend Waasser bei Miäreshigt, mir liäwen op mii hiigeleen Plazen an do as Temperatur dann bëssen ënner 100 Grad. 

Bei 100 Grad jiänn Bakterien aafgedigt. Fir op där sécherer Sekt ze sen, looss, deng Rester Zopp, oder Houhnerbréit… déis du aus der Truh hëlls eng kéier opkooschen.


Waasserdamp

Wann Waasser op iwer 100 Grad erhëtzt jett, entsteht Waasserdamp. Bei deem een sech fuurchtbaar Patten verbrennen kann. Sulang wie Waaserdamp do as, jëtt dengt Ässen net brong, net knusperisch an kann net karameliséiren. Kuck dem Garprozess no, wanns du wëlls datt dengt Ässen brong an knusperisch jett, kuck datt sämtlicht Waasser op der Oberfläsch verdämpt. Soll dengt Ässen net su jiänn, dann muss den Damp am Dëppen bleiwen, setz een Deckel drop. Has du lo zevill Liäwensmëttel am Deppen hat datt baal die selwischt Wirkung wie wann een Deckel drop as. Waasser an den Waasserdamp bleiwen am Deppen, an dengt Ässen jëtt net brong an knusperisch.


Fett an Hëtzt

Fett an Waasser sen Grondbestanddeeler van Liäwensmëttel, mais sie sen o Garmedium. Fett an Waasser verdroen sech net, sie verbannen sech net, an sie reagéieren ganz ënnerschidlisch op Hëtzt.

Fett as flexibel, well Fett vill ënnerschidlisch Temperaturen aushällt, kann een vill verschidden Methouden aanwenden fir ze kooschen, brooden oder frittéiren.

Während Waasser bei 100 Grad kooscht an verdämpt, kann een Fett vill mi hii erhëtzen bis ët afänkt mat dämpen. Well Fett an Waasser sech net verdroen, liissen sech Liawensmëttel die Waasser enthalen (datt sen se bal all) net am Fett op. Fett brausch lang bis et waarem as, datt heescht et brausch vill Energie vir et ze erhëtzen. Dofir erhëtz firtischt dengt Deppen oder Pann ärs du Fett dran mëschs. Fett brausch o lang bis et aafkéihlt, dofir gart Fleesch mat vill Fett no, o wann et net mi om Feier steht.


Brong, Knusperisch an Geschmaasch

Vergläich gekooschten Fleesch oder Geméiss mat gegrilltem Fleesch an Geméiss. Eng Bottisch mat Ham an Kiis mat engem Croque Monsieur. Een pochéierte Fësch mat gebroodenem Fësch. Die gebrooden oder gegrillte Versioun van deen Liäwensmëttel as meestens mi intensiv an besser am Geschmaasch. Die Reaktioun die beim brooden entsteht nennt een Maillard-Reaktioun.

Bei där Reaktioun entstinn Goûten, die een bei gekooschten Liäwensmëttel net hat. Fir Liäwensmëttel brong an knusprisch ze kreien, soll een am besten dobäi stoen bleiwen an nookucken. Ganz siier verwandelt sech “knusperisch goldisch” nämlich an “Kuallchwarz”. Trotzdem solls du keng Angst han fir ze probéiren dengt Ässen villäicht na een Tick mi brong ze kreien. Den Geschmaasch blount dëch dofir.


Hëtz an Geschmaasch

Vill Lekt denken, datt kooschen anfänkt, wann se den Knäppchen van hirer Kooschplaque drecken. Datt stëmmt net. Kooschen fänkt aan bei der Temperatur van dengen Liäwensmëttel.

Temperatur beaflosst wie lang een Liäwensmëttel kooschen muss. Liäwensmëttel op Zëmmertemperatur garen annëscht wie wann se direkt aus dem Frigo kommen. Een Temperaturënnerscheed, van aus dem Frigo an Raumtemperatur as Entscheedend dofir, op dein Brood oder Poulet saaftig an zaart oder hart an drëchen jëtt. Temperatur vam Liäwensmëttel hat mi eng gruss Wirkung op dein Brood oder Poulet, wie déi Temperatur mat deems du dengt Liäwensmëttel kooschs oder britts. 

Wells du een Brood maan, wiänn dir aan, en den Owend firdran ze salzen, an en 3-4 Stonnen viram brooden aus dem Frigo hualen. An du wärs feststellen, datt Zékt, d’Aarbischt van goudem Kooschen besser hinkrëtt wie den Schiäffchen.

Wanns du den Schiäffchen oder deng Plaque ausmeschs as kooschen na net riwer. Beim Brood, geht während dem “ruhen” Kärtemperatur na ant luut.

Hëtzt beaflosst net nëmmen wie eent Liäwensmëttel kooscht, mais o wie et schmëscht. Verschidden Aromen déi beim kooschen entstinn loossen eis regelrescht Waasser am Mond zesaammen loofen. Watt mir mi rauschen, watt Ässen hanneno besser schmaascht. 

Vill Ässen sen vill mi intensiv am Geschmaasch wann se net su waarem gäss jiänn. Bei ze waarmem Ässen verbrennen eis Geschmacksknospen. subal eent Ässen mi wie 35 Grad hat schmaaschen mir net mi suvill. Et jett näist su waarem gäss, wie et gekooscht jett. 


Den Geschmaasch van Rauch

Rauch, den Geschmaasch van Rauch an säin Geroosch, deen aan die älste Form vam kooschen erënnert. Koschen iwert dem oppene Feier. Näist schmëscht besser wie datt, watt iwer rischtischem Holzfeier gegrillt jëtt, o wann et mi Aarbischt bedeit. Den Rauch jëtt dem Ässen suvill mi Aroma, an dann den Goût an den Geroosch vam Rauch, näist as mat deem Geschmaasch van rischtischem Holzrauch vergläichbar.


Wie schafft een mat Hëtzt?

Eng Froosch muss een sech stellen befir een afänkt mat kooschen. Jëtt Ässen luas an bei niddreger Hëtzt, oder siier a bei kräftiger Hëtzt gekooscht? Bei verschidde Liäwensmëttel geht et dodrem se zaart ze kreien, an bei anneren die natiirlech Zaartheet ze erhaalen. Liäwensmëttel déi well zart sen, am besten nëmmen kuurz garen oder brooden fir datt zaartheet erhalen bleift. Liäwensmëttel die hart an fest se, kanne luas an lang gegaart jiänn fir datt se zart jiänn.

  • Mat Waasser kooschen heescht net, Waasser sprudelnd kooschen ze loossen an Liäwensmëttel einfasch sech selwer iwerloossen. Datt as goud, wanns du deng Liäwensmëttel nëmmen blanchéiers. Wanns du jétt mëll kooschen wëlls, geht et dar wann Waasser opkooschet an dann Hëtzt zereckgedrigt jëtt bis et just na liit blubbert.
  • Koosch Eier an du liis dengt Waasser rischtisch kräftig kooschen, Eier se net mi siier hart. Kooschend Waasser hat ëmmer nëmmen 100 Grad. Mais durich datt kräftigt kooschen an ronderemwirbelen van den Eier sen se wahscheinlich all gebascht. An datt geschéit o mat anneren mëllen Liäwensmëttel.
  • Eng Nudel kann wahrscheinlich bëssen mi kräftig kooschen wie eng Gromper.
  • Beim zereckdriien van der Hëtzt hat dengt Waasser eng Themeratur van ongeféier 85-95 Grad.
  • Wuuschten wiärmen fir eng Choucroût. Waasser brausch dofir net firtischt ze kooschen. Dann as et vill ze waarem an Wuuschten baschten. 89 Grad soll Waasser han fir Wuuschten ze wiärmen. Mais o bei 89 Graad sugar drënner, watt Wuuscht mi lang am Waasser legt watt et mi sëcher as datt se bascht.
  • Zoossen, z.B. eng Béchamelzooss, firtischt ënner stännigem réihren opkooschen loossen, dann Hëtz zereck driien an se färdeg kooschen. Mëlich ant Miähl enthält natiirlechen Zocker deen jiären aanbrennt. Noom kooschen Hëtzt raaf driien an se just na liit kooschen loossen, an ëmmer rëm dran réihren.
  • Eng Bolognese brausch Stonne bis se färdeg as. Während eng einfach Zooss an der Pann vill mi siier färdeg as. Den Prozess as äwer deen selwischten. Subal Zooss kooscht, Hëtzt raaf driien an se färdeg kooschen.
  • Fleesch, Kooschfleesch ob waarem mat enger Meerrettischzooss oder kaal als Feierstengszaloot oder dënn geschnidden mat engem Kregderchiliualeg op engem Brigdchen as ëmmer een Genoss.
  • Salzwaasser opkooschen loosen d’Hëtzt zereck driien, Waasser soll während deem ganzen Garprozess net mi kooschen. Fleesch ant Waasser leen, dann kënnt datt ganzt Geméiss, Kregder an Gewürz dobäi watt dem Fleesch deen rischtischen Goût jett. Fleesch as goud, wann et van der Schank fällt.
  • Gromperen, Bungen, Räis an all Art van Kären deet kooschen bei niddriger Hëtzt goud. Am besten jiänn die Liäwensmëttel, wann se an enger gewürzte Flëssigkeet gekooscht jiänn. Z.B: koosch den Räis mol eng kéier an enger ongefilterter Houhnerbréit. Watt Flëssisgkeet mi aromatisch as, watt deng Liäwensmëttel die do dran kooschen besser jiänn. 

Kuck deene verschiddene Liäwensmëttel no wie se sech beim kooschen, brodden, baaschen oder frittéieren veränneren. Während beim Salz, Fett an Saier den Geschmaasch an ischter Platz seht, as et beim kooschen kucken an rauschen. Déi Verännerung schmeschs du rischt wann Arbischt gemaat as. 

Fritten z.B. kuck net nëmmen wie se ausgesehen, kuck o wievill Bloosen entstinn, je manner Bloosen desto manner Fiitegkeet zeiht raus. Beim Fleesch oder Fesch kanns du ëmmer dran schnegden fir ze kucken op et goud as. Gegrillte Poulet as goud wann beim anstechen vam Schenkel kloer Flëssigkeet raus kënnt.

Beim Kooschen entsteht Geroosch, maan dech vertraut mat deene verschiddene Gartstufen, wie rëcht d’Ässen wann et dënst, wie rëcht et wann et brong gebrooden as. Datt hëleft vill wanns du niäwenlaanst jétt virbereeds, Naas bemiärkt meestens als ischt op jétt net stëmmt.

Geréistert Gewürzer rauschen virtischt, befir se Faaref veränneren, subals du se rëchs hual Pann van der Plaque an loss die waarem Pann den rest Arbischt maan.

Falls et verbrannt rëscht, séich Ursaach an entsuarig se, sugar bëssen verbannt kann dir dengt ganz Ässen verdiärwen.

Lauster wie dengt Ässen brutzelt. D’Ässen soll ëmmer brutzelen wann et an Pann geläit jëtt. Wann et afänkt mi agressiv ze brutzelen an ze sprutzen as deng Fett ze waarem.

Wanns du genau lausters hiiers du sugar wann deng Fritten an der Frittös fiärdeg sen.

Lauster wie Waasser kooscht, oder wie eng Bolognese kooscht ärs du Hëtzt raaf drigs.

Dreck mat den Fanger op Fleesch, Fleesch jëtt beim Garen fest. O een Gulasch jëtt firtischt fest är en sech durich datt luast garen rëm entspannt an su mëll jëtt, datt en van der Schank fällt.

Akooschen Baaschen Basilikum Botter Brugd Bungenkrogt Bärlauch Curry Dip Essig Fett Fleesch Gefligel Gehacktes Geméiss Gewürz Gewürzmëschung Grillen Gromperen Kalef Knuawléck Kooschen Krégder Muurten Nuddelen Olivenualeg Paprika Pasta Peffer Pesto Poulet Randfleesch Reis Rosmarin Réckbléck Salz Sauerdeeg Speck Tomaten Wuuscht Zitroun Zocker Zooss Zoossenfond Zopp

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

*