Botterschmalz aus saurem Schmand

D’Konst Botter aus sauer Rahm ze maan.

Et jiän Saaschen, déi sen su simpel an zur gläicher Zékt su magisch, datt een mengt sie wiren aus der Zékt gefallen. Aus Sauer Rahm Botter ze maan gehiiert definitiv dozou. Ech hualen dech mat op eng kleng Zéktréis, vam Urspong van der Botter iwert hir Entwécklung bis hin zum noohaltigen Këchenprojekt, datt hogt su aktuell ass wie nie.

Wie hat alles aagefongen? Botter wie fréier.

D’Produktioun van der Botter ass uraal. Well viraan iwer 4000 Joer ass domatt aangefongen jiän, Mëlich net nëmmen ze dranken, mee o viraan ze verschaffen, zu Kiis, zu Joghurt an o zu Botter. Die ischt „Botterfabriken“ woren Geesen, Kéih an eent Dëppen aus Toun, an deenen d’Mëlich op natiirlich Art sauer jiän ass. Ouni Frigo ass d’Mëlich siier sauer jiän, datt wor äwer net hirt Enn, mee rischt den Aafank.

Durich d’Ruhen loossen van der Mëlich han sech d’Bestandeeler getrennt. De Schmand wor Uawen an d’Molke ass ënnen bliwen. De Schmand konnt een su ganz einfasch aafschäffen an duricht einfascht opschloen, dachs an engem Holzfaass, ass Botter entstannen. Deen liit säirerlichen Goût ass van Mëlichsäierbakterien kommen, déi sech ganz natiirlich entwéckelt han, eng fréier Form van der Fermentatioun.

Deemools ass alles verschafft jiän. D’Bottermëlich ass gedronk oder viraan verschafft jiän an d’Botter selwer wor net nëmmen jiät fir op eng Bottisch ze schmiären mais et wor o eent Mëttel fir ze bezahlen, eent Konservéirungsmëttel an een Luxusartikel.

Botter am Wandel van der Zékt

Mat der industrialiséirung hat sech alles verännert. Botter ass an gruussen Mengen produzéiert jiän, standariséiert an viraan allem pasteuriséiert. Fir eng siier Produktioun ass op die natiirlich Säierung verzicht jiän. Die meest Botterprodukter déi mir hokt am Buttik fannen, baséieren op „seisem“ Schmand, siier, gënstig an mëll am Goût.

Leider ass dodurich den Charakter van gouder Botter verluaren jiangen. Well, den Botter aus saurem Schmand erzällt ëmmer eng Geschicht, van der Mëlich, van gréinen Wissen, vam Klima, an van der Zékt déi een hir jiän hat.

An deen letzen Joeren drigt sech d’Blaad rëm gemellig. Ëmmer mi Mënschen endecken aal Techniken nei, bëssen aus Nostalgie, äwer am meesten, well et besser schmëscht, noohaltig ass an et jiët eis eent Steck Kontroll iwert eis Ernährung zeréck. Su wie Sauerdeeg oder fermentéiert Geméiss, ass Sauerrahmbotter jiät fir d’Séil.

Botter aus saurem Schmand selwer maan, bëssen Gedold, an vill Goût.

Watt brausch ech dofir? Net wirklich vill.

• Schmand: am besten onbehandelt oder pasteuriséiert, äwer net ultrahii erhëtzt. Am besten ass Schmand van Rohmëlich vam Bauer. Su wie mir se fréier ëmmer bei den Noper séichen woren an de Schmand aafgeschäfft han.
• Mëlichsäierbakterien: Entweeder liss du de Schmand einfasch paar Deeg bei Zëmmertemperatur räifen, en säiert dann ganz vam selwen. Oder du mëchs Joghurt oder Bottermëlich drënner.
• Zékt: De Schmand op mannst 24, am besten 48 Stonnen bei ca. 20°C ruhen loossen, bis de Schmand liit deckflëssig an angenehm säierlich schmëscht.
• Jiät fir ze réiren oder ganz klassich eent Botterfaas. Do dran jiët den Schmand su lang opgeschloen bis sech d’Botterklompen van der Bottermëlich trennen.

Deen fiärdigen Botter jiët dono am Äiswaasser grëndlich gewäsch, wiässel d’Waasser paar mol bis et kloer ass. Am besten jieet daat mat proper gewäschen Hänn, su kanns du se goud durich kniädden an deen rest Bottermëlich auswäschen, datt mëcht de Botter mi lang haltbar. Een deen wëll kann an die gewäschen Botter na Salz ënnermëschen.

Industriell produzéierten sauren Schmand

Den Virdeel, en ass well mat Mëlichsäirenbakterien fermentéiert, theoretisch bereet fir Botter ze maan.

Den Noodeel, bei deen meesten Produkter aus dem Buttik ass den Fettaandeel net hii genou. Botter ensteht rischt ab engem Fettaandeel van 30%. Deen sauren Schmand, deen mir hei ze koofen kreien, hat dësen Fettaandeel, su datt en bereet ass fir Botter ze maan.

Regional an Noohaltig ass mi wie nëmmen een Trend!

Watt hei am interessantesten ass, ass deen regionalen Aspekt. Een deen miilischkeet hat d’Mëlich frësch vam Bauer ze kreien, wees datt Kéih nëmmen paar Kilometer van der Hausdir op den Wissen stinn. Et schmëscht een Joereszekt, d’Fouder an die Art wie Déiren gehaalen jiän. Botter ass een Produit-Terroir, wie Wéng oder Kiiss.

Noohaltigkeet fängt genau do aan. Sech ze froojien van wu d’Zutaten kommen an watt een doraus maan kann. Wann ech Botter selwer maan, bleift näist iwerig, watt net verschafft jiët. D’Bottermëlich veschaffen ech an engem Pankisch- Kniäddel oder Spätzeldeeg. De Botter selwer hält sech paar Wooschen am Frigo, na mi lang, wanns se angefruaren jiët.

An Botter selwer kenn een o fermentéieren. An Frankräich jiët et gesalzen Rohmëlichbotter, deen iwert Wooschen räift an een Aroma entwéckelt, deen baal noosig an zimlich intensiv ass. Deen kann dann an mat frëschen Krégder an Knuawelek verfeinert jiän. Eng wonnerbar Miilischkeet, Rester ze verwiärten an ze genéissen.

De Botter haltbar maan.

Niäwent dem anfréiren an dem fermentéieren jiët et äwer na anner Miilischkeeten de Botter mi lang haltbar ze maan.

• Geklärte Botter, Botterschmalz oder Ghee. Durich gemelligt erhëtzen jiët d’Waasser an Eiwäiss getrennt. Datt watt iwerig bleift ass rengt Botterfett, meentelang haltbar an perfekt fir ze brooden.
• Krégderbotter anfréiren, kleng Portiounen an Äiswürfelformen anfréiren. Su has du ëmmer een aromatischen Würfel fir Zoossen, Pasta oder op d’Bottisch.
• Botter ankooschen, jo datt jieet! Am Glas bei niddriger Temperatur haltbar maan, ähnlich wie beim Ankooschen van Gebeets.

Een Bléck no vir.

Wuhin jieet d’Réis? Ech denken mir stinn aan engem Punkt, aan deem vill Lekt vill mi iwert hir Ernährung noodenken. D’Botter doheem selwer maan ass net nëmmen een Hobby, mais eng kleng, ruhig Rebellioun geent Massenproduktioun. Sie brengt eis zereck zur Quell.

Botter aus Geessen- oder Schoofmëlich, sen o spannend, graad fir all déi eng Kouhmëlichallergie han oder an Regiounen an deenen anner Déier traditonell genotzt jiän.

Zukunfstweisend sen o Kooperativen aus klengen Betrieber, déi op regenerativ Landwirtschaft setzen, mat Mëlich van Kéih déi op der Wiss liäwen. Dës Art van Landwirtschaft ënnerstëtzt de Buadem, d’Waasser an d’Artenvillfalt an liwert eent d‘Mëlichprodukt, datt dësen Naam wirklich verdéint.

Fazit

Botter ass net nëmmen eent Stéck Fett datt een op seng Bottisch schmiärt. Botter ass Kultur, een Zéktzeien, an Botter drigt den Goût. Ween eng kéier selwer Botter aus saurem Schmand gemaat hat schmëscht den Ënnerscheed. Et ass eng kleng Alchemie, déi aus Gedold, gouden Zutaten an bëssen Furwatz entsteht. Jiät, datt net nëmmen goud schmëscht, mais o d’Geféil van Doheem vermëttelt.

Probéier et aus. Et lungt sech, fir dech, fir den Goût an fir eng Welt, an der mir rem woossen van wu eist Ässen kënnt.