Béchamelzooss

Hokt sen an an der Welt van der klassischer fransiicher oder italienischer Këchen! Den Usprong van der Béchamel ass ëmstridden – Frankreich an Itailen strégden sech, ween dës Zooss erfonnt hat. Eent ass äwer sëcher dës Zooss ass an deen 2 Länner een wichtigen Bestandeel van der kulinarischer Welt.

Béchamel as eng van deen 5 Grondzoossen aus der fransiischer Këchen an sie besteht aus Miähl, Botter, Mëlich, Salz an Muskot. Lo wu ech aagefongen han mech mi ant Geschicht van den Zoossen ran ze liäsen miärken ech wivill ech segt menger Schulzekt vergesse han, net unbedingt vergees, mais einfasch aus Bequemlichkeet an well et net siier genou geht, annecht gemaat han.

Gléift een der italienischer Versioun, hat Béchamelzooss hirren Urspong am 16ten Joerhonnert an der Toskana wu sie „Salsa Colla“ (Kleberzooss) genannt juff. Dësen Naam verdankt dës Zooss der Tatsaasch, datt si eng Art Klebefonktioun zwëschen deen eenzelne Zutaten hiärgestallt hat. Rischt mi spéit soll „Salsa Colla“ an Frankreich aankommen sen.

Frankreich ass do annerer Meenung, Et soll den Marquis Louis Béchamel de Nointel selwer gewiässt sen, deen des Zooss am 17ten Joerhonnert erfond an gekooscht soll han. Mi wahrscheinlich ass et äwer, datt sein Koosch Francois Pierre de la Varenne dës Zooss gekooscht hat an him zu Éiren Béchamel genannt hat.

Dës Zooss ass Ursprünglich gehollt jänn zur Vereedelung van Fleesch. Hokt ass dës Zooss an villen Këchen weltwegt een Grondbstandeel an bild Basis fir die verschiddenst Zoubereedungen. Die cremig Textur an deen mëlle, äwer räichen Aroma maan d’Béchamel zu enger onverzichtbarer Komponent an deen europäischen Këchen.

De Roux

Befir ech äwer zur Zooss kommen, schreiwen ech iwert den „Roux“, oder am däitschen der „Mehlschwitze“ oder o als „Einbrennen“ bezeechent. Deen wichtigsten Bestandeel van enger Béchamel an vill anneren Zoossen an Zoppen. Den Roux déint dozou eng Flëssigkeet ze bannen, se crèmig ze maan an een gouden Goût ze kreien.

Ursprünglich ass den Roux an Frankreich perfektionéiert jiän an hat sech weltwégt een festen Platz an sämtlichen Këchen erkooscht. Deen wäissen oder donklen Roux ass eent onverzichtbar Fundament an der Këchen.

Ech bereeden mein Roux ëmmer sepparat zou an fréiren en an 20g Portiounen an.

Zutaten fir 1kg Roux

• 500 g Botter
• 600 g Miähl

Zoubereedung

An engem waarmen Dëppen loossen ech op mëttel Hëtzt den Botter schmëlzen bis en aafänkt mat spruddelen, dann mëschen ech d’Miähl drënner an ënner stännigem réiren réisteren ech d’Miähl liit aan, äwer ouni datt et Faaref krëtt.

Deen fiärdigen Roux verdeelen ech dann an eng mat Baaschpapeier ausgeleiten Form, su lang en na waarem ass krëtt een en goud geformt an glatt gestrasch. Su setzen ech en dann an den Frigo an loossen en komplett auskéilen,

Noom Auskéilen schnégden ech den Roux an Würfel van ongeféier 20 g. Die Ischte kéier ass datt natiirlech bëssen gepiddels bis du wees wie gruuss datts du den Würfel schnégden solls, et kënnt äwer net op 1 oder 2 gramm aan. Alternativ kanns du den Roux o an Äiswürfelformen anfëllen an su anfréiren.

Fir een donkle Roux lisst een datt Ganzt mi lang op niddirg bis mëttel Hëtzt réisteren, datt hëllt natiirlich mi Zékt an aansproosch. Hei ass opzepassen datt net mat hiier Hëtzt geschafft jëtt, rischt durich datt richtigt réisteren entwéckelt Miähl die richtig Struktur fir Zoossen oder Zoppen ze bannen.

Zutaten fir meng Béchamel

• Botter, de Botter ass d’Grondlaag vam Roux.
• Miähl, d’Miähl déint dozou Zooss ze bannen an suarigt fir die rischtig Konsitenz.
• Mëlich, am besten Vollmëlich, fir deen besten Goût an eng crèmig Konsistent.
• Muskot, de Muskot hiäft sämtlich Aromen.
• Salz
• Cayennepeffer, wëlls du datt deng Zooss sching wäiss bleift, dann hual Cayennepeffer, deen liist sech ganz op an der Zooss.

Zoubereedung

An engem waarmen Dëppen schmëlzen ech op mëttel Hëtzt den Botter. Subal deen aanfänkt mat spruddelen mëschen ech d’Miähl drënner an réisteren datt paar Min. aan, äwer ouni datt et Faaref aanhëllt. Deen setzen ech dann op Ségt an loossen en aafkéilen.

Als nächst setzen ech d’Mëlich op an erhëtzen se. Pass hei op, d’Mëlich brennt siier aan. Subal d’Mëlich kuurz viraam Kooschen ass, schëdden ech se op deen aafgekéilten Roux an ënner stännigem Réiren loossen ech Zooss opkooschen.

Dann driien ech d’Hëtzt raaf an loossen Zooss op niddriger Hëtzt ongeféier 30 Min. auskooschen. Während dem Auskooschen würzen ech Zooss mat Salz, Cayennepeffer an Muskot.

Auskooschen van enger Zooss

D’Auskooschen van enger Zooss bezéiht sech op een Prozess, bei deem Zooss op niddriger Hëtzt gehaalen jiët, fir:

1. D’Aromen ze intensivéiren, durich d’Auskooschen verbannen sech d’Aromen besser. D’Flëssigkeet verdonst deelweis, wudurich d’Zooss konzentréiert an mi een intensiven Goût krëtt.
2. Konsitenz verbessert sech, dodurich, datt d’Flëssigkeet verdämpt jëtt Zooss mi déckflëssig. Datt ass besonnig wichtig bei enger Béchamel oder enger Tomatenzooss, fir su mi eng crèmig oder déck Textur ze erreechen.
3. Bindung stabiliséiert sech, bei Zoossen, déi mat engem Roux der Maizeena gebonnen sen, suarigt d’Auskooschen dofir, datt deen riien, miähligen Goût verschwënnt an su eng crèmig Zooss entsteht.
4. Gewürzer entfaalen sech besser, durich datt mi langt Auskooschen entfaalen sech d’Aromen van den Gewürzer vollstännig an sie verdeelen sech gläichmässig an der Zooss.

Während dem Auskooschen ëmmer mol rëm an der Zooss réiren an opassen datt se net om Buadem vam Dëppen aansetzt, ausserdeem op Konsistenz oppassen, sollt Zooss ze déckflëssig jiän bëssen Flëssigkeet ënnerréiren.

D’Auskooschen ass een wichtigen Schratt, fir eng perfekt gewürzten an goud gebonnen Zooss ze kreien!

Tipps

1. Réiren ass den Schlëssel van dëser Zooss, andeems du Konstant dran réirers Vermeids du Klëmpercher an deng Zooss ze kreien. Bass du dir äwer net ganz Sëcher kanns du Zooss zum Schluss ëmmer na durich eng Pasette schëdden.
2. Zooss während deem ganzen Kooschprozess ëmmer am Au behaalen an ëmmer mol rëm dran réiren, sie verbrennt ganz siier.
3. Ech selwer han ëmmer Roux an der Truh, aafgepackt an 20g Portiounen, watt wirklich ganz goud klappt. Deen bröselen ech an die kooschen Mëlich.
4. Hual am besten Vollmëlich an keng light Versioun, just si krëss du deen besten Goût.

Varianten

D’Béchamel ass eng van deen franiischen Grondzoossen. Mam ënnermëschen van Kiiss, wie z.B. Gruyère, Parmesan, Pecorino, oder een anneren Kiiss denger Wiäll krëss du eng Zooss Mornay. Mëscht een een wäiss gedënsten Ënnenpürée ënnert Béchamel, krëtt een eng „Sauce Soubise+

An o die italienisch Besciamella jëtt dachs mat gebroodenen Ënnen oder/an Knuawelek gemaat.