Chrëstdaag, ass ëmmer die perfekt Gleenheet fir jiät ganz besonniges op den Dëch ze zauberen. Dëst Joer han ech mech entscheed fir eng Noix d’Entrecôte de Boeuf mat enger Kooschelzooss, enger gréiner Pefferzooss, Ratatouille an Gromperen aus dem Schiäffchen ze maan. Gewürzt han ech d‘Fleesch mat menger hausgemaaten italienischer Krégdermëschung.
Firwaat den Holzuawen? Et jiët näist watt deen authentischen Goût, deen een Holzuawen hinkrëtt iwertrëfft. Durich die hii Temperatur han ech direkt eng knusperig Krust an bannen bleift d’Fleesch zaart an saaftig.
Leider hat net jidfereen een Holzuawen, an desem Artikel ass äwer o beschriwen wie een dësen Broot am Schiäffchen zoubereeden kann.
Noix d’Entrecôte de Boeuf
Datt ass Herzstéck van mengem Menü, et ass eent besonnige zaart Deelstéck aus dem Réck vam Rand. Et hat eng fein Mamoréirung, déi beim Garen schmëlzt an dem Fleesch die rischtig Saaftigkeet jiët. D’Stéck Fleesch hat ongeféier 2KG bis 2,5KG, su bleift et während dem Brooden saaftig an zaart. Ausserdeem jieet su eent Stéck Fleesch goud daar fir 6 Lekt.
Pass beim koofen van dësem Stéck Fleesch dorop op, datt et Fleesch aus artgerechter Haltung ass. Du kanns dech o fir Dry-aged-Entrecôte entscheeden, durich die mi lang Räifung entwéckelt d’Fleesch een besonnig intensiven Aroma. De Label „Produits du terroir“ steht fir hiiwiärtig Liäwensmettel aus der lëtzeburiger Landwirtschaft an Garantéiert d’Qualitéit an den Ursporng.
Alternativ: fonktionéiert dëst Rezept o mat Ribeye oder Roastbeef.
Gewürzt han ech mengt Fleesch well 2 bis 3 Deeg am viraus, mat menger italienischer Krégdermëschung an Olivenualig, Peffer an Salz, datt ech goud an d’Fleesch angeriwen han. Wiäll een gouden nativen Olivenualig mat fruuchtigen oder liit grasigen Nuancen.
Meng italienisch Krégdermëschung besteht aus Oregano, Rosmarin, Thymian, Baslikum an Salbei, sie brengt deen mediterranen Aroma an d’Spill. Alternativ kanns du o eng färdig Mëschung hualen, kontrolléier dann äwer d’Inhaltslëst fir datt keng kënsltlich Zousätz mat dran sen.
Gouden Olivenualig drigt net nëmmen den Goût, en ënnerstëtzt d’Krégder an d’Gewürzer dobäi, sech besser mam Fleesch ze verbannen.
Salz an frësch gemahlen Peffer duaref natiirlech net fehlen fir datt Ganzt aafzeronnen an den Goût ze verstiäriken.
Fir datt dës Krégder an Gewüzer goud anzéihen kannen han ech d’Fleesch Vakuuméiert. Wanns du keng Vakuuméiermaschine has, kanns du d’Fleesch fest an Folie anwécklen, am besten mat paar Schichten datt et rischtig fest angepackt ass. An am Frigo lageren bis du et zoubereeds,
Op mannst 2 Stonnen vriaam brooden hualen ech d’Fleesch aus dem Frigo, packen et aus an loossen et Raumtempertur aanhualen. D’Fleesch ass een Muskel, an deem sech Faseren befannen déi, genau wie bei eis, sech bei Keelt zesaammenzéien. Hëlls du Fleesch direkt aus dem Frigo an die waarem Pann, entsteht vill Spannung während dem Brooden an d’Fleesch jiët ziih. D’Fleesch krëtt een Hitzeschock. Hat d’Fleesch äwer Raumtemperatur han sech Muskelfaseren entspannt an d’Fleesch jiët zaart an saaftig.
Die besten Zéckt fir dein Broot ze salzen!
Beim salzen jiët et 3 verschidden Arten: Die ischt ass die simpelst. Du salz dengt Fleesch direkt wann et färdig gebrooden ass. Su bleift deen natiirlichen Goût vam Fleesch erhaalen. Eng Methoude déi sech besonnig goud bei Steaken an Fleesch van gouder Qualitéit eegent.
Die zweit ass d’Fleesch kuurz viraam brooden ze salzen. D’Salz drëngt dann net wégder an d’Fleesch an.
An die drëtt Art nennt sech „Dry Brining“. Bei dëser Art jiët d’Fleesch gesalzen an kann su paar Stonnen bis Deeg am Frigo gelagert jiän. No 12 Stonnen soll d’Fleesch äwer vakuuméiert oder an Folie angewéckelt jiän. Den „Dry Brining“ benotzt d’Prozesser van der Osmose an der Diffusioun. D’Osmose ass een Prozesse, wu een Ausgläich durich eng Membran tëschent 2 Komponenten geschéit, an dësem Fall zwëschen dem Salz an der Fiitegkeet vam Fleesch, wubäi d’Muskelfaseren vam Fleesch Funktioun van der Membran iwerhëllt.. Diffusioun bedeit, datt sech Deeler (z.B. Salz) an enger Flëssigkeet verdeelen bis iwerall die gläich Konzentratioun enthaalen ass. Zektgläich fënnt eng Opspaltung vam Eiwäiss statt, datt andrëngen vam Salz erliitert an d’Fleesch an dësem Schratt mi saaftig mëcht.
Firwatt am Holzuawen?
Kooschen mam Holzuawen oder op oppenem Feier ass eent faszinéirend Erliäfnis, datt den Goût, d’Atmosphäre an Handwiärikskonst mateneen verbënnt.
- D’Holz jiët dem Fleesch een eenzigartigen Aroma, deens du mat kengem anneren Kooschgeschiier erreechen kanns. Besonnig Hartholzarten wie Eechen oder Bouschen jiän een intensiven Goût aaf.
- D’Fleesch krëtt eng onvergläichlich Krust an bleift bannen wonnerbar zart.
- Den Holzuawen suarigt fir eng gläichmässig, fiit Hëtzt, déi ideal ass, fir d’Fleesch zart ze garen an den Goût na mi intensiv ze kreien.
- D’Kooschen mat Holz ass wie „Back to the roots“ vam Kooschen – et ass Uraal an beruhigend.
- Den Prozess vam Holz aanfeieren, den Geroosch vam Holz an d’Knisteren vam Feier schafen eng onvergläichlich Atmosphär.
Datt rischtigt Holz wiälen
- Hual ausschliesslich onbehandelt Hartholt, wie Eechen, Bouschen, Ahorn oder van Obstbeem (z.B. Äppel oder Kiischten).
- Vermeid et fir Kiefer oder Fichte ze hualen, den Harz aus den Tannenbéim kann een onangnehme Goût hannerloossen.
- D’Holz soll natiirlech goud gedrëchent sen, fir datt et gläichmässig brennt an net zevill Damp entwéckelt.
Noix d’Entrcôte aus dem Schiäffchen
Alternativ kanns du dein Broot o am Schiäffchen an denger Këchen brooden. Dofir den Broot fritischt am waarmen Fett aanbrooden bis en all rondrëm sching brong ass. Dann am besten den Broot op een Grill leen su kann Loft perfekt ëm den Broot zirkuléiren an et gaart gläichmässig. Am virgewiärmten Schiäffchen bei 200°C Iäwischt- an Ënnischthëtzt ongeféier 25 Min. bis 30 Min. brooden. Setz am besten na eent Blech drënner fir den Fleeschsaaft opzefänken, deen iwerigens wonnerbar an all Zooss passt.
Die verschidden Garmethouden am Schiäffchen
Du kanns dein Broot normal bei 200°C oder bei niddriger Temperatur iwer mi eng lang Zékt garen. Dofir den Schiäffchen op 120°C Iäwischt- an Ënnischthëtzt virwiärmen an den Broot 1,5 Stonnen bis 2 Stonnen (je no griisst vam Broot) an bis die gewënschte Kärtemperatur erreecht ass, brooden. Hei, kanns du selwer entscheeden ob’s du dengt Fleesch firtischt am waarmen Fett anbritts oder rischt noodems et aus em Schiäffchen kënnt. Bei dëser Methoud bleift d’Fleesch besonnig zart an saaftig, well et gemellig an gläichmässig gaart. Ausserdeem verschafft des Methoud dir genou Zekt anner Saaschen virzebreeden an ze kooschen.
Temperatur an Ruhzékt
Et ass wichtig, d’Kärtemperatur vam Fleesch am Au ze haalen, ech han Randfleesch z.B. jiären bloudig, bei mir am Dësch han die meest Lekt et äwer jiären Medium. Leider kanns du die meest Temperaturangaben van Randfleesch, zemools van engem Broot, déi’s du am Internet fënns, vergeessen. Meng Stécker haaten 60°C Kärtempertatur an o no der Ruhzeckt wor d’Fleesch ëmmer na bloudig. Fir mech natiirlech perfekt 😉 Bei engem Broot wie der Noix d’Entrecôte legt Temperatur bei 65°C oder sugar na bëssen mi hii, bei 80°C ass et äwer well ganz durich gegart.
Zekt hängt ëmmer dovaan aaf wie déck dengt Steck Fleesch ass, an wie den Schiäffchen angestallt ass.
Noom brooden weckel dengt Fleesch locker am Sëlwerpapeier an an loss et ruhen. Scharef aangebroodend Fleesch oder am Schiäffchen gebroodene Broot brausch eng Ruhzekt. Genau wie bei der Keelt, zéihen sech o bei der Hëtzt Muskelfaseren am Fleesch zesaammen, wudurich d’Fleesch sech zesaammenzéiht. Verantwortlich dofir ass datt enthaalent Eiwäiss, datt een gruussen Deel vam Muskel ausmëcht. Durich datt schareft aanbrooden verännert d’Fleesch seng Struktur. D’Flëssigkeet zwëschen Eiwäiss an Mukel verschwënnt an déi Stécker déi zevill Hëtzt aafkreien jiän drëchen.
D’Hëtzt hat äwer Noowirikungen. Hëllt eent d’Fleesch aus der Pann oder dem Schiäffchen zéiht Hëtzt no bannen an et gaart na no. Dofir ass et wichtig mat engem Thermometer ze schaffen an Kärtempratur am Au ze behaalen. An o, während der Ruhzeckt soll den Thermometer am Fleesch steechen bleiwen. Subal Temperatur net mi klëmmt hat sech d’Hëtzt gläichmässig am Fleesch verdeelt. Hei jiët et eng Faustregel: die letzt paar Graad gewënnt d’Fleesch während der Ruhzékt.
Eent Festässen aus dem Holzuawen
6
Portiounen30
Minuten30
Minuten48-72
StonnenZutaten
1 Noix d’Entrecôte (2KG bis 2,5KG)
Olivenualig
3-4 EL italienisch Krégdermëschung
Salz
frësch gemahlene Peffer
Zoubereedung
- Den Holzuawen jiët well deen Owend virdraan aangefeiert, su brausch en den Daag selwer net su lang fir waarem ze jiän.
- D’Fleesch reiwen ech mat Olivenualig an, dann streien ech die italienisch Krégdermëschung driwer. Salzen an pefferen et an reiwen Gewürzer goud ant Fleesch an. Dann zéien ech et na eng kéier Vakuum.
- Wanns du keng Vakuuméiermaschine has, kanns du d’Fleesch fest an Folie anwécklen, am besten mat paar Schichten datt et rischtig fest angepackt ass. Zeréck an den Frigo leen.
- 2 Stonnen vriaam brooden hualen ech d’Fleesch aus dem Frigo, packen et aus an loossen et Raumtempertur aanhualen.
- D’Fleesch leen ech op een Grill mat engem Blech drënner, ënnerhalb van paar Min. hat d’Fleesch eng sching brong Krust. Dann leen ech d’Fleesch an eent waaremt Gossendëppen, steechen den Thermometer dran an leen den Deckel drop an setzen et zeréck an den Holzuawen.
- Wann meng d’Fleesch eng Kärtemperatur van 65°C erreecht hat hualen ech et raus, weckelen et an Sëlwerpapier an an loossen et 15 Min. ruhen.
- Noix d’Entrcôte aus dem Schiäffchen
- D’Fleesch hualen ech 2 Stonnen viraam brooden aus dem Frigo, fir datt et Raumtempertur aanhualen kann.
- De Schiäffchen op 200°C Iäwischt- an Ënnischhëtzt virwiärmen.
- An engem waarmen Dëppen oder Pann erhëtzen ech bëssen Botterschmalz oder Olivenualeg an brooden do dran de Broot all rondëm brong aan.
- De Broot leen ech op een Grill, steechen den Thermometer dran an setzen en an deen waarmen Schiäffchen, fir den Brootsaaft opzefänken setzen ech eent Blech drënner.
- Wann den Broot eng Kärtemperatur van 65°C erreecht hat hualen ech raus, weckelen en an Sëlwerpapeier an an loossen en 15 Min. ruhen.
- Gemellig garen am Schiäffchen
- Den Broot hualen ech 2 Stonnen är ech en brooden aus dem Frigo, fir datt en Raumthemperatur aanhualen kann.
- De Schiäffchen wiärmen ech op 120°C Iäwischt- an Ënnischhëtzt vir.
- An enger waarmem Dëppen oder Pann erhëtzen ech Botterschmalz oder Olivenualeg an brooden do dran den Broot all rondrëem brong aan. Du kanns dein Broot o rischt aannbrooden wanns du en aus dem Schiäffchen hëlls.
- De Broot leen ech op een Grill, steechen den Thermometer dran an setzen en su an den Schiäffchen, eent Blech setzen ech drënner fir den Brootsaaft opzefänken.
- Subal den Broot eng Kärtemperatur an 65°C erreecht hat, oder noom aanbrooden, weckelen ech an Sëlwerpapeier an, an loossen en 15 Min. ruhen.
