Beef Stroganoff

Een Klassiker op der Réis durich Zékt.

Ech hualen dech mat op eng Réis, van deen ischten Läffelen Stroganoff, iwer seng Wandlung durich 2 Weltkréiger, bis hin, zu deem watt een hokt doraus maan kann. Eent éierlicht, aromatischt Comfort Food, datt o op engem noohaltigen Menü sein Platz fënnt. An villäicht has du am Enn jo Iddi deng eegen Versioun vam Stroganoff ze kooschen? Mat Zutaten, déi net nëmmen köstlich sen, mais o goud fir d’Gewëssen.

Wu jieet Geschicht aan?

An Russland, mat Randfleesch an bëssen fransiischem Chic! Den Ursprong vam Beef Stroganoff, leien wie su dachs bei aalen Klassiker, irgendwu am Niäwel van der Geschicht. Deen wahrscheinlichsten Ursprong: een fransiischen Koosch, su ëm 1860, wor am Déinst van der räicher Familjen Stroganoff. Heen hat zaart Randfleesch mat enger Mostert-Schmand-Zooss kombinéiert. Eng Hommage aan deen fransiischen „fricasée“ an die russisch Léift zu kräftigen Fleeschmenüer.

Deemools hat Stroganoff na jiät ganz annëcht dargestallt. Gewürfelt, goud aafgehongent Randfleesch, kuurz an enger Pann geschwenkt an zervéiert mat enger sämiger Zooss aus Sauerrahm, Bréit, Mostert an heinsdo Kooschelen. Einfasch, äwer edel. Keng Pasta, keen Räis, deen ass rischt mi spéit dobäi kommen, wie dëst Rezept sein Weesch iwert Grenzen fond hat.

Vam Zaarenhof an d’Welt.

No der Oktoberrevolutioun ass den Adel mat sengem Personal aus Russland geflücht, an sie han d‘Rezepter matgehollt. Bis op Paräis, spéider Shanghai, New York, São Paulo, iwerall ass de Stroganoff op den Menüskaarten gelandt an aangepasst jiän. An Frankräich bëssen mi fein, an Amerika ass en mat Bëchsenzopp gestreckt jiän an, an Brasilien jiären mat Ketchup an op Fritten zervéiert.  

D‘50er an d‘60er Joeren wor, an der westlicher Welt, den goldigen Zéktalter fir den Stroganoff, eent Ässen, datt perfekt an d’Zékt noom Kréisch gepasst hat. Siier gemaat, mat winigen Zutaten, zu där Zékt liit exotisch äwer net zevill.

Irgendwann ass et ruhig ëm den Stroganoff jiän. Fast Food, nei Trends, asiatisch an mediterren Këchen han sech no vir gedréckt. Stroganoff? Aalmoudisch an eent Ässen fir op Bomi hiren Sonndesdëch.

Zeréck op den Teller

An äwer, an deen letzten Joeren erliäft dëst Ässen een klengen Comeback, an datt zurecht. Graad an der Slow-Food- an, an der Noohaltigkeets-Szene jiän vill aal Klassiker nei entdeckt. Stroganoff hat alles watt eent goud Ässen brausch, Wiäremt, Aroma, Déift an ganz vill Raum fir kreativ nei Interpretatiounen.

Am Platz bëllig Massenwaar aus dem Buttik, jiët hokt rëm Wiärt op Qualitéit geleit. An datt Ganzt fänkt well beim Fleesch aan. Wann Rand, dann w.e.g. aus artgerechter Haltung. D’Fleesch hat vill mi Goût an Déiren haaten eent vill bessert Liäwen an datt schmëscht een wirklich.

Goud aafgehongent Fleesch, fir deen besten Goût an eng besonnig Zaartheet, dënn geschnidden, kuurz scharef aangebrooden, an de Menü ass well halef fiärdig.

Zutaten mat Charakter

An o bei deen anneren Zutaten kanns du oppassen, datt se aus der Regioun kommen. Ënnen jiän et baal iwerall. D’Kooschelen aus regionalen Ziischtungen oder je no Saison kanns du op Shiitake oder Kräuterseitlinge zereckgräifen. An wanns du dech auskenns, kanns du se selwer an d’Wissen an am Bësch sammlen. Bëssen Fermentatioun kann hei Wonner bewiriken. Am Salz angeleiten Steinpilze jiän dem Ässen een spannenden Aroma.

D’Zooss? Ursprünglich ass d’Zooss mat Sauerrahm gemaat jiän, an datt soll hokt o su bäi behaalen jiän. Wëlls du et bëssen mi rustikal setz paar Deeg virdraan den eegen Sauerrahm aan. Schmand mat bëssen Joghurt vermëscht, 48 Stonnen zougedeckt bei Raumtemperatur stoen geloss, krëss du su deng eegen Sauerrahm.

Mostert? Hual unbedingt Moster mat Kären, villäicht sugar selwer gemaaten. Bëssen Bréit kanns du wonnerbar virkooschen an se anfréiren oder an Gläser ankooschen, noohaltig an am Goût net van enger Instantvariant ze toppen.

Zoubereedung

D’Fleesch schnégden ech an dënn Sträifen oder kleng Würfelen, traditionell jiët et an Sträifen geschnidden. An enger waarmer Pann erhëtzen ech bëssen Botterschmalz an brooden d’Fleesch do dran kräftig aan. Wanns du vill Fleesch has, maan datt an Etappen, d’Fleesch soll brooden an net am eegen Saaft kooschen. Würzen d’Fleesch mat Salz an Päffer. Dann hualen ech raus an stellen et op Ségt bis ech brausch.

Pann zéien ech dann van der Plaque, fir datt se bëssen aafkéilen kann an d’Hëtzt driien ech raaf. Wann nigdig maan ech na bëssen Botterschmalz an d’Pann an brooden do dran d’Ënnen aan bis se sching brong sen an goud rauschen. Datt brausch bëssen Zékt, du jiës äwer su mat deem besten Goût belount.

Do drënner mëschen ech dann d’Kooschelen an réisteren déi mat aan. Subal déi brong aangebrooden sen mëschen ech de Knuawelek dënner an wann deen aafänk mat rauschen läschen ech datt Ganzt mam wäissen Wéng aaf, deen loossen ech ganz ankooschen.

Als nächst schëdden ech d’Bréit drop, hei béid sech natiirliech eng kräftig Randsbréit aan, alternativ kanns du äwer o op Geméiss- oder Houhnerbréit zeréckgräifen. Déi loossen ech opkooschen an ongeféier bis op d’Halschent ankooschen.

Dann mëschen ech d’Sauerrahm an den Mostert drënner, op mëttel Hëtzt loossen ech d’Zooss su bis op die gewënschten Konsistenz reduzéiren. Dauert dir datt ze lang kanns du den Zooss mat bëssen Beurre manié oder am kaalen Waasser opgeliesten Maizeena bannen.

Zum Schluss leen d’Fleesch an d’Zooss an mëschen den Dill drënner. Datt loossen ech paar min waarem zéien an zervéiren mein Menü ganréiert mat gehacktem Péitersilich, mat Gromperen, Räis, traditionell sen Tagliatelle dobäi oder wie bei mir mat Penne.

Ankooschen an Fermentéiren

Wanns du noohaltig kooschen wëlls, gehiiert o dozou dengt Ässen haltbar ze maan. Eng Bréit aus Schanken an Geméiss kanns du an klengen Portiounen ankooschen, su has du ëmmer eng goud Basis zur Hand. An o Zooss lisst sech goud vribereeden an anfréiren, ouni datt se hiren Charakter verléiert.

Kooscheln kanns du fermentéiren oder drëchnen. Gedrëchent Kooschelen am Waasser anweechen, su jiän sie all Stroganoff een Umami-Boost. An wanns du mol zevill Ënnen has: Maan Ënnenschmelz draus. Gemellig am Botterschmalz karameliséiren loossen an dann an Gläser ankooschen. Datt hiäft all Ässen op een neien Level.

Beef Stroganoff, eent Ässen mat Härz an Geschicht.

Wanns du di nächst kéier beim Kooschdëppen stehs an Stroganoff kooschs, denk draan: Du mëchs net einfasch nëmmen eent Rezept, du koochs kulinarisch Geschicht, déi baal 200 Joer aal ass. An jiës hir dein eegenen Aroma. Villäicht sugar eng, déi een na an 100 Joer nookooscht.

Mol éierlich, jiët et jiät besseres wie eent Ässen, datt satt mëcht, datt wiäremt an Geschichten erzällt?