Hokt well ech een Curry maan. Een Curry, deen net nëmmen satt mëcht, mee deen o Geschicht erzällt. Van sengen Wuurzelen, van sengen Réisen iwert die verschidden Kontinenter, bis an eis Dëppen van hokt. An doriwer, wie mir mat bëssen Opmiärksaamkeet, Traditiounen net nëmmen erhaalen, mee o nei interpretéiren kannen.
Van wu kënnt den Curry?
Fänken mir am Aafank aan, „Curry“ ass keent Ässen am eigentlichen Sënn, mee ischter een Konzept, een Begrëff fir eng Zoubereedungsaart, bei der Geméiss, Fleesch oder Fësch an enger würziger Zooss gemellig gegart jiët. Den Ursprong reecht bis wégt an datt antikt Indien zeréck, wu well viraan iwer 4000 Joer Gewürzmëschungen aus Kurkuma, Bochshornklee an Cumin verschafft se jiän, fir Lënsen, Geméiss oder Geesenfleesch ze vereedelen.
Watt mir hokt als Curry kennen, ass eent Produkt van der Globaliséirung. Mam Kolonialhandel sen die verschddenst Gewürzer an Europa aankommen. An aus den südostasiatischen Këchen ass een weltwégten Phänomen jiän. Deen britischen „Curry“ hat äwer mat dem tamilischen „kari“ näist gemeinsam.
Geméiss trëfft Séil
Fir mein Curry han ech mech bewosst dozou entscheed Zutaten ze hualen déi een hei ze koofen krëtt an trotzdem eent aromatischt Erliäfnis béiden, datt een o an südindischen Këchen erahnen könnt.
Paprika brengt Séissheet, Faaref an eng liit Batterheet. En harmonéiert perfekt mat der cremiger Zooss an jiët dësem Ässen Textur.
Courgetten sen mi neutral am Goût, äwer eng ideal Zutaten fir Gewürzer ze droen. Sie hualen alles op wie een Schwamm, et muss een hinnen nëmmen bëssen Zékt jiän.
Gréin Bungen jiän dachs ënnerschätzt. Sie brengen Struktur, een liit erdigen Goût an een schingen Kontrast zur der cremiger Zooss.
Ënnen an Knuawelek sen d’Réckgraad van all goudem Curry. Ouni sie, keent Fundament, keen Aroma, keen Goût.
De Schlëssel van engem gouden Curry légt äwer net an der Wiäll van den Zutaten, mee am Aanbrooden. An zwar gemellig! Deen Deel, bei deem jiären gefuddelt jiët, dachs jieet een einfasch dovaan aus, datt goldjiäl Ënnen well goud su sen, an et jiët eis jo o an deen meesten Rezepter su beschriwen. Fir rischtigen Goût ze kreien ass rischtig Aanbrooden mat datt Wichtigst.
Den Zauber vam gemelligen garen.
Hokt wees ech een wirklich gouden Curry brauch seng Zékt. D’Ënnen sollen net nëmmen mëll sen, mee o Faaref han an séisslich schmaaschen, baal karamelséiert. Just dann bauen sie eng Basis, op der d’Gewürzer danzen kannen.
De Knuawelek soll net verbrennen, en duaref äwer bëssen Faaref kreien. Ween et jiären hat kann o na frësch Chilischoten oder frëschen Ingwer ënnermëschen.
De Paprika kann een separat brooden bis en liit Faaref aanhëllt oder et mëscht een en ënnert die gebrooden Ënnen. Durich datt gemelligt garen entweckelt den Paprika sen séissen Goût, dobäi ass opzepassen, deen rougden an jiälen jiët ischter séiss während deen gréine mi herb bleift.
Courgetten mëschen ech rischt mi spéit drënner sie verléiren soss ze siier hir Form. Ech schnégden se an salzen firtischt an loossen se su op enger Sei leien, fir datt iwerschëssigt Waasser an evtl. Batterstoffer auszéihen kann. Déi kanns du o sepparat brooden bis se Faaref kreien, oder su drënner mëschen.
D’Bungen blanchéiren ech firtischt am kooschenden Salzwaasser, an schrecken se dann am Äiswaasser aaf, su behaalen sie hir sching gréin Faaref besser. Déi mëschen ech rischt ganz zum Schluss drënner an erhëtzen se nëmmen an der Zooss.
Gewürzer
Watt wir een Curry ouni seng Gewürzer? Ech hualen do jiären eng eegen Mëschung, van där ech een Deel an enger drëchner Pann liit aanréisteren an dann am Mörser zerklenger.
Natiirlich kanns du die fiärdig Mëschung Garam Masala notzen, déis du am Buttik ze koofen krëss. Allerdings ass eng selwer gemëschten ëmmer besser. Du kanns mat de Gewürzer spillen, eng Zort déis du net jiäre has fort loossen an enger anner met drënner mëschen.
Am Platz gemahlene Cumin hualen ech Cuminsoom, genausu hualen ech keen gemahlene Koriander mee hei o den Soom. Weel ech zevill Cumin äwer net su jären han, mëschen ech mir na schwarze Kümmel drënner, datt ass äwer eent Gewürz, datt een net iwerall ze koofen krëtt. Du kanns allerdings o donkel oder schwarz Mosterkären hualen. Dann hualen ech na Neelcheskäpp, Kurkuma, Canelle an Paprikapolwer.
De Cuminsoom, den Koriandersoom an deen schwarzen Kümmel réisteren ech an enger drëchner Pann bis d’Gewürzer aafänken mat rauschen. Déi loossen ech dann aafkéilen am mam Neelcheskapp zerklengeren ech alles am Mörser.
Die ganz Gewürzer mëschen ech dann ënnert d’Ënnen, datt ass deen Moment an der deng Këchen aafänkt ze rauschen wie een Gewürzbasar. Et spiirt een baal wie d’Ässen Gestalt aanhëllt an wie sech d’Aromen verbannen.
Pilawräis, mi wie nëmmen eng Beilag
Bei mein Curry zerwéiren ech een Pilawräis, eent Ässen mat genau su enger langer Geschicht. Pilawräis kënnt aus der persischer Këchen an hat sein Weeg iwert d’Osmanischt Räich an eis Këchen fond. D’Iddi ass einfasch, de Räis jiët am Ualig oder Botter ma enger Ënn an Gewürzer aangeréistert an dann an enger Bréit quellen gelooss. Su hëllt een deen ganzen Gout op an bleift äwer na liit kärig.
Zéktgeest trëfft Traditioun
Watt mir aan dësem Ässen su gefällt, ass net nëmmen de Goût. Et ass d’Geféihl, een Deel van enger gruusser langer Geschicht ze sen. Mir kooschen hokt mat ähnlichen Zutaten wie eis Virfahren, äwer mat mi Wossen, mi Auswiäll an mi Verantwortung.
Een gouden Geméisscurry weisst, datt nohaltigen Genoss keen Verzicht ass. Am Geegendeel, ween sech Zékt lisst beim Kooschen, krëtt datt duabelt zeréck, am Goût, an der Ruh, am Geféihl, jiät Rischtiges ze maan.
Fazit
Villäicht jiët dëst Ässen keen Klassiker am traditionellen Sënn. Keent aalt Familjenrezept. Äwer et drigt datt Best aus verschidden Welten an sech. D’Wiäremt van engem Curry aus Indien, d’Eleganz van engem persischen Pilawräis, d’Frëschheet aus engem Geméissgaart viraan eiser Dir, an d’Suarig van engem Koosch, deen sengt Handwiärik jiären hat.
Ech hoffen du has o Lost krii, selwer den Kooschläffel ze schwéngen. Loss dech äwer net stressen, een gouden Curry brausch datt net. En brausch Opmiäriksamkeet, paar goud Zutaten, den Courage mat mi exotischen Gewürzer ze experimentéiren an mi lang ze réiren, bis alles perfekt zesammen passt. An wanns du den Daag drop nat jiät iwerig has, keen Problem. Et schmëscht dann na besser. Well, eent goud Ässen erzällt dir seng Geschicht net direkt. Du muss et kennen liiren.
Geméisscurry
4
Portiounen30
Minuten1
StundeZutaten
2 Ënnen
1 rugd Paprika
1 jiäl Paprika
1 gréin Paprika
3-4 Ziiwen Knuawelek
Saaft van 0,5 Zitroun
1 mëttelgruuss Courgette
2 Tomaten
200 g gréin Bungen
Ghee (Botterschmalz) oder neutralen Ualig fir ze brooden
200 ml Geméissbréit
100 ml Kokosmëlich oder Schmand
- Gewürzer
Salz & Päffer
0,5 TL-1 TL Cumin (Kreuzkümmel)
1 TL Koriandersoom
0,5 TL schwarze Kümmel, optional: donkel od. schwarz Mosterkären
1-2 Neelcheskäpp
1 TL Kurkuma
0,5 TL Canelle
1 TL Paprikapolwer, séisst oder gereechert
- Fir de Räis
200 g Langkärenraïs
1 kleng Ënn, fein gehackt
bëssen Olivenualig, fir ze brooden
2-3 Kardamomkapselen
1 Lorbeerblaad
400 ml Geméissbréit
Zoubereedung
- Fir de Curry
- – De Paprika wäschen ech, entkären en an schnégden en an Mondgerecht Stécker.
– D’Courgette wäschen ech grëndlich, an schnégden se op der Mandoline an Ronseln, déi leen ech op eng Sei, salzen an vermëschen se, an loossen se su ongeféier 30 Min. stoen.
– D’Ënnen schiälen ech an schnégden se an dënn Sträifen.
– De Knuawelek schialen ech an hacken en fein.
– D’Bungen botzen ech an schnégden se an Stécker van ongeféier 2-3cm Längt, déi blanchéiren am kooschenden Salzwaasser, an schrecken se am kaalen Waasser aaf. - An enger waarmer Pann oder Dëppen erhëtzen ech op mëttel Hëtzt den Ualig oder de Botterschmalz. Do dran brooden ech d’Ënnen bis se mëll sen, goud rauschen an Faaref kreien. Datt brausch bëssen Zékt.
- Zur gläicher Zékt réisteren ech an enger drëchner Pann, de Koriandersoom, de Cuminsoom an deen schwarzen Kümmel (Optional: Mosterkären) aan, bis et aafänkt mat rauschen, dann Pann van der Plaque hualen soss verbrennt dir alles, Pann dobäi goud schwenken, subal alles aafgekéihlt ass, zerklengeren ech déi Gewürzer mam Neelcheskapp am Mörser.
- Zesaammen mat deen anneren Gewürzer mëschen alles ënnert die gebrooden Ënnen. Die ganz Këchen rëcht dann wie een Gewürzmaart
- Als nächst mëschen ech de Paprika an de Knuawelek drënner an loossen alles fir ongeféier 15 Min. op mëttel Hëtzt brooden. Salzen an päfferen alles.
- Datt läschen ech mam Zitrouensaaft aaf, an loossen deen ganz ankooschen.
- Lo mëschen ech d’Courgetten an Tomaten drënner drënner, brooden déi kuurz mat aan an schëdden dann d’Bréit drop. Driien d’Hëtzt bëssen rop, an loossen d’Bréit liit reduzéiren. Schmaaschen an würzen evtl. na mat bëssen Salz an Päffer no.
- Dann schëdden ech d’Kokosmëlich oder de Schmand dobäi, op niidriger Hëtzt an mat Deckel loossen ech datt Ganzt su lang kooschen bis d’Geméiss na liit Biss hat an die gewënschten Konsistenz erreecht ass.
- Rischt ganz zum Schluss mëschen ech d’Bungen drënner an erhëtzen déi kuurz mat. Schmaaschen na eng kéier an zervéiren de Geméisscurry om Räis.
- Fir de Räis
- An engem waarmen Dëppen erhëtzen ech op niddirg bis mëttel Hëtzt bëssen Olivenualig, do dran brooden ech die gehackten Ënn an, bis se mëll ass, goud rëcht äwer ouni datt se Faaref aanhëllt.
- Do mëschen ech dann d’Kardamomkapselen, de Lorbeer an de Räis drënner an réisteren alles kuurz aan.
- Als nächst schëdden ech die waarem Bréit drop, op niddrig bis mëttel Hëtzt loossen ech de Räis su lang quellen bis en die ganz Flëssigkeet absorbéiert hat.
- Dann schalten ech Plaque aus, an klemmen zwëschen den Deckel an Dëppen Këchenpapeier oder eent propert Dousch, su loossen ech de Räis op der ausgeschalter Plaque stoen bis de Curry fiärdig ass.