Geréistert Tomatenzopp

Ech han deemnächst eent Ässen, do soll ech Tomatenzopp als Entrée maan. Ech han beschloss dofir meng absolut Lieblingszort van Tomaten ze notzen. San Marzano, die länglich, rugd-blänkig Fruucht verwandelen ech an jiät Köstliches, Waarmes.

Wie hat alles aagefongen

Bëssen mi spéit haat ech Tomaten grëndlich gewäsch, an aaschtel geschnidden an op eent Baaschblech verdeelt. Dozwëschen han ech ebenfalls an aaschtel geschnidden Ënnen verdeelt. Natiirlich duaref de Knuawelek net fehlen. Iwert datt Ganzt han ech dann Olivenualig verdeelt an gewürzt han ech mat Salz, Päffer an fir deen mediterranen Touch mat Oregano.

Datt han ech dann bei 120 °C an deen waarmen Schiäffchien gestallt an fir ongeféier 4 Stonnen verjiäss. Datt maan ech, fir datt Karamelisatioun sech gemellig opbaut an iwert paar Stonnen gehaalen jiët ouni datt alles verbrennt, just liit Faaref krëtt.

Den Openhalt am Schiäffchien

Kaum stung meng Blech am Schiäffchien hat sech meng Këchen no enger gewësser Zekt an eng Mëschung aus Italienvakanz an een gemütlichen Owend aam Feier verwandelt. Den Doft wor waarm, déif an bëssen séiss.

Vill Rezepter, fir net ze soen all Rezept verschreiwen Zocker an enger Tomatenzopp oder enger Tomatenzooss. Angeblich fir d’Säier „auszegläichen“. Den Zocker gläicht äwer net aus, en iwerdeckt nëmmen, an gaukelt eis nëmmen eent annert Mondgeféihl vir. Datt ass net meng Aart ze kooschen, ech mëschen net na zousätzlich Zocker ënnert mengt Ässen.

Ween seet, an ech kennen der vill die sech drop behaupten, datt hir Zoss oder Zopp nëmmen mat Zocker goud schmëcht, hat Chemie an der Schull geschwänzt. Well o bei enger Zooss, déi mat Zocker gekooscht ass, kreien ech Soudbrennen.

Während dem réisteren passéiert jiät Besseres:

• Tomaten karameliséiren
• D’Ënnen kreien eng goldig Faaref
• De Knuawelek verléiert sein scharefen Goût äwer net seng Power
• D’Waasser verdonst an een intensiven Goût entweckelt sech

Tomaten brauschen keen Zocker. Sie entweckelen während dem Réisteren van ganz alleng hiren Charakter: mëll, séisslich, aromatisch an genau richtig.

Tomatensäier? Natiirlich ass sie na do, äwer am Platz dir fräsch an d’Gesiit ze sprangen, kënnt sie lo mi fein em den Eck.

Du brauchs deng Tomaten net die 4 Stonnen op mi niddriger Hëtzt ze réisteren, du kanns et op bei 180 °C Ëmloft fir eng deck halef Stonn maan. O hei jiët d’Säier ausgeglasch, an et ensteht een intensiven Goût, äwer net graad wie bei der langer Variant.

Datt ass Këchenchemie, déi keen gesegt, äwer jidfereen schmëscht.

D’Säier kanns du natiirlich o mat anneren natiirlichen Zutaten wie Zocker aafronnen, Tomaten mussen net geréistert jiän fir een ähnlichen Effekt ze kreien.

• Fett, wie Olivenualig, Schmand oder Kokosmëlich, ronnen datt Ganzt aaf.
• Umami, wie Tomatenpürée mat réisteren, bëssen Sojazooss, Kuuscht vam Parmesan mat kooschen oder Misopast, „erden“ d’Säier.
• Salz, brengt Balance, ouni ze séissen.
• Muurten am Platz Zocker, sie brengen een natiirlich séissen Aroma, ouni datt opdränglicht Séisst vam Zocker.
• Lang an gemellig kooschen loossen, baut d’Säier aaf, ouni datt Tomaten hiren Goût verléiren.

Mixen van der Zopp

Nodeems ech mengt Blech aus dem Schiäffchien gehollt han, schëdden ech alles an een Dëppen, mëschen bëssen Geméissbréit drënner an loossen datt Ganzt mol opkooschen. Schmaaschen, an würzen evtl. na no.

Dann mixen oder püréiren ech meng Zopp.

An o hei jiän et Ënnerscheeder.

Mam Stabmixer:

• Deen zéiht Loft an d’Zopp, kleng Loftbloosen reflektéiren d’Liit, d’Zopp verännert hir Faaref an jiët mi hell, baal orange.
• en zerhackt d’Schaal an d’Kären, datt mëcht Faaref mi dréif.
• Die hii Geschwënnigkeet suarigt fir Oxidatioun, datt beanflosst ebenfalls d’Faaref.

D’Zopp jiët crèmig, an äwer o mi hell an manner déif rugd.

Mat der Passe-Vite oder enger Passéiermillen:

• Et jiët keng zousätzlich Loft mat angeschafft, well alles mi gemellig an mechanisch schafft.
• D’Schalen an d’Kären bleiwen dobaussen, die pur konzentréiert Tomatenessenz kënnt durich
• Textur jiët glatt, äwer net hell.
• D’Röstaromen bleiwen mi intensiv, well näist „schäimt“

D’Ergebnis ass eng déifrugt, blänkig, sämig Zopp, voll Aroma, an ouni een Hauch Orange oder Rosa, deen dachs d’Ergbenis vam Stabmixer ass. Et miärikt een et besonnig bei San Marzano Tomaten, sie han well mi eng kräftig Faaref an d’Passe Vite brengt dës Faaref na besser zur Geltung.

Fazit

Wells du eng déifrugd Zopp ass d’Passe Vite die besser Wiäll. Soll et äwer siier an onkomplizéiert sen ass de Stabmixer am besten geegent.

Meestens notzen ech frësch Tomaten fir meng Zoossen oder Zoppen ze maan. Notz du Bechsen kanns du déi genau su réisteren wie die frësch Tomaten, do äwer dann sie mi siier Methoude (180 °C Ëmloft, eng goud halef Stonn)

Info

Dachs ass an Tomaten aus der Bechs na zousätzlich Zitrounensäier (E330) mat dran.

• Dodurich bleift d’Faaref stabil.
• De pH-Wiärt jiët raaf, watt Haltbarkeet verlängert.
• D’Schwankungen vam Goût zweschen deen verschiddenen Tomatenzorten jiët ausgeglasch.
• Tomaten sen säiertechnisch „aafgesëchert“ an verdiärwen net an der Bechs.

Datt bedeit, sugar wann Tomaten van Natur aus mëll sen, wirikt die zousätzlich Zitrounensäier wie een Verstiäriker. Tomaten aus der Bechs schmaaschen dofir dachs, mi scharef, heinsdo sugar liit metallisch, ganz annëcht wie frësch Tomaten, déi am Schiäffchien geréistert jiän.

Keefs du Tomaten an der Bechs, kontrolléier d’Etiquette, et jiän Zorten déi ouni Zitrounensäier schaffen.