Gulaschzopp ungarisch Art

Hat een hokt een gléidigen Teller Gulaschzopp viraan sech stoen, denkt een seelen doriwer no, wievill Geschicht an su engem Teller stecht. Et wirikt wie eent einfascht, éierlicht Ässen. Fleesch, Paprika, bëssen Geméiss, Waasser. Genau desen einfasch Teller ass d’Ergebnis van Joerhonnerten Entweckelung, Aanpassung an kulturellem Austausch.

D’Wuurzelen van der Gulaschzopp kommen net aus enger Këchen wie mir se hokt kennen, mee van dobaussen, aus der Landschaft an vam oppene Feier. Do han Véihhirten geliäft, sie woren dachs wooschenlang ënnerweg. Eng Spënnchen juff et net, keng Gewürzer, keent komplizéiert Kooschgeschiier. Alles watt sie haat, hat muss praktisch an transportabel sen. Datt wichtigst Handwiäriksgeschiier wor de Kessel iwert dem oppene Feier. Genau do ass d’Urform van der Gulaschzopp entstannen.

D’Fleesch ass van deen eegenen Déiren kommen, meestens Randfleesch. Et ass deelweis virgedrëchent oder angesalz jiän, fir et haltbar ze maan. Ënnen woren eent Grondnahrungsmëttel, robust an et konnt een sie lang lageren. Waasser juff et iwerall, an domatt haat een well d’Basis fir dës Zopp.

Interessant ass, de Paprika, den hokt ontrennbar mam Gulasch oder der Gulaschzopp verbonnen ass, wor deemols na gar net Deel van dësem Ässen.

An menger Këchen

D’Randfleesch schnegden ech an Würfelen van ongeféier 2 bis 3 cm.

De Knuawelek schiälen ech, hacken en fein an zerreiwen en dann mat paar Kären grawem Salz zu enger feiner Past.

D’Fleesch würzen ech mam Knuawelek, Salz, Majoran, engem gouden EL voll séisst an schareft Paprikapolwer, su loossen ech et eng goud halef Stonn durich zéihen.

D’Ënnen, ech hualen hei die deck Geméissënnen, schnegden ech an kleng Würfelen.

Muurten an Péitersilichwuurzel schiälen ech an schnegden alles an kleng Würfelen.

D’Gromperen schiälen ech, schnegden se an kleng Würfelen an leen se an kaalt Waasser bis ech se brausch.

De Paprika wäschen ech, entkären en an schnegden deen o an kleng Würfelen.

Tomaten würfelen ech graff. Een deen Problemer mat der Schaal hat kann sie o na iwerbréihen, schiälen an dann würfelen.

De Kümmel zerstuussen ech liit am Mörser, su entfalt sech sein Aroma besser.

Paprika hat alles geännert

De Paprika ass rischt spéit an Europa aankommen, ursprünglich aus Mëttel- an Südamerika. Rischt am 16ten an 17ten Joerhonnert hat een an Ungarn aagefongen de Paprika aanzebauen an ze notzen. Aafangs ischter als exotisch Planz. Äwer irgendwann hat de Mënsch entdeckt datt sech de Paprika wonnerbar eegent fir ze würzen, viraan allem als bëlligen Ersatz fir deen deiren Päffer.

Datt einfascht Hirtenässen hat su een neien Goût krii. Paprika brengt Faaref, Wiäremt an eng mëll Schiäreft. Et harmonéiert perfekt mat den séiss geréisterten Ënnen an deem kräftigen Randfleesch. Aus enger einfascher Fleeschzopp ass su eent Ässen mat Charakter jiän.

Zoubereedung

1. D’Ënnenbasis, hei entsteht de Goût

An engem gruussen waarmen Dëppen loossen ech Schmalz, (traditionell jiët Schwengsschmalz gehollt) bei mir Botterschmalz, schmëlzen. Op mëttel Hëtzt brooden ech do dran d’Ënnen bis se godlbrong sen. Hual dir hei bewosst Zekt, sie sen Basis van der ganzer Zopp. Firwatt? Well deen natiirlichen Zocker karameliséiert an su komplex Aromen entstinn. Ech hualen hei deck Geméissënnen, sie liesen sech während dem Kooschen bal ganz op an suarigen dofir, datt Zopp liit bënnt, ganz ouni Miähl.

Gedold mëcht hei spéider den Ënnerscheed.

2. De Paprika richtig anschaffen

Dëppen zéihen ech kuurz van der Plaque. Dann réihren ech deen Rest Paprikapolwer an de Kümmel drënner. Wichtig hei ass, datt d’Paprikapolwer net ze waarem aangeréistert jiët, well et siier batter jiët. Subal alles goud vermëscht ass schëdden ech direkt eng goud Schlupp Waasser drop an setzen Dëppen zereck op Plaque. Su bleift den Aroma mëll an ronn.

De Paprika enthält empfindlich Aromastoffer, déi bei ze hiier hëtzt batter jiän. Durich datt gemelligt ënnermëschen an mat der Hëtzt déi Dëppen ausstrahlt ze schaffen, bleift de Goût ronn an séisslich.

De Paprika enthält Capsaicin, fir d’Schiäreft an Carotinoide, fir d’Faaref. Dës Stoffer sen Fettliieslich. Dofir jiët de Paprika am Schmalz ënnergemëscht, su kannen sech d’Aromen besser entfaalen an verdeelen.

3. D’Fleesch schmooren loossen

Als nächst mëschen ech d’Fleesch drënner. Datt loossen ech bei mëttel Hëtzt schmoren.

D’Fleesch jiët net klassisch aangebrooden, bei eis an Mëtteleuropa baut sech de Goût iwert Röstaromen op. Die ungarisch Gulaschzopp baut hiren Goût iwert d’Ënnen an de Paprikapolwer op.

Firtischt zéiht d’Fleesch Waasser, genau datt ass gewollt. Et verbënnt sech mat der Paprika-Ënnen-Basis an et entsteht een intensiven Goût. Hei jieet et em datt gemelligt Entweckelen vam Goût.

Während deem gemelligen schmooren vam Fleesch passéiert folgendes, Kollagen, een Bestandeel vam Bindegwebe jiët an Gelatin ëmgewandelt. Datt mëcht Fleesch zaart an jiët der Zopp eng angenehm sämig Textur, ganz ouni zousätzlicht Bindemëttel.

4. Waasser, keng Bréit

An meng Zopp kënnt Waasser an keng Bréit. Die klassisch Gulaschzopp baut hirren Goût aus Fleesch, Ënnen an Paprikapolwer selwer op. Bréit jiff de Profil verfälschen.

Su loossen ech Zopp dann ongeféier 60 Min. op niddriger Hëtzt kooschen, d’Fleesch soll mëll jiän. Zopp soll net spruddelen, gemelligt Kooschen hällt d’Fleesch saaftig.

5. D’Geméiss ënnermëschen

Firtischt mëschen ech d’Muurten, Péitersilichwuurzel, Paprika an Tomaten drënner, déi loossen ech ongeféier 15 Min. mat kooschen. Rischt dono kommen d’Gromperen dobäi. Firwatt mi spéit? Gromperen garen mi siier an jiän Stärke aaf. Sen sie ze fréih dran zerfällen sie an d’Zopp jiët dréif.

D’Gromperen loossen ech ongeféier 20 Min. mat kooschen.

6. Schmaaschen an zervéiren

Zwëschendurich an zum Schluss schmaaschen ech meng Zopp, an salzen se evtl. na no. D’Konsitenz soll flëssig wie eng Zopp sen an net deck wie een Ragout. Sie soll gléidig mat engem Steck Baurenbrugt zervéiert jiän.

Sugar d’Reihenfolg van den Zutaten hat een Sënn. Et jieet net do drëm, watt een kooscht, mee wie an wini een watt mëcht.

Vam Hirtenässen zum Nationalässen

Während dem 18ten an 19ten Joerhonnert hat sech d’Gulaschzopp gemellig verännert. Sie hat „Hirtenkultur“ hannert sech gelooss an ass an d’Stiädt gewandert. Mat dëser Entweckelung sen nei Anflëss dobäi kommen.

• Geméiss, wie Gromperen an Muurten sen dobäi kommen.
• Zoubereedung ass mi genau an strukturéiert jiän.
• d’Zutaten sen bewosst gewiällt jiän.

Während dem 19ten Joerhonnert, an enger Zekt, an der vill europäisch Länner hir national Identitéit stiäriken wollten, hat Ässen ëmmer eng gruuss Roll gespillt. Vill „Aarem-Lekts-Ässen“ sen zum Symbol jiän van deen verschiddene Këchen an Europa.

Spannend ass dann ëmmer, wann su Ässen sech iwert Grenzen raus bewegen. Ausserhalb van Ungarn ass Gulasch zu engem Sammelbegrëff jiän. Zopp ass net mi nëmmen su bezeechent jiän mee o datt deckt Schmorässen, dachs starik aangebrooden, vill Zooss an sugar mat ganz anneren Zutaten.

Wat ursprünglich eng kloer, ischter liit Zopp wor, ass an villen Länner zu engem schwéiren Ragoût jiän. Datt ass keen Fehler, mee eent typischt Beispill dofir, wie sech Ässen aan anner Këchen aanpassen. An et erklärt wiesu vill Lekt iwerrascht sen wann se firtischt eng richtig ungarisch Gulaschzopp probéiren. Sie ass liit, kloer, manner “ no Zooss“. Genau datt ass hir Stiärikt.