Vegetarisch Pastéitchen

Et muss een net ëmmer jiät kooschen, just well et klassisch ass. Mech interesséiert hei ischter, ob eng Iddi drigt, wann een hir d’Gewaanischt aafhëllt. Kiniginpastéitchen gehiiert fir mech genau an dës Kategorie. Bekannt als mi schwiier, dachs onnigdig komplizéiert gedeit an bal ëmmer aafhängig van Fleesch, an leider o dachs van fiärdigen Komponenten.

Ech han also den Grondprinzip behaalen, soss äwer alles geännert.

Ech wollt einfasch mol probéieren eng vegetarisch Versioun ze kooschen. Mein Gedanken hei wor, wann een Menü nëmmen fonktionéiert, well Fleesch den Goût brengt, ass et villäicht handwiäriklich schwaasch. Also han ech Geméiss gewiällt, datt Struktur an Eegenstännigkeet hat. Chou-fleurs an Kohlrabi fir Frëschheet an Biss, gréine Spargel fir Faaref an eng liit Batterheet, Kooschelen fir Umami.

Deen wichtigste Schratt wor hei net direkt d’Wiäll vam Geméiss mee den Ëmgang domatt.

D’Geméiss han ech an Zitrounen-Salz.Waasser gekooscht, net aus Spillerei, mee well d’Säier hei 2 Saaschen leest. Sie hällt d’Aromen kloer an déint mir zur gläicher Zekt als Basis fir Zooss. Dëst Waasser viraan ze verschaffen ass keen Trick, mee einfasch logisch. De Goût stëcht well dran, firwatt also fort schëdden?

Die wäiss Zooss bauen ech dodrop op. Klassisch gebonnen mat engem Roux, zum Schluss mat bëssen Schmand verfeinert.

D’Kooschelen behandelen ech separat. Drëchen aangebrooden ganz ouni Fett. D’Erfahrung hat mech geliiert, rischt wann d’Waasser raus ass, kënnt den Aroma. Fett maan ech rischt mi spéit dobäi, genausu d’Gewürzer. Du kanns dësen Schratt iwersprangen an se annëcht zoubereeden, mee dann krëss du mëll Kooschelen ouni Charakter.

Gewürzt han ech datt Ganzt mat Salz, Päffer, Muskot, zum Schluss evtl. na bëssen Zitrounensaaft. Durich Zitrounesaaft am Aafank am Waasser muss datt äwer net sen.

Ech han einfach jiät probéiert, an ech wosst net op et wirklich fonktionéiert. D’Iddi ass proper an Technik o. Äwer Zesaammenspill hat sech rischt om Teller gewisen. Graad de Chou-fleurs an den Kohlrabi kannen jiären dominant jiän oder Zooss verwässert wann d’Geméiss net richtig gegart ass. An o d’Balance zwëschen Säier an Schmand ass kritisch, kippt sie, verléiert datt ganzt Ässen seng Kloerheet.

Eent goud Konzept ersetzt keent exakt Aafschmaaschen. An ganz secher net d’Erfahrung am richtigen Moment op ze haalen.

Wanns du mat Geméiss schaffs, behandel et net wie eng Beilaag. Bau d’Schichten vam Goût bewosst op an notz alles watt dobäi entsteht. Kooschwaasser ass keen Aafall, et ass eent Geschiier fir domatt ze schaffen.

Vegetarisch Pastéitchen

Rezept von JosianeSchwierigkeit: einfasch

Portiounen

4

Portiounen

Virbereedung

30

Minuten

Kooschen

30

Minuten

Zutaten

• 4 Pastéitercher

• 50 g Botter

• 50 g Miähl

• 0,5 Chou-fleurs

• 1 Kohlrabi

• 1 Bott gréinen Spargel

• 250 g Kooschelen

• Salz

• Saaft van 1 Zitroun

• 400 bis 500 ml Geméisswaasser

• schwarze Päffer

• Muskot

• 100 ml Schmand

• Péitersilich fir Garnitur

Zoubereedung

• Virbereedung
• Datt ischt watt ech maan, ech bereeden mein Roux zou. Dofir loossen ech an engem waarmen Dëppen, op mëttel Hëtzt, de Botter schmëlzen, bis en aafänkt mat spruddelen, do drënner réihren ech d’Miähl an loossen datt kuurz, an ënner stännigem réihren brooden bis deen miähligen Geroosch verschwonnen ass. Pass äwer op, de Roux soll keng Faaref aanhualen. Deen setzen ech op Segt an loossen en aafkéihlen.
• De Chou-fleurs zerdeelen ech an kleng Ruusen. De Kohlrabi schiälen ech an schnegden den an Würfel van ongeféier 1 cm bis 1,5 cm. Vam Spargel schiälen ech den ënnischten Deel an schnegden die holzig Änner aaf. D’Kooschelen schnegden ech an dënn Scheiwen. De Péitersilich hacken ech.
• Kooschen
• Als nächst setzen ech eent Dëppen mat 1 bis 1,5 L Waasser op, do drënner mëschen ech Salz, den Zitrounensaaft an loossen datt opkooschen.
• Datt ischt Geméiss datt ech an d’Waasser schëdden ass den Kohlrabi, deen brausch am längsten. No ongeféier 5 Min. kooschen kënnt den Chou-fleurs dobäi. An rem 5 Min. mi spéit deen gréine Spargel. D’Geméiss loossen ech dann su lang kooschen bis et bal mëll ass. Et soll na Biss behaalen an et zéiht jo o na an der Zooss no.
• Zur gläicher Zekt erhëtzen ech eng Pann, wann déi richtig waarem ass brooden ech do dran d’Kooschelen, ganz ouni Fett. Rischt wann sie Faaref kreien kënnt een Schnatt Botter dobäi an ech würzen se liit mat Salz an Päffer.Déi setzen ech op Segt bis ech se brausch.
• Mengt Geméiss schëdden ech aaf, fänken d’Waasser äwer op.
• Deen afgekéihlten Roux setzen ech zereck op Plaque an schëdden d’Geméisswaasser drop. Ënner stännigem réihren loossen ech Zooss opkooschen.
• Dann driien ech d’Hëtzt raaf op niddrig an loossen meng Zooss goud 30 Min. auskooschen. Dobäi ëmmer mol rëm dran réihren, schmaaschen an op de Punkt würzen.
• Als nächst schëdden ech de Schmand dobäi, schmaaschen an verfeinern Zooss evtl. na bëssen mat Zitrounensaaft. (Ech han keen Zitrounensaaft mi zum Schluss gebrauscht, durich Zitroun am Geméisswaasser wor genou Säier an menger Zooss.)
• Dann mëschen ech d’Geméiss drënner en erhëtzen datt an der Zooss. Denk draan ëmmer mol rem réihren, net datt Zooss aanbrennt.