Scaloppine ai funghi

De Geroosch van Knuawelek, Botter an frëschen Kooschelen an der Naas an een Teller mat engem zaarten Schnitzel an enger cremiger Kooschelzooss. An dësem Artikel well ech dech mat op eng kleng Réis hualen. Durich d’Geschicht van dësem italienischen Klassiker, durich seng Entwécklung iwert d’Joerzéinten bis hin zu senger Zukunft.

D’Wuurzelen vam Scaloppine

D’Geschicht vam Scaloppine ass su aal wie die italianisch Léift zur einfascher Këchen, an datt ass net iwerdriwen. De Begrëff Scaloppine leet sech wahrscheinlich vam fransiischen Wuort Escalope aaf, watt suvill bedeit wie „eng dënn Scheif Fleesch“. Well am 18ten Joerhonnert sen ähnlich Zoubereedungen an fransiischen an italienischen Haushalten opgetaucht. D’Iddi wor einfasch an goud, dënn geklapptent Fleesch, siier gebrooden an zervéiert an enger aromatischer Zooss.

An Italien ass Scaloppine viraan allem mat Kaleffleesch zoubereet jiän, net well Kalef eent festlicht, zaart Fleesch ass, mee o, well et am nördlichen Italien, an er Lombardei an am Piemont, historisch gesehen besonnig geschätzt jiän ass. Deemools sen et na keng Frigoen an Truhen jiän, Ässen mat winige Zutaten, déi siier om Dësch stungen, woren eng alternativ d’Fleesch siier ze verschaffen, befir et schlecht juff.

D’Variant „ai funghi“ ass wahrscheinlich rischt mi spéit dobäi kommen, wie d’Rezept sech vriaan entweckelt hat an regional aangepasst jiän ass. An Regiounen mat vill Bësch an deenen Steinpilze an Pfifferlingen gewaass sen, sen d’Kooschelen mam Fleesch kombinéiert jiän.

D’Entweckeleung van engem Klassiker

Während Italien sech verännert, van der Agrargesellschaft zur Industrienatioun, van der Nookréichszekt zum Dolce Vita, ass Scaloppine ai funghi een Liebling van der italienischer Familjenkëchen bliwen. En ass vam heemischen Dësch op d’Menükaarten am Restaurant gewandert, firtischt an Italien an mat den Auswanderer an die ganz Welt.

An de 60er an 70er Joeren, wie datt italienischt Ässen am Ausland hauptächlich durich Pasta an Pizza bekannt jiän ass, hat sech de Scaloppine bëssen am Schiätt viraan entweckelt. Datt haat deen Virdeel, et konnt een sech ongestiiert den Aromen widmen, ouni deem modernen Trend hannendraan loofen ze mussen.

Hokt begeent een dësem Ässen an deen verschiddensten Variatiounen, mat Poulet am Platz Kalef, mat Champignons am Platz Steinpilze, mat wäissem Wéng oder Marsala, mat Schmand oder ouni. An genau datt ass de Punkt. Scaloppine ai funghi ass keent stuurt Rezept, mee een flexibelen Baukasten, mat kloeren Regelen, äwer vill Spillraum.

Een klengen Bléck hannert Kulissen

Firwatt fonktionéiert dëst Rezept? Datt de Scaloppine ai funghi su harmonisch schmëcht ass keen Zoufall.

D’Maillard-Reaktioun

Wann dënn Stecker Fleesch an der Pann gebrooden jiän, passéiert den Zauber, die sugenannten Maillard-Reaktioun. Datt ass eng komplex chemisch Reaktioun zwëschen Aminosäier a reduzéiertem Zocker, déi bei 140°C bis 165°C stattfënnt. D’Ergebnis sen Aromastoffer, déi mir als Röstaromen beschreiwen. Dës Aromen sen déif, herzhaft an verféierisch.

Umami

D’Fleesch an Kooschelen sen eng natiirlich Quell van Glutamat, deem brühmten Umami-Goût. Wann d’Fleesch mat den Kooschelen kombinéiert jiän, passéiert jiät Besonniges. Den Umami-Effekt jiët verstiärikt, ähnlich wie een Booster fir de Goût. Datt ass de Grond firwatt dëst Ässen su satt an zefridden schmëscht.

Fett

D’Botter déi jiären gehollt jiët fir ze brooden, suraigt net nëmmen fir eent goud Mondgeféihl, mee sie transportéiert d’Aromen direkt op eis Geschmaaschsknospen. De Botter verbënnt sech wonnerbar mat deem erdigen Goût van de Kooschelen, eent klengt kulinaischt Bündnis, datt fonktionéiert, well d’Fett d’Aromen besser liiest wie d’Waasser.

D’Säier fir Balance

Op een Schlupp wäissen Wéng, eeng Sprutz Zitroun oder bëssen Schmand. Säier ass wichtig, fir dëst Ässen auszegläichen an ze balancéiren. Ouni dësen klengen Frëschenkick jiff d’Zooss siier schwéier wiriken.

Die modern Këchen

Hokt hat die italienisch Këchen vill nei Iddien opgehollt, durich global Zutaten an international Foodtrends, datt kann een Virdeel äwer o een Noodeel sen. Vill italienisch Menüer han durich d‘Austauschen van den Zutaten hir Séil van der einfascher, herzhafter Këchen verluaren. Watt een hokt heindso als Pizza oder Pasta zervéiert krëtt hat absolut näist mi mat der wirklich italienischer Këchen ze doen.

Natiirlich kanns du d’Fleesch durich Auberginenscheiwen oder Seitan ersetzen, et fonktionéiert o erstaunlich goud, mee et ass net mi d‘Séil van dësem Ässen.

Scaloppine ai funghi, eent Ässen datt op Steinpilze oder Champignons beschränkt wor, hokt fënns du Shiitake, Enoki, Kräuterseitlinge oder sugar schwarz Trompetenkooschelen am Buttik. Dës brengen nei Texturen an een anneren Goût an d’Spill. Bei mir sen z.B. mi Ënnen mat dran.

An modernen Këchen experimentéiert een mat asiatischen oder südamerikanischen Aromen. Bëssen Sojazooss am Platz Salz, bëssen Zitrounengars oder gereechert Paprikapolwer. Datt ass een Deel van liäwiger Ässkultur, déi sech viraan entweckelt.

Eent Ässen, wie een gouden Frënd

Scaloppine ai funghi ass wie een aalen Frënd, deen ëmmer mol rëm laanst kucken kënnt. Heinsdo mol mat anneren Kléider äwer ëmmer mt deem vertrauten Gesiit. Et ass eent Ässen, datt sech aanpasst, äwer ouni sech ze verbéijen. Éierlich, aromatisch an befriddigend, eng perfekt Mëschung.