Béchamel no Escoffier

Wann et eng Zooss jiët, déi ech jidferengem aant d’Härz an aan de Kooschläffel leen, dann ass et die goud aal Béchamel. Jo genau, die waïss Zooss, die irgendwie ëmmer do ass, wann Lasagna am Spill ass oder wann een anneren Gratin am Schiäffchien steht, sie ass äwer seelen den Hauptdarsteller. Dobäi hat sie datt äwer verdéint! Sie ass crèmig, mëll, elegant an eng Zooss aus der klassisch fransiischer Këchen. An keen hat sie besser beschriwen wie August Escoffier, deen grussen Meester van der Haute Cuisine.

Watt ass d’Béchamel?

Am 20ten Joerhonnert ass d’Béchamelzooss van Escoffier sytematiséiert jiän an zu enger van deen 5 „Sauce Mères“ jiän. Sie ass eng Grondzooss fir vill anner Zoossen oder Zoppen, wie z.B. der Sauce Mornay (Béchamel + Kiiss) bis zur Sauce Soubise (mat Ënnen). Ouni sie wiren vill Ässen net denkbar.

Eigentlich besteht sie nëmmen aus Botter, Miähl an Mëlich. Äwer wie su dachs am Liäwen stëcht den Zauber am Detail an, an der Gedold.

D’Rezept no Escoffier

« Faire un roux blanc, mouiller avec du lait bouilli, cuire longuement. »

Klengt simpel, oder ? Ass et o. Äwer kucken mir eis datt mol Schratt fir Schratt aan, an ech verrooden dir ënnerweeg, firwatt datt Ganzt su goud fonktionéiert.

De Roux

Et jiän Basics aus der Këchen, déi kennt een net nëmmen, mee et féilt een se o. Een gouden Roux gehiiert dozou. Datt ass keen Hipster-Trend, keng Geheimzutat aus enger Stärekëchen, mee einfascht an éierlicht Handwiärik. August Escoffier hat d’Zoubereedung vam Roux perfektionéiert, aus enger simpler Botter- an Miählmëschung entsteht een aromtischen Grondsteen fir Zoossen an Zoppen.

1. Watt ass een Roux

Een Roux ass, ganz einfasch erklärt, eng Mëschung aus Fett an Miähl, datt erhëtzt jiët an je no gewënschtem Ergebnis kuurz oder mi lang geréistert jiët. D’Fett kann Botter sen, watt iewerigens deen besten Goût jiët fir fein Zoossen oder et kann Schwengschmalz sen fir deftig Zoossen.

2. Den Zweck van engem Roux

Besteht dodrann fir Zoossen ze bannen. D’Miähl enthält Stärke, déi wann se mat Flëssigkeet zesaammen kënnt an erhëtzt jiët aafänkt ze quëllen an d’Zoossen oder Zoppen su bënnt.

Fir den Aroma, watts du dein Roux mi lang réisters, desto mi Röstaromen entweckelen sech, allerdings bënnt de Roux dann net mi su goud.

Gläichmässigkeet, de Fettfilm ëmhëllt all Miählkär, su datt spéider keng Klëmpercher entstinn, wann d’Flëssigkeet bis dobäi kënnt.

3. Deen wäissen Roux

Datt ass die hellsten Variant, déi mir fir d’Béchamel brauschen. Sie jiët nëmmen su lang erhëtzt, bis d’Miähl säin riien Goût verléiert, äwer na keng nenneswiärt Röstaromen entstinn. Dësen Roux jiët hauptsächlich fir Zoossen wie Béchamel, Velouté oder als Grondlaag fir Zoppen geholt.

• Mengenverhältnis ass an deen meesten Rezepter mat 1:1 beschriwen, watt ganz goud fonktionéiert. No Escoffier ass et äwer 45,46% Botter an 54,55% Miähl.
• Botter jiët op niddirger Hëtzt schmëlzen gelooss, ouni datt et brutzelt.
• Dann jiët d’Miähl ënnergemëscht an mat engem Schniibiäsem glatt verschafft.
• Op niddriger Hëtzt jiët de Roux su lang erhëtzt bis den Geroosch vam Miähl verschwonnen ass.
• Aafkéilen loossen.

4. Den Hannergrond

Bei dëser kuurzer Garzekt bleift d’Stärke bal komplett erhaalen. Subal spéider d’Flëssikeet dobäi kënnt bannen d’Stärkekären starik, perfekt fir eng deck an cremig Konsistenz. Well kaum oder gar keng Maillard-Reaktioun stattfënnt, bleift de Goût zimlich neutral.

Mëlich mat Aromaten

Während de Roux aafkéilt erhëtzen ech op niddrirger Hëtzt d’Mëlich. Hei kënnt dann deen klassischen Trick van Escoffier, heen hat d’Mëlich aromatiséiert.

Wie? Ganz einfasch, heen hat eng Ënn gehollt an déi mat Hëlef van Neecheleskäpp Lorbeerbläder fest gepickt an déi an d’Mëlich geleit. D’Mëlich jiët dann erhëtzt bis kuurz viraam kooschen, vam Feier zéihen an paar Min. durich zéien loossen.

Dës douce Aromatiséirung brengt een dezenten Aroma an deng Zooss, ouni dominant ze sen. D’Ënn brengt Séissheet, de Neechelskapp eng liit Würzigkeet an d’Lorbeer Frëschheet.

An der waarmer Mëlich liiest sech deen ätherischen Ualig aus den Neelcheskäpp an dem Lorbeer, déi dann mam Fett aus der Zooss eng Emulsioun bilden kannen, datt suarigt fir eng gläichmässig Verdeelung van den Aromen.

D’Emulsioun, wu alles beineen kënnt

Die waarem Mëlich schëdden ech dann (am besten durich eng Passette) op deen aafgekéilten Roux. Jidfereen hat bestëmmt well eng Béchamel gekooscht, an jiderfeen hat seng eegen Technik fir d’Mëlich drop ze schëdden. Ech han an der Schull geliiert die waarem Flëssigkeet direkt all op deen aafgekéilten Roux ze schëdden. Annerer maan et léiwer an Etappen. Koosch deng Bèchamel su wie’s du et am besten hin krëss. Pass just do drop op, datt de Roux kaal ass an d’Flëssigkeet waarem oder ëmgedrigt, datt verhënnert Klëmpercher.

Watt hei passéiert, ass Këchenchemie pur. D’Stärke aus dem Miähl hëllt Flëssigkeet op, quëllt an bild mam Fett aus der Botter eng Emulsioun, eigentlich eng Verbindung aus zwee inkompatibel Stoffer: Fett an Waasser.

D’Stärke fonktionéiert hei als Emulgator. Sie hält Fett an Flëssigkeet zesaammen. Réiert een ze siier oder d’Mëlich ass ze kaal kannen Klëmpercher entstoen, well sech d’Stärke net gläichmässig verdeelt. Zekt loossen!

Wann alls goud jieet – an datt jiët et – krëss du eng cremig, glatt, baal luxuriös Zooss. Zooss da na ongeféier 30 Min. ob nidirgster Hëtzt auskooschen loossen. Firwatt su lang? Fir datt de Goût vam Miähl ganz verschwënnt an d’Zooss sech voll entweckelen kann.

Aafschmaaschen an würzen

Während dem auskooschen ass Zekt fir deng Zooss op de Punkt ze würzen. Mat bëssen Salz, ech hualen Cayennepäffer, deen liist sech komplett op, an bëssen Muskot. Äwer oppassen, Muskot ass eent mächtigt Gewürz, sparsam doséiren.

INFO: An hiien Doosen kann de Muskot Halluzinatiounen ausliesen. Äwer keng Suarig, an der Këchen schwätzen mir van winzigen Quantitéiten. Watt zällt ass deen waarmen, nossigen Aroma, deen wonnerbar zur Mëlich passt.

Firwatt fonktionéiert datt?

D’Béchamel ass eent goud Beispill fir eent feint verdeeltent Gemësch aus festen an flëssigen Bestanddeeler. Dank der Stärke aus dem Miähl jiët d’Mëlich gebonnen, de Botter suarigt fir Gläichmässigkeet, an d’Aromen brengen deen richtigen Goût.

Ausserdeem hat sie eng thermisch stabil Struktur, datt bedeit, sie bleift o wann se waarem ass na cremig an setzt sech net gläich aaf. Et muss oder soll natiirlich ëmmer mol rem dran geréiert jiän.

Ausserdeem ass sie perfekt fir anner Aromen opzehualen. Kiiss? Keen Problem. Kooscheln, nëmmern ënner gemëscht. Fir déi, déi et jären mi dekadent han, bëssen Trüffelualig.

An Lo! Verfeineren, ergänzen an ëmwandelen!

D’Béchamel ass wie eent wäisst Blaad, sie lisst sech bemoolen, an wegder entweckelen.

• Mornay-Zooss: einfasch geriwenen Gruyère, Pamresan oder een anneren Kiis, deen goud schmëlzt ënnermëschen.
• D’Zooss Soubise: am Botter geschmorten Ënnen, zu Pürée verschafft an ënnert Zooss gemëscht.
• Gratin-Zooss: Mat Eijiäll an Schmand verfeinert an mat Kiiss iwerbaaschen.

Oder ganz klassisch, Lasagna domatt schichten. Oder Choufleur domatt iwerbaaschen. Oder Cannelloni domatt fëllen. Oder… du miäriks well, ech kënnt na vill opzällen.

Eng Zooss wie eent Gedicht

D’Béchamel no Escoffier ass bëssen mi wie nëmmen Mëlich an Miähl, sie ass eent Steck Kulturgeschicht, eent klengt Wonner van der Physik, Chemie an Konst. An sie weisst eis, datt Einfaschheet an Eleganz dachs Hand an Hand jinn. Wanns du se die ischte kéier selwer kooschs, miäriks du, et féihlt sech aan wie Zauberei. Aus 3 simplen Zutaten entsteht jiät, datt all Menü opwiärt.