Cremig Spargelzopp

Spargelzopp, eent Ässen datt Geschichten erzällt, van Joerzékten, van Dëschgespréicher, vam ischten selwer gekooschten Fréijoersmenü. Dës crémig Köstlichkeet ass wandelbar, regional verwuurzelt an eent wonnerbart Beispill, wie een aus winig, gouden Zutaten eent Erliäfnis jiët.

D’Wuurzelen: Spargelen an der Geschicht

Well die aal Ägypter an Griechen han dëst Stangengeméiss kannt, allerdings net als Delikatesse, mee als Heelplanz. Hippokrates soll de Spargel geent den Wii angesatt han. An d’Réimer han en fir seng medizinich Wirikung an sein Goût hii geschätzt. Sie han de Spargel sugar fir de Wanter konservéiert, ënner annerem durich Drëchnen oder d’Anleen am Ualig oder Wéng.

Am Mëttelalter ass, an Europa, de Spargel bëssen an Vergeessenheet gerooden, bis en am 16ten Joerhonnert vam Adel rëm entdeckt jiän ass. Besonnig an Frankräich, Italien an Süddäitschland ass en van do aan geziilt aangebaut jiän, allerdings nëmmen fir den Adel, well der Spargel deier wor, alleng well weent sengem Aanbau, deen o hokt na aus vill Handaarbicht besteht, et wor an ass eent edelt Geméiss.

D’Spargelzopp selwer ass wahrscheinlich firtischt am 18ten oder 19ten Joerhonnert opgetaucht, et wor eng einfasch Miilischkeet, d’Rester ze verwiärten. D’Schaalen, die holzig Enner an die Stangen déi net su sching woren sen ausgekooscht an mat Botter an Schmand verfeinert jiän. D’Spargelzopp wor einfasch an äwer raffinéiert an genau datt ass sie bis hokt bliwen.

De Goût aus der Regioun

Hokt jiët de Spargel an villen Regioun aangebaut, dobäi hat all Regioun hir eegen Bedingungen, watt sech dezent am Goût spéijelt. Mol mi nossig, mol mi séiss, mol bëssen mi Batter. Wäissen Spargel ass dobäi de Klassiker fir dës Zopp, o well en am Goût mi mëll an mi zaart ass wie sein gréine Cousin. Allerdings brengt o deen gréine Spargel sein ganz eegen Reiz mat.

Watt vill net woossen, de Goût van enger gouder Spargelzopp hängt net nëmmen vam Spargel selwer aaf, mee o van deen Zutaten déi him zur Ségt stin. Dobäi lungt et sech, regional an saisonal ze denken. Bënns du deng Zopp mat Gromperen, sen jung Fréihjoersgrompern die besten Wiäll, frësch Krégder wie Péitersilich, Kiärwel, Bratzelen oder Estragon, eng sprutz Zitrounensaaft, datt alles hiäft de Goût.

Eng Zopp am Wandel

Iwert Joerzéihnten hat sech d’Spargelzopp ëmmer rem gewandelt. An den 50er an 60er Joeren wor et die fein Spargelcremezopp, mat ordentlich Schmand, déi een festen Bestandeel van villen Festässen wor. Am Restaurant ass sie dachs als Entrée zervéiert jiän, heinsdo mat klengem Bläderdeeggebäck oder Croûtons.

Während den 80er an 90er Joeren hat dës Zopp bëssen mi moderen Nuancen krii: püréiert, passéiert, mat wäissem Wéng verfeinert oder na bëssen mi speziell mat bëssen Muskot engem Hauch Chili. Hokt ass d’Zopp rem an enger neier Roll, eent lit vegetarischt Ässen, datt Qualitéit aus den Zutaten zéiht. Datt ass villäicht hir griisten Stiärikt, sie muss net vill kannen fir wonnerbar ze sen, sie muss nëmmen goud gemaat sen.

Su schmëcht sie hokt, mengt perséinlicht Rezept

Wann ech Spargelzopp kooschen, han ech een einfaschen Prinzip: Alles verwenden. Aus den Schaalen an deen holzigen Enner kooschen ech een Sud, do stëcht vill Aroma dran. Gekooscht am Waasser, mat bëssen Salz an Zitrounensaaft an net wie an villen Rezepter steht mat Zocker.

D’Spargelstangen schnégden ech an Mondgerecht Stécker.

Subal d’Schaalen ausgekooscht sen, schëdden ech se aaf, fänken de Sud äwer op, deen schëdden ech zereck an Dëppen loossen se opkooschen an blanchéiren do dran meng Spargelstécker fir 3 bis 4 Min. . D’Spagelstécker raus hualen evtl. ënner kaalem Waasser afschrecken an op Ségt stellen bis se gebrauscht jiän.

Ech bannen meng Zopp mat engem Roux, dofir schmëlzen ech Botter an engem waarmen Dëppen bis en aafänkt mat spruddelen, dann mëschen ech Miähl drënner an réisteren datt kuurz mat aan, äwer ouni datt et Faaref aanhëllt. De Roux setzen ech dann op Ségt an loossen en aafkéilen.

Deen waarmen Sud schëdden ech op deen aafgekéilten Roux an ënner stännigem réiren loossen ech meng Zopp opkooschen. Op niidriger Hëtzt loossen ech Zopp dann eng goud halef Stonn auskooschen, domatt verschwënnt deen miähligen Goût. Währenddeem würzen ech meng Zopp op de Punkt, mat Salz, Cayennepäffer an bëssen Muskot.

No der halwer Stonn schëdden ech eng Mëschung aus Schmand an Eijiäl an meng Zopp, erhëtzen se, passen äwer op datt se net mi kooscht. Subal ech die gewënschten Konsitenz erreecht han passéieren ech Zopp durich eng Passette. Sollten Klëmpercher entstannen sen jiän déi su rausgefiltert.

Als nächst mëschen ech meng Spargelstécker drënner an erhëtzen déi, verdeelen meng Zopp op Telleren an garnéieren se mat frëchen Krégder.

Haltbar maan, aal Techniken nei gedeit

Ween eng kéier eng goud Spargelzopp gekooscht hat, esst se jiären mi dachs an o iwert d’Saison raus. Zum Gléck jiän et hokt Methouden fir dës Zopp o am Wanter ze genéissen.

1. Ankooschen

De Sud liisst sech wonnerbar ankooschen. Wichtig ass hei just den Sud anzekooschen ouni Bindung an ouni Mëlich an Schmand, Zopp verdiäreft dodurich mi siier.

2. Anféiren

D’Sparelstangen, Schaalen an d’Enner loossen sech wonnerbar anfréiren, D’Stangen geschiält an Portiounen verpackt, vakuuméiert sen sie eng wonnerbar Miilischkeet o am Wanter dës Zopp ze kooschen. Genausu den fiärdigen Sud kanns du anfréiren, äwer o hei am besten ouni Schmand oder Mëlich, déi kann während dem Opwiärmen ausflocken.

3. Fermentéieren

Ween jiären expermentéiert, kann aus fermentéierten Spargelschaalen een aromatischen Fond kooschen. Dofir d’Schaalen mat enger 2% bis 3% Salz-Waassermëschung evtl. na Gewürzer an eent Glas fëllen, dobäi äwer kontrolléiren datt Schaalen komplett am Waasser leien an keng Loft angeschloss ass, su locker zougedeckt 5 bis 7 Deeg bei Raumtemperatur stoen loossen. D’Ergebnis ass net jiät fir jidfereen, äwer spannend, een säierlich-würzigen Sud, deen denger Zopp een ganz neien Goût kann jiän.

De Bléck no vir

De Spargel ass eent Geméiss datt bewosst genoss jiët. Van mëtt Aprëll bis den 24. Juni, dem „Spargelsilvester“ ass seng Zékt. Dono ass Schluss. Dës natiirlich Begrenzung jiët him sein Wiärt zeréck. An jiët eis d’Miilischkeet, all Joer dankbar an kreativ ze sen.

Ëmmer mi Spargebaueren, bauen aal Spargelzorten aan, oder sie experimentéiren mat moofem oder gréienem Spargel, deen sech iwerigens o goud fir Zopp eegent. Liit angeréistert brengt deen gréinen Spargel nossig Nuancen, déi perfekt zu Estragon passen. O Zoppen mat annerem Geméiss wie Pastinaken, Péitersilichwuurzelen oder sugar Topinambur sen iwerraschend harmonisch.

Villäicht kënnt eng ganz nei Generatioun van Hobbykäch, déi rem mi aan d’Lagerung denken, net aus der Nugd, mee dodraan sech selwer ze versuarigen, an aan d’Wiärtschätzung van den Liäwensmëttel.

Fazit, eng Zopp vir all Sënner

Spargelzopp ass bëssen mi wie nëmmen eng crèmig Entrée. Sie ass Geschicht om Teller, eent saisonalt Statement, eng Anladung fir ze Experimentéiren. An vriaan allem eent Beispill dofir, datt noohaltigt Kooschen fonktionéiert, mat Respekt vriaan den Zutaten, mam Bléck op datt Ganzt an mat der Lost aam Kooschen. Gräif zum Spargelschiäler, notz d’Schaalen, loss dir Zékt an maan d’Spargelzopp rëm zu deem watt sie eng kéier wor, eent éierlicht, goud rauschend Stéck Fréihjoer am Dëppen.