Ezme

Een frëschen Würzdip mat Tomaten, Chili an Kregder no türkisch Art. Ezme liäft van der Frëscheet, fein geschnidden an enger gouder Balance aus Säier, Schiäreft an Würzigkeet.

Datt klengt no enger Këchen, an der een jiären Zekt verbrengt, en bëssen Damp aan der Fenster, eent goud Messer an der Hand an villäicht eent Glas Weng doniäwent. Genausu entstinn die best Ässen. Net gehetzt, mee mat Opmiärksamkeet fir d’Produkt, de Geroosch an Zekt.

Graad Ezme passt wonnerbar zu dësem stressfräien Ansatz. O wann et „nëmmen“ een Mezze ass, liäft Ezme vollstännig vam Handwiärik, vam feinen Schnegden, vam Geféihl fir Säier, Schiäreft an Frëscheet. An der Türkei jiët Ezme seelen no engem strengen Rezept gemaat; all Familjen hat hirt eegent Gläichgewiit.

Van wu kënnt Ezme?

Ezme stammt ursprünglich aus der Türkei, do wu vill gegrillt jiët. Lamm, Geméiss, Fladenbrugt aus dem Holzuawen. Genau do brausch et jiät Frësches, Säierliches, Scharefes, jiät datt Fett ausbalancéiert an den Apetit „wackrig“ hällt.

Deen Prinzip jiët et o an anneren Këchen

• An Italien jiët et Bruschette oder Panzanella.
• Om Balkan Ajvar oder fein Tomaten-Paprika-Zalooten.
• Bei eis an Mëtteleuropa klassisch Zalooten zum Fleesch.

An ëmmer jieet et em een Ausgläich. Fett brausch Säier. Röstaromen brauschen Frëscheet.

D’Handwiärik

Tomatenqualitéit entscheed alles. Zegdig, aromatisch Summertomaten brengen deen richtigen Goût. Tomaten wäschen ech grëndlich, halbéiren se an schnegden de Stronk raus. Dann entkären ech se. Déi Würfelen ech ganz fein, leen se an eng Passette an vermëschen se mat bëssen Salz, su kann iwerschëssigt Waasser aafdrëpsen an den Ezme jiët manner wässerig. Am Wanter gräifen ech jiären zu Kiischtentomaten, o wann se aus der Zär kommen han sie am Wanter äwer mi Goût wie die deck Tomaten. Sollten sie äwer zimlich „flaasch“ schmaaschen, mat bëssen Balsamico mëschen. Net klassisch, äwer vam Goût hiär schlëssig.

D’Ënn jiët gezähmt an net verstoppt. D’Ënn schiälen ech, an schnegden se an kleng, fein Würfelen. Ass d’Ënn ze scharef kanns du se mat bëssen Zitrounensaaft mëschen. Datt hëllt Schiäreft ouni datt se Aroma verléiert. Eng klassisch Methoud aus der Mëttelmiärkëchen.

Optional kann Paprikapürée drënner gemëscht jiän. Befir datt äwer gemaat jiët kann deen firtischt mat bëssen Olivenualig vermëscht jiän. Datt verstiärikt den Aroma, ähnlich wie d’Aanbrooden vam Tomatenpurée an der fransiischer Këchen.

Kregder, wirklich frësch schnegden. Dobäi äwer net hacken bis se donkel jiän, ischter gemellig. D’Mënz verléiert soss siier hir äthärisch Frëscheet.

An w.e.g. keng fiärdig Gewürzermëschungen aus dem Pack hualen. De Goût entsteht hei durich goud Zutaten, Technik wie alles geschnidden jiët. D’Zekt fir datt sech alles mateneen verbannen kann. D’Balance aus Fett, Säier, Salz an Schiäreft

Deen klenge kulinarischen Iwerbléck

Ezme gehiiert zu deen klassischen Entrée’en van der anatolischer Këchen. Dachs jiët Ezme bei gegrilltem Fleesch gereecht. Die frësch Säier an d’Schiäreft schnegden durich d’Fett. Datt kennt een o aus anneren Këchen. D’Säier balancéiert den Iwerfloss.

Am Grond fonktionéiert Ezme wie eng rii Zooss.

• Säier: Zitroun, Sumach, Granatappel
• Séissheet: Tomat, Paprika
• Schiäreft: Chili, Pul Biber
• Fett: gouden Olivenualig drigt den Aroma
• Frëschheet: d’Kregder

Eng ganz klassisch Aromastruktur

Pul Biber: sen graff gemaalen türkisch Chiliflocken, meestens een mëllen bis mëttel-scharefen Goût, mat enger waarmer, baal fruuchtiger Paprikanuance. Ursprünglich kommen sie natiirlich aus der türkischer Këchen, wu sie ähnlich wie bei eis de Päffer verschafft jiän.

Firwatt fonktionéiert datt?

• Zitroun an Granatappel brengen Frëscheet an Säier, den Olivenualig ronnt datt Ganzt aaf.
• De Capsaicin am Chili aktivéiert Wärmerezeptoren, dodurich wiriken anner Aromen vill mi intensiv.
• Fein geschnidden verännert de Goût. D’Oberfläch jiët mi gruuss. Dofir schmëscht fein gewürfelt Tomat dachs vill besser wie mi deck Stecker
• Zekt ersetzt Zousatzstoffer. Kuurz durichzéihen loossen verbënnt d’Aromen ganz natiirlich. Keen Zocker, keent Firärdiggewürz nigdig.

Datt ass iwerigens die selwischt Logik wie bei enger gouder Vinägrette oder enger gemellig gezujener Tomatenzooss.

Fazit

Ezme ass eent goud Beispill dofir, datt goud Ässen seelen komplizéiert ass, äwer bëssen Opmiärksamkeet verlangt. Goud Zutaten koofen, schnegden am Platz schredderen. Aafschmaaschen am Platz blann no Rezept kooschen. An viraan allem Zekt loossen.

Kooschen soll ouni Stress fonktionéiren. Net aus Nostalgie, mee well Goût Zekt brausch. Röstaromen entstinn net durich Geschwënnigkeet. Frësch Kregder entfaalen sech net durich Stress. An eng éierlich Këchen verdrigt keng gruuss Aafkierzungen.

Wanns du eng kéier ganz bewosst kooschs, miäriks du siier, et jieet vill manner ëm d’Rezept, mee em d’Verstoen. An ganz éierlich, datt schmëscht een.

Et schmëcht een den Ënnerscheed op alles op der Hand geschnidden ass oder an der Maschine. Sylvester han ech eng Portioun gemaat an der Maschine an lo eng op der Hand. En schmëcht vill mi intensiv an vill mi no allem watt dran ass.