Geschnetzeltes mat Courgetten an Paprika

Een Geroosch deen durich Këchen zéiht, eent vertraut Geräisch während dem Aanbrooden, een Goût, deen Summer an Frëschheet zugläich bedeit. Mengt Geschnetzeltes mat Spitzpaprika, Courgetten, menger angekooschten Tomatenzooss, Ënnen an eng ordentlich Portioun Knuawelek, gehiiert genau an déi Kategorie. Ob deen ischten Bleck eent ganz einfasch Alldaagsässen mee, an su Ässen stëcht äwer ëmmer o bëssen Geschicht, bëssen Entweckelung an bëssen Wëssenschaft, an natiirlich eng gruuss Portioun perséinlich Léift zum Kooschen.

Van wu kënnt Geschnetzeltes?

Geschnetzeltes als Zouberreedungsart ass mi aal, wie een villäicht denkt. Well während dem 18ten Joerhonnert wor et an Mëtteleuropa üblich d’Fleesch an dënn Sträifen ze schnegend, viraan allem fir et mi siier ze garen. Besonnig an der Schwäiz an am süddäitschen Raum hat sech doraus datt entweckelt, watt mir hokt als Geschnetzeltes bezeechnen. Datt bekannst wahrscheinlich Zürcher Geschnetzeltes.

Mee während datt Zürcher Original traditionell mat Schmand an Kooschelen zervéiert jiët, hat sech dësen Prinzip iwert d’Joerhonnerten viraan entweckelt. Einfasch gesoot, ass d’Geschnetzeltes eng Technik, keen Rezept. Et bedeit: goud Fleesch, fein geschnidden, kuurz gebrooden, mat Zooss. Deen Rest ass Fantasie.

Mat der Globaliséierung van den Këchen am 20ten Joerhonnert, han ëmmer mi nei Zutaten hirren Platz an eisen Këchen fond. Paprika aus Ungarn, Courgetten aus Italien, Knuawelek aus dem Mëttelmiärraum, Tomaten aus Südamerika. An su ass eng ganz Generatioun modernt Geschnetzeltes entstannen, liit, faarwig an aromatisch.

Eent Teller an vill Welten

Kuckt een sech mengt Rezept mi genau aan, erzällt all Zutat hir eegen Geschicht

D’Fleesch, een globalen Klassiker mat villen Gesiiter

Ob Poulet, Pute, Schweng, Kalef oder Tofu, den Prinzip bleift deen selwischten. Fein geschnidden, kuurz gebrooden an enger aromatischer Zooss. Genau datt ass Geschnetzeltes, et passt sech ganz deem aan watt graad do ass, oder wurop een Lost hat.

Ech selwer han an mengem Rezept Pouletfilet gehollt, zaart moojer, siier gegaart an wonnerbar geegent, fir de Goût vam Knuawelek, Paprika an den Tomaten opzehualen. Poulet ass wahrscheinlich datt internationalst Fleesch iwerhaupt. Houhner sen well an der Antik domestizéiert jiän, an ass bis hokt eent van deen am meesten konsuméierten Fleeschzorten. Et fonktionéiert äwer o mat anneren Zorten. Schwengsfilet brengt mi Würzigkeet, Pute bleift saaftig an mëll, an fir all déi et jiären vegetarisch oder vegan wëllen, entweckelt Reechertofu oder Seitan een ähnlich herzhaften Effekt.

Su jiët dëst Ässen zu engem Allrounder, egal op een spontan ankeeft oder d’Inspektioun vam Frigo an der Truh mëcht. Hauptsaaach, d’Fleesch oder d’Alternativen duarefen an der gléidiger Pann kuurz Röstaromen entweckelen

D’Courgetten aus Italien angwandert

D’Courgette kënnt ursprünglich aus Mëttelamerika, an Italien ass sie zu der Courgette geziicht jiän wie mir se hokt kennen, an hat sech van do aus iwert ganz Europa verbreet. Rischt segt de 70er Joeren gehiiert sie bei eis zum normalen Summergeméiss. Courgetten sen eent ënnerschätzt Liäwensmëttel, mëll am Goût, äwer voll Miilischkeeten. Hiren hiien Waassergehalt mëcht sie zu enger perfekter Partnerin fir aromatisch Zutaten wie Knuawelek an Tomaten.

Wann sie an der Pann brutzelt, karameliséiert sie liit en entweckelt dësen feinen, séiss-nossigen Doft, datt ass deen Moment, an deem deng Këchen no mediterranem Summer rëcht.

De Spitzpaprika, séiss an aromatisch

Paprika ass datt Geméiss watt de Balkan, Ungarn mam Mëttelmiär verbënnt. Fréiher wor et een Exot, hokt sen sie aus kenger Këchen mi fort ze denken. Hiren Séissen Goût brengt deen richtigen Ausgläich an Menüer mat vill Säier an Schiäreft. An mengem Menü suarigt die rugd Spitzpaprika net nëmmen fir Faaref, mee o fir genau deen Ausgläich, sie ass deen Géigenpol zur fruuchtiger Tomat.

Tomaten, d’Sonn aus dem Glas

Kooscht een Tomaten selwer an, wie ech et maan, hat een den Summer am Glas. Dës Tomaten sen de Kär van mengem Menü, deen rugden Fadem deen alles mateneen verbënnt. Sie brengen Umami. Umami suarigt dofir datt mein Menü herzhaft an ronn schmëcht. An Kombinatioun mat Ënnen, Knuawelek an Fleesch entsteht su, deen gouden Goût, deen ganz ouni kënstlich Zousätz auskënnt.

Ënnen an Knuawelek, die aal Séilen aus der Këchen

Kaum eng Këchen op dëser Welt kënnt ouni sie aus. Ënnen an Knuawelek sen su aal wie d’Kooschen selwer. Sie sen an all Kultur datt Symbol fir Goût an Gesondheet.

Knuawelek enthält Allicin, eng Schwefelverbindung, déi wärhend dem Schnegden oder Pressen entsteht an eng antibakterielle Wirikung hat. Ausserdeem reagéiert den Allicin mat de Proteinen am Fleesch an verstiärikt den Aroma.

Ënnen enthaalen Zocker, deen während dem brooden karameliséiert. Dësen Karamel suarigt fir die goldig Faaref an deen ronnen, séiss-würzigen Goût. Zesammen bilden sie d’Fundament, op deem alles opbaut.

Firwatt fonktionéiert dësen Menü?

Kooschen ass jo näist annëcht wie Chemie mat Goût. Geschnetzeltes ass datt perfekt Beispill dofir, wie Hëtzt, Reaktiounen an Texturen zesaammenschaffen.

1. D’Maillard-Reaktioun

Subal de Poulet an die waarem Pann geleit jiët, fängt die sugenannte Maillard-Reaktioun aan. D’Ergebnis ass eng goldbrong Faaref, Röstaromen an deen onverwiässelbaren Doft deen direkt hongerig mëcht. Well de Poulet winiger Fett enthält jiët en mi siier brong, bëssen soll een also oppassen. Jiët en ze lang gebrooden, verléiert en Saaftigkeet. Dofir: nëmmen kuurz scharef aanbrooden, kuurz ruhen loossen an, an der Zooss durich zéihen loossen.

2. D’Balance zwëschen Sauer an Séiss.

Tomaten brengen Säier, Paprika an Ënnen Séissheet. Dës Kombinatioun ass entscheedend, well sie eis Geschmaachsnerven stimuléiert. Eist Gehirren empfënnt dës Balance als harmonisch. Dofir schmëscht dëst Ässen o ouni Schmand oder Kiiss, „ronn“. D’Natur erledigt dësen Job selwer.

3. Umami, deen 5ten Goût

Umami stëcht an den Tomaten, äwer o am gebroodene Fleesch an den Ënnen. Et ensteht durich fräi Glutamate an Nukleotide, déi eist Gehirre als „Herzhaft“ empfënnt. Zesaammen mat deen séiss-sauren Nuancen ensteht su eng Komplexitéit, déi wegt iwer datt raus jieet, watt die eenzel Zutaten leesten kannen.

4. Textur an Temperatur

Watt dachs beim Kooschen ënnerschätzt jiët ass Textur. Corugetten brengen eng mëll Textur, Paprika hat liiten Biss, an de Poulet hat Struktur. Wann alles zur glächer Zekt fiärdig ass, ass all Maufel harmonisch, datt ass keen Zoufall, datt ass Timing.

D’Konst besteht do dran, all Element su lang ze garen wie et brausch, äwer net mi lang. Sen Courgetten ze mëll, d’Fleesch ze drëchen kippt datt ganzt Gläichgewiit.

5. Gromperen

Quellmännercher sen hei net nëmmen eng Beilaag, sie sen datt „wäisst Blaad Papeier“, op deem d’Geschnetzeltes liiten duraref. Hiren neutralen Goût lisst all die anner Aromen opbléihen. Ausserdeem liweren d’Gromperen Stärke, déi die iwerschëssig Zooss wonnerbar ophëllt, een simpelen äwer genialen physikalischen Effekt

Vam Alldaag zur Erënnerung

Fréiher wor kooschen reng Nugdwendigkeet. Hokt ass et dachs Entspannung an een Ausdrock van Perséinlichkeet. Mengt Geschnetzeltes, su einfasch et o klengt, ass eent goud Beispill, wie sech eis Ässkultur verännert hat. Na viraan paar Joerzéihnten wir wahrscheinlich een Roux zoubereet jiän, fir d’Zooss ze bannen, et wir villäicht bëssen Schmand ënnergemëscht jiän, fir datt et satt mëcht. Hokt jiët ischter no Liitegkeet, no Goût, ouni ze schwéier ze wiriken, gekuckt.

An genau datt ass d’Zukunft van eisen Këchen, éierlich, äwer mat der Zekt. Frësch gekooscht, regional gedeit, äwer mat engem oppene Bleck fir anner Kulturen.

Wann ech su Ässen hokt kooschen, natiirlich o fir satt ze jiän, mee na mi fir mech ze erden. Et verbënnt datt watt ech aus menger Kandheet kennen, mat deem wat ech iwert d’Joeren geliiert han. Goud Ässen muss net komplizéiert sen, mee bewosst.

Firwatt Kooschen verbënnt?

Wann ech kooschen, denken ech heinsdo, wievill Hänn an Platzen an all Maufel steechen. Courgetten an Paprika vam Bauer om Wooschenmaart. Tomaten déi ech den Summer angekooscht han. Kooschen ass net nëmmen Handwiärik, et ass eng Partnerschaft zwëschen Mënsch an Natur, zwëschen Vergangenheet an Zukunft. Et se wonnerbar Momenter, wann aus villen Zutaten jiät Ganzes entsteht.

Dësen Menü vereent séiss, sauer, herzhaft an frësch. Et notzt modern Ernährungsiddien, ouni seng Wuurzelen ze verjiässen. An et weisst, datt mat paar gouden Zutaten, bëssen Wossen an vill Léift, datt een eent klengt Steck Gleck op den Teller zauberen kann.