Haricots Princesse

Vam kiniklichen Gaart op deen modernen Teller! Stell dir fir, du bas am 17ten Joerhonnert an spazéiers durich een kiniklichen Gaart. Zwëschen Krégder an Obstbéim waassen do zaart, lang gréin Bungen, vill mi schmaal wie die meest déi een kennt, eng wonnerbar gréin Faaref, an liit aristokratisch. Genau datt sen Haricot Princesse, deemools eng Delikatesse fir op Dëcher van der feiner Gesellschaft.

Hokt landen sie ganz ënnerscheedlich zoubereet op eisen Telleren, mol raffinéiert, mol am Speckmantel, oder ob engem Blech mat anneren Geméiss. An äwer han sie ëmmer na een Hauch Eleganz behaalen.

Watt sen Haricots princesse?

Befir ech zum Geschichtlichen kommen, erklären ech den Begrëff: Haricots princesse sen näist annëcht wie fein, dënn gréin Bungen, o als Prinzessbungen oder fein Bungen bekannt. Sie se mi schmaal, mi zaart an bëssen mi kuurz wie die normal Bungen. Datt mëcht sie optisch an vam Goût hiär zu engem Highlight. Während an Frankräich den Naam bal poetisch klengt, jieet et am Däitschen bëssen mi niiter zou, do heeschen sie ganz einfasch „feine grünen Bohnen“. Äwer egal, wie se genannt jiän, an der Këchen sen sie een klengen Star.

Van wu kommen Haricots princesse?

D’Réis van deen gréinen Bungen fängt aan, wie su vill kulinarisch Geschichten mat der Entdeckung van der neier Welt. D’Uranwaaner van Amerika han d’Bungen well lang viraan Kolumbus kultivéiert. Spanier an Portugiesen han sie am 16ten Joerhonnert mat iwert den Atlantik bräit. Am 17ten Joerhonnert, durich Faszinatioun fir exotisch Planzen, hat een die gréin Bung an Frankraich an all kiniklichem Gaart fond.

Zu Versailles ass d’haricot verts ganz siier zu engem beléiften Geméiss jiän. Deen feinen Goût an die elegant Form han perfekt an die fein Këchen om Hof gepasst. Die na mi zaart Variant, déi mir hokt kennen, hat sech durich Ziichtungen aus besonnig dënnen Zorten entwéckelt, déi am Goût an an hirer Konsistenz iwerzeegen.

Vam Gaart op den Teller

Fréiher wor den Aanbau van Bungen vill aarbicht, sie sen van Hand gepléckt an sortéiert jiän. An o hogt ass et na vill Handaarbicht, wann een besonnig zaart Bungen ouni Drockstellen op den Maart brengen wëll.

An deen letzten Joerzéihnten hat sech äwer vill verännert, modern Aanbaumethoden, effizient Techniken an Ziichtungen, déi op den Goût optiméiert sen. Während d’Bung fréiher dachs nëmmen gekooscht an am Botter geschwenkt jiän ass, hat sie hokt een festen Platz an der kreativer Geméisskëchen fond, van asiatisch inspiréierten Wok-Menüer bis zur italienischer Antipasti mat Bungenzaloot an Zitroun.

Regional, saisonal, bewosst

Graad well d’Haricots princesse su zaart sen, schmaaschen sie frësch am besten. Bei eis fängt Saison ongeféier am Juni aan an je no Wiäder bis an den September. Ween also Noohaltig koofen wëll, sollt zu dëser Zekt op regional Produkter zereckgräifen. Sie schmaaschen dachs vill mi intensiv, sen winiger mat Pestiziden belast an brauschen net em deen halwen Globus ze réisen.

TIPP aus menger Këchen: frësch gepléckten Bungen erkennt een do draan, datt sie liit knacken wann een se brëcht, eent wonnerbar Geräich, datt Freid op den ischten Maufel mëcht.

Einfasch Zoubereedung, gruuss Wirikung

Manner ass hei dachs mi. Een Klassiker, deen nie aus der Moud kënnt. Bungen jiän am Salzwaasser blanchéiert, afgeschott an am Äiswaasser aafgeschreckt, fir se dann mat enger Schalotte oder Ënn, an bei mir mat bëssen Knuawelek am Botter ze schwenken bis se rem waarem sen. Gewürzt mat Salz, Päffer an bëssen Muskot hat een su eng perfekt Beilaag. Ween na Iddi hat kann, gebroodene Speck, geréister Mandelbläder oder Haselnëss mat drënner mëschen, deen salzigen Goût vam Speck oder dee nossigen Aroma van den Nëss harmonéiert perfekt mat den Bungen.

An o kaal als Zaloot maam sech Bungen goud. Mat Ënnen, enger Mostert-Vinägrette, bëssen Äppelessig an villäicht engem Hauch Hunnig hat su ganz siier een liiten Summerzaloot, deen perfekt zu Gromperen an Baguette passt.

Fir vegetarisch Genéisser ass een Gratin aus Bungen, Gromperenscheiwen, Tomaten, iwerbaaschen mat enger Krégderkrust aus Kiiss, Panéiermiähl, Knuawelek an Krégder, eng perfekt Kombinatioun.

Haltbar maan, aal Techniken nei entdecken

Ween een Hiwel voll Bungen am Gaart hat, oder om Maart gënstig eng griisser Quantitéit kooft hat, kann d’Bungen wonnerbar haltbar maan.

1. Blanchéieren an anfréiren, su hat een ëmmer eng Reserv an der Truh leien.
2. Ankooschen: Blanchéiert Bungen an Gläser mat enger mëller Essigliesung an Gewürzer ankooschen, ähnlich wie d’Cornichon. Fir eeng pikant Reserve am Wanter, déi all Zaloot oder een kaalen Plat verfeinert.
3. Fermentéiren: Dobäi jiän d’Bungen rii an Gläser geschicht an eng 2-3% Salzliesung driwer geschott. Krégder wie Dill, Mostertkären oder Knuawelek jiän deem Ganzen na zousätzlichen Goût. No 1 bis 2 Wooschen fermentatioun bei Zëmmertemperatur entstinn su säierlich, aromatisch Bungen, eng wonnerbar Beilaag zu all herzhafte Menü.  

Dës Methouden sen net nëmmen besonnig noohaltig, mee o eng spannend Art, sech intensiv mat Liäwensmëttel auserneen ze setzen.

Watt kennt als nächst?

D’Beweegung ronn ëm „Farm-to-table“, Slow Food an saisonal Këchen jiët o de Bungen een neien Stellenwiärt. Ëmmer mi Lekt entdecken datt Besonnigt am Einfaschen, an genau datt béiden dës zart Bungen. O den Trend zu aalen Geméisszorten an d’Erhaalen regionaler Villfalt brengt nei Impulser. Mëttlerweil jiän well rem aal Zorten geziicht aus deene besonnig aromatisch Bungen entstinn.

Zur gläicher Zékt jiän äwer o nei, robust Zorten geziicht, déi o bei extremer Wiäder goud waassen. Eng Reaktioun op den Klimawandel, deen eis Landwirtschaft well längst beanflosst. D’Bungen bleiwen net stoen, sie entweckelen sech viraan, ëmmer mam Bléck op Goût, Qualitéit an Emwelt.

Fazit

Haricots princesse sen eent wonnerbart Beispill, wie eent einfascht Geméiss iwert Joerhonnert seng eleganz an seng Beléiftheet behaalen hat. Hir fein Struktur, deen eleganten Goût an d’Villségtigkeet maan sie zu enger beléifter Zutaten, fir all déi mat Léift kooschen. Sie liiren eis die kleng Denger ze schätzen, d’Knacken beim botzen, deen ischten Maufel van enger zaart gekooschter Bung, den Aroma van engem frësch angekooschten Glas. Heinsdo lekt de Luxus net an enger Trüffel oder Kaviar, mee an enger Handvoll Bungen, déi mat Zékt an léift zoubereet se jiän.