Poretten-Gromperen-Zopp mat Poulet

D’Wuurzelen van der Porettenzopp leien, wie su villes, watt Botter an Gedold brausch, an Frankräich. Genaus gesoot an der Baurenkëchen an der Normandie, wu Poretten, Botter an Schmand am Iwerfloss ass. Poretten woren well am Mëttelalter eent van deen wichtigsten Geméisszorten an Europa. Mëll am Goût, äwer kräftig genou, fir Zoppen, een Eintopf an Fleeschmenüer ze droen.

Opzeechnungen aus dem 13ten Joerhonnert beschreiwen well Rezepter van Porettenpürée als Beilaag bei Wëld an Gefligel. Deemools ass sie na mat Waasser, mat bëssen Fett, dachs Gänseschmalz gekooscht jiän. Fir Zopp mi sämig ze kreien as Hafer ënnergmëscht jiän. Van enger Crème de poireaux hat na keen geschuatt, Schmand wor Luxus, deen just fir den Adel bestëmmt wor.

Rischt während dem 18ten Joerhonnert ass aus der bäierlichen Porettenzopp eng Crème de poireaux jiän. De Koosch Marie-Antoine Carême hat aagefongen Zoppen ze verfeineren, mat Botter, mat engem Roux, enger Bréit, fir se „velouté“, sämig ze kreien. D’Kombinatioun aus Poretten an Schmand ass eent Symbol fir fransiisch Raffinesse, einfasch äwer een gewëssen Luxus.

Vam Feld an Dëppen

Well am Mëttelalter woren d’Poretten eent Geméiss datt dachs op den Dësch kommen ass. D’Bauren han en zwëschen de Reihen Muurten, Ënnen an Navet aangeplanzt. Poretten sen eent einfascht Geméiss, datt o bei Reen wisst an den Wanter iwersteht, eent Aarbichtsdéier ënnert de Geméisszorten.

D’Gromper ass während dem 18ten Jorhonnert, durich den Apothéiker Antoine Parmentier an Frankräich bekannt jiän. Rischt durich heen ass sie ëmmer mi an d’Alldaagskëchen integréiert jiän.

Datt Gromperen op Poretten getroff sen wor wahrscheinlich keng bewosst Kratioun, mee pur Nugdwendigkeet. Et ass verschafft jian watt do wor. Poretten vam Feld, d’Gromperen aus dem Keller, bëssen Botter, Bréit an Schmand an doraus ensteht eent wiärmend Zopp, déi satt mëcht.

Een Menü réist durich Zekt

Wie am 19ten Joerhonnert die fransiisch Këchen aagefongen hat zwëschen „bäierlich“ an „bürgerlich“ ze ënnerscheeden, juff d’Poretten-Gromperen-Zopp beemool gesellschaftsfähig. An paräiser Bistroen ass sie als „Potage Parmentier“ opgetaucht, benannt no deem Mann, deen d’Gromper an Frankräich populär gemaat hat.

Sie ass verfeinert jiän mat Mëlich, Schmand an Botter an su ass eng Crème entstannen, déi äwer ëmmer wosst van wu se kommen ass.

Et se Varianten opgetaucht mat Poulet, firtischt fir d’Rester vam Sonndesbroot ze verschaffen. Mi spéit, ganz bewosst ergänzt, well d’Textur wonnerbar mat der crèmiger Zopp harmonéiert.

An su ass dës Zopp vam Land an d’Stadt gewandert, van der Baurenkëchen op die wäiss Dëchdéicher van paräiser Bistroen, an trotzdeem ass äwer eent Steck Heemicht bliwen.

Bëssen Wëssenschaft

Su einfasch dëst Ässen wirikt, su raffinéiert ass d’Chemie dohanner.

1. D’Gromper, deen natiirlichen Emulgator

Gromperen enthaalen Stärke, genau gessoot Amylose an Amylopektin. Während dem Erhëtzen quellt d’Stärke an bënnt Waasser. Datt suairgt dofir, datt d’Zopp crèmig jiët ouni datt Miähl oder eent annert Bindemëttel nigdig ass. Ausserdem suarigt et dofir, datt Fett aus Botter an Schmand gläichmässig verdeelt bleiwen, watt Textur crèmig hällt.

2. Poretten

Poretten sen Familjen mat Ënnen. Seng schwefelhaltig Verbindungen veränneren sech während dem dënsten an séisslich-nossig Aromen. Datt ass een Grond firwatt Poretten net kräftig aangebrooden sollen jiän, die hii Hëtzt zerstiiert dës Aromen. Gemellig am Botter gedënst, entfaalen d’Poretten hiren déifen Aroma an jiän der Zopp dësen liit séisslichen, ronnen Goût.

3. Poulet

Poulet enthält van Natur aus vill Glutamat an Inosinmonophosphat, 2 Stoffer, déi fir den Umami-Goût suarigen. D’Zesaammenspill van Poretten (séiss), Gromperen (Stärke) an Poulet (Umami) brengt een perfekt ausbalancéierten Goût. Eent goud Bespill dofir, wie Naturwëssenschaft an Genoss, Hand an Hand jinn.

4. De Geroosch

Wëssenschaftler han rausfond, datt een waarmen, botterigen Doft, direkt op eist limbischt System wiriken, deen Deel vam Gehirren, deen eis Emotiounen steiert. Dofir rëcht dës Zopp no Gemütlichkeet, sie erënnert eis aan Sëcherheet, aan Kandheet, aan jiät datt mir villäicht ni bewosst erliäft han, äwer instinktiv kennen.

Van Generatioun zu Genaratioun

Vill Familjen verzällen ähnlich Geschichten: D’Bomi hat d’Zopp am gruussen Dëppen gekooscht, de Papp hat Zopp mat Schmand verfeinert, D’Enkelin hat d’Zopp püréiert, an all nennen sie „meng“ Crème de poireaux. Genau datt ass et watt Rezpter ausmaan. Een Menü deen mat eis wegder liäft, sech verännert an am Kär äwer selwischt bleift.

Ech han dës Zopp aan engem kaalen, vereenten Hiärestdaag gekooscht. Du koochst se villäicht fir d’Rester vam Sonndespoulet ze verschaffen. Een anneren kooscht se, well heen einfasch su een Daag hat, an deem heen jiät Einfasches, Éierliches an Wiärmendes brausch.

Die modern Varianten

Hokt jiët vill experimentéiert, datt ass o goud su. Su jiet z.B. de Schmand oder d’Melich durich Hafermëlich ersatt. Et jiän Muurten, Zellerie oder Pastinaken ënnergemëscht. Anner Varianten kooschen de Poulet Sous-vide, als Zousatz die knusperig gebrooden Hogt an eng Sprutz Zitrounenualig.

Datt weisst, eent goud Rezept ass flexibel an aanpassungsfähig. Et ass ni am Steen gemeeselt an sie sen dofir gedeit sech auszeprobéiren, ze testen an ze schmaaschen. De Rhythmus bleift äwer ëmmer deen selwischten, gemelligt Dënsten, gemelligt Kooschen, keng Hektik.

Fazit

Meng Poretten-Gromperen-Zopp mat Poulet ass keent Luxusässen. Et ass éierlich Këchen, déi Këchen déi een net nëmmen schmëcht, mee o spirrt. Sie ass fransiisch am besten Sënn: elegant durich Reduktioun, räich durich hir Einfascheet.

Ausserdeem erënnert sie do draan, datt goud Këchen net komplizéiert ass. En bëssen Gedold, en bëssen Léift, an due krëss eng Zopp déi d’Mënschen well segt Joerhonnerten glécklich mëcht.

Bon appétit!

…an verjiäss net, dachs sen et die einfachst Ässen, déi die griisten Geschichten erzällen.