Porettenpürée mat Pouletfilet an Kooschelzooss

Heinsdo sen gar net die komplizéierts Rezepter, déi eis am meesten faszinéiren, mee eng Kombinatioun aus einfaschen Zutaten, déi iwert Joerhonnerten ëmmer rem nei erfond jiän. Mein Haupdarsteller ass hokt een Porettenpürée, dobäi een saftigen Pouletfilet an eng aromatisch Kooschelzooss. Klengt no engem köstlichen einfaschen Menü.  

D’Wuurzelen an der Baurenkëchen

Wann mir wegt zereckblecken stuussen mir op d’Gromper, déi well viraan 7000 Joer an den Anden an Südamerika angebaut jiän ass. Nodeems se am 16ten Joerhonnert hei an Europa aankommen ass, hat et na bis zum 18ten Joerhonnert gedauert, bis sie sech als Grondnahrungsmëttel etabléiert hat.

D’Poretten dogeent woren hei an Europa well lang viraan der Gromper een treien Begleeder. Die aal Ägypter, Griechen an Réimer woren well begeestert van dësem Geméiss. Pilinus der Ältere hat sugar geschriwen, datt deen réimischen Kaiser Nero su vill Poretten gäss hat, datt een heen “Porrophagus” (Lauchfresser) genannt hat. Deemols wor een der Meenung datt Poretten Stëmm stiäriken.

De Poulet hat eng ähnlich lang Traditioun. Sie sen net nëmmen weent dem Fleesch gehaalen jiän, mee o weent den Eier. D’Fleesch wor liit verdauelich an ass o well bei deen Réimer, kranken Lekt an Kanner empfohlen jiän. An Mëtteleuropa hatt ech d’Houhnerfleesch rischt mi spéit durichgesatt, viraan allem, well et am Vergläich zu Schwengefleesch an Randfleesch mi siier an mi bëllig verfügbar wor.

Kooschelen sen well an der Antik gesammelt jiän, déi Zekt äwer ëmmer mat der Angst sech ze vergëften. Äwer graad Champignons han eng spannend Geschicht, sie sen well am 17ten Joerhonnert zu Paräis kulitvéiert jiän, an donkelen Höhlen, ënnert der Stadt. Dofir heeschen sie na bis hokt Champignons de Paris.

Vam Aarem-Lekts-Ässen zum feinen Menü

Mat der Zekt hat sech d’Bild van dësen Zutaten gewandelt. D’Gromper aafangs als gëftig gehaalen, ass sie zum Herzstëck van eiser Këchen jiän. Gromperenpürée wor an ass o na hokt eent Symbol fir die einfasch an éierlich Baurenkëchen. Graad dës Einfaschheet hat all Koosch de Raum jiän, fir ze experimentéiren an fir sech auszetesten.

Poretten fréiher meestens an Zoppen oder an engem Eintopf verschafft, hat eng Platz am Gratin, an enger Quiche oder sugar an engem feinen Pürée fond. Datt ech en hokt am Schiäffchien réisteren, an dann rischt püréiren, ass ischter eng modern Iddi, inspiréiert van der fansiischer an der nordischer Këchen, bei der een d’Geméiss bewosst karameliséiren lisst, fir mi Goût ze kreien.

De Poulet, deen mir hokt ganz selbstverständlich ässen, hat o eng Wandlung durichloof. Fréiher wor et jiätt ganz besonniges wann eent Houhn geschliät jiän ass, et hat een mussen op d’Eier verzichten. Hokt ass et selbsverständlich datt Stecker zerdeelt am Buttik leien, ausserdem ass et eent Symbol fir gesond Ernährung, fettaarem, proteinräich an villsegtig.

D’Kooschelzooss steht fir die fransiisch Këchen, wu d’Kooschelen well lang mat Weng, Bréit an Schmand kombinéiert jiän.

Een Menü deen Traditoun an Modernt vereent

Kommen mir zereck an meng Këchen. Hokt han ech d‘Poretten, zesaammen mat den Gromperen an bëssen Knuawelek, mat bëssen Olivenualig am Schiäffchien geréistert. Dono han ech alles püréiert an zoubereet wie een normalen Gromperenpürée mat Mëlich an Botter. D’Ergebnis een Pürée, deen net nëmmen cremig ass, mee voll Goût an Charakter, mat enger mi donkler Fiärwung deen direkt weisst, hei stecht mi dran wie nëmmen Gromperen.

Dobäi han ech een Pouletfilet gemaat, ganz einfasch ouni Schnick Schnack, gewürzt mat Salz an Päffer, am Miähl gedrigt an am Botterschmalz gebrooden, dann am waarmen Schiäffchien durich zéihen geloss.

Meng Kooschelzooss besteht aus Ënnen, Knuawelek, bëssen wäissen Weng, Bréit an Schmand, evtl. bëssen Mostert fir eng liit Schiäreft ze kreien. Sie féiert alles zesaammen, de Pürée, d’Fleesch an d’Röstaromen.

Wu jieet d’Réis hin?

Die modern Këchen spillt ëmmer mi mat Texturen, Noohaltigkeet an regionalen Zutaten. Dëst Ässen jiët villäicht an Zukunft na mi verfeinert. De Pürée betsteht dann villäicht nëmmen aus Portetten. O d‘Zoubereedung kann sech änneren, Sous-Vide gegarten Poulet fir na mi Saaftigkeet. Fermentéiert Poretten, fir zousätzlichen Goût, eng Kooschelzoss aus Shiitake an Trüffel fir bëssen mi Luxus. Et jiän onendlich Idiien, an genau datt mëcht Kooschen su spannend.

Firwatt fonktionéiert dëst Ässen?

Et ass jo sching, iwert d’Geschicht an d’Zukunft ze schwetzen, mee firwatt passt alles su goud zesaammen bei dësem Ässen?

1. Stärke an der Gromper:

Gromperen enthaalen vill Stärke, déi während dem Kooschen opquëllt an d’Waasser bënnt. Stampft oder püréiert een déi jiän d’Stärkemolekülen fräi gesatt, an zesammen mat Botter an Mëlich entsteht su die cremig Konsistenz.

2. Umami an de Poretten an Kooschelen:

Poretten an d’Kooschelen sen räich aan Glutamaten, een natiirlichen Verstiäriker fir de Goût. Sie suarigen fir deen herzhaften Umami-Goût. Durich d’Réisteren an d’Aanbrooden verstiäriken sech dës Aromen na.

3. Maillard-Reaktioun

Während dem Brooden enstinn durich d’Maillard-Reaktioun honnerten nei Aromastoffer. Datt ass de Grond, firwatt datt gebrooden Liäwensmëttel su goud rauschen an schmaaschen.

4. Fett drigt de Goût:

Botter, Schmand an Botterschmalz sen net nëmmen wichtig fir Textur, sie transportéiren d’Aromastoffer an verstiäriken den Goût. Ouni Fett fehlt dësem Menü jiät.

5. Balance van Texturen

Cremigen Pürée, zaart Fleesch, saaftig Zooss, eist Gehirre steht op su Kombinatiounen. Et entstinn Kontraster, déi während dem Ässen spannend bleiwen.

Perséinlich Gedanken

Watt ech aan dësem Ässen su jiären han, et ass goud genou fir Familjienässen, an zur gläicher Zekt beandrockt et Lekt déis du angelaaden has. Et ass vertraut an äwer voll Miilischkeeten. An irgendwie erzällt et Geschichten van eiser Ässkultur, der globaler Réis van der Gromper, van aalen Geméisszorten an van der fransiischer Zoossenkonst.

An wann ech draan denken wie dësen Menü an honnert Joer villäicht ausgesehen kann, dann gesehn ech ëmmer na die selwischt Grondelementer, Stärke, Geméiss, Protein an Umami. Villäicht sen Zutaten annëcht, äwer den Kär bleift bestoen.

Eent köstlicht Ässen datt eis weisst, datt die best Rezepter dachs déi sen, déi aus der Traditioun entstinn, äwer ëmmer nei gedeit kanne jiän.