Blanquette de veau

Dësen traditionellen Ragout ass een richtigen Klassiker, deen net nëmmen bei fransiischen Bomien om Feier schmort, mais sämtlich Feinschmecker weltwégt begeestert. Blanquette heescht iwersatt “wäissen Ragout”, hei jëtt Fleesch net aangebrooden, mais et schmort an enger Bréit, déi mat Hëlef van engem Roux an enger Bindung aus Rahm an Eijäll zu enger cremiger Zooss verschafft jëtt.

Well am 18ten Joerhonnert wor dësen Menü eent traditionellt fransiischt Ässen. Hokt ass d’Blanquette an ganz Frankreich bekannt an o am Rest van der Welt ass dësen Menü beléift. Su einfasch d’Zutaten fir dësen Menü o sen, den Zauber légt an der Zoubereedung an, an der Léift zum Detail.

Zutaten fir meng Blanquette de veau

1, Kalefsfleesch

• Kalefsfleesch ass d’Herzstéck van dësem Menü, et ass besonnig zart an mëll am Goût. D’Fleesch jëtt net, wie üblich fir een Ragout, gebrooden, mais an enger Bréit geschmort. Dodurich behällt et sein saaftigen an zarten Charakter. Eent Steck van der Schëller oder der Brost sen ideal, well et mat langer Garzékt richtig zart jëtt.

2. Muurten

• Dës faarwig Kollegen suarigen net nëmmen fir een séissen Aroma, mais o fir bëssen Faaref an deem zimlich bleechen Menü. Sie behaalen hiren Biss an gläichen Cremigkeet van der Zooss mat hirem séissen Aroma aus.

3. Botter & Miahl

• Wie an villen fransiischen Menüer spillt den Botter eng Schlësselroll. Zesaammen mam Miähl jëtt een Roux zoubereet fir Zooss ze bannen an hir die perfekt cremig Konsistenz ze kreien, ouni se ze schwéier ze maan.

4. Schmand & Eijäll

• Dës Mëschung jëtt der Zooss zousätzlich Bindung an eng fein, cremig Konsistenz, ouni datt Zooss kooscht. Hei muss bëssen opgepasst jänn, net datt d’Ei gerënnt – et ass bëssen mi een delikaten Prozess.

5. Lorbeerblaad

• D’Lorbeerbläder ass datt klassischt Krogt an der fransiischer Këchen, wann et drëm geht eng Bréit oder eeen Eintopf ze würzen. Sie brengen een wonnerbaren Aroma deen den Goût vam Fleesch na varstiärikt.

6. Thymian

• Den Thymian brengt een waarmen, liit bloumigen Aroma an harmonéiert wonnerbar mam Kaleffleesch an den Muurten. Sein Aroma ass dezent, äwer onverzichtbar fir deen typisch fransiischen Goût.

7. Salz, Peffer & Muskot

• D’Basics! Salz brengt deen natiirlichen Aroma van sämtlichen Zutaten zur Geltung, während den Peffer fir een liit würzige Kick suarigt. Den Muskot jëtt der Zooss een waarmen, liit nossigen Aroma. Dës Zutaten duarefen natiirlech net fehlen, hei äwer besonnig. well sie die fein Aromen aafronnen.

8. Zitrounensaaft

• Zum Schluss Zooss mat bëssen Zitrounensaaft aafschmaaschen brengt een Hauch van Frëscheet an Saier mat ant Spill. Den Zitrounensaaft hiäft den Goût vam Menü an suarigt fir een erfrëschenden Kontrast zu der reicher, cremiger Zooss.

9. Koschelen

• Kooschelen brengen een erdigen, umami Aroma an eng sching Textur. Sie jänn separat mat enger gehackter Schalott gebrooden, fir hiren vollen Aroma frei ze setzen, befir se zum Schluss mat ënnert d’Blanquette gemëscht jän. Datt brengt een liit nossigen Goût, deen perfekt mat der cemiger Zooss harmonéiert.

Zoubereedung

D’Fleesch schnégden ech an mëttelguuss Würfelen (ongeféier 4cm). Datt leen ech an eent Dëppen, fëllen et mat kaalem Waasser op an loossen et opkooschen. Subal d’Waasser kooscht schëdden ech et aaf – datt suarigt fir mi eng kloer Bréit an eliminéiert iwerschëssigt Fett.

Iwerdeems ech d’Fleesch blanchéiren, schiälen ech d’Muurten an schnégden se an Stäbercher, an Ronselen oder an Würfelen.

D’Fleesch, d’Muurten, Lorbeerblaad an den Thymian leen ech an eent Dëppen an fëllen et mat frëschem Waasser op su datt d’Fleesch just bedeckt as, datt salzen ech liit, leen den Deckel drop an op niddriger Hëtzt loossen ech datt Ganzt fir 1,5 Stonnen kooschen. D’Fleesch soll zart sen, äwer net zerfällen.

An engem waarmern Dëppen schmëlzen ech op mëttel Hëtzt den Botter an mëschen d’Miähl drënner, datt réisteren ech liit aan, stellen den Roux op Ségt an loossen en aafkéilen.

Iwerdeems d’Fleesch kooscht botzen ech Kooschelen an schnégden se an Scheiwen. Eng Schalott schiälen ech an hacken se fein. An enger waarmer Pann erhëtzen ech op mëttel Hëtzt bëssen Botter an brooden do dran d’Schalotten glasig aan, dann mëschen ech d’Koschelen drënner, driien Hëtzt bëssen rop an brooden déi brong aan, subal se brong se läschen ech se mat bëssen Zitrounensaaft aaf an würzen mat Salz an Peffer.

Bréit schëdden ech durich eng Passette, op deen aafgekéilten Roux, ënner stännigem réiren loossen ech Zooss opkooschen, driien Hëtzt raaf an loossen se ongeféier 25 Min. auskooschen, würzen mar Salz, Peffer an bëssen Murkot. An enger klenger Schossel mëschen ech de Schmand mam Eijäll. No deen 25 Min. schëdden ech d’Schmand-Eijäll-Mëschung ant Zooss an erhëtzen alles. Zoss duaref lo net mi kooschen fir datt Ei net gerënnt.

Dann mëschen ech d’Fleesch mat den Muurten an den Kooschelen drënner, an erhëtzen alles ouni datt Zooss kooscht. Schmaaschen, an würzen mat bëssen Zitrounensaaft an evtl. Salz an Peffer no.

Dobäi han ech Reis gekooscht, goud passen äwer o Nudelen, Gromperenpürée, Salzgromperen oder gebrooden Gromperen.

Tipps

Miähl grëndlich ënnert Botter mëschen, d’Hëtzt dobaï net ze hii driien, soss kann et passéiren datt den Roux net mi bënnd. Loss der Zéckt, sollten äwer Klëmpercher an der Zooss entstoen einfasch durich eng Passette schëdden.

Subal d’Ei-Schmand-Mëschung ënnert Zooss gemëscht ass, oppassen datt Zooss net kooscht.

Du kanns deng Blanquette een Daag virdraan virbereeden sie schmëscht gewiäremt sugar na besser.

Varianten

Je no Regioun jänn et kleng Ënnerscheeder an dësem Rezept:

An der Provence jëtt jären Knuawléck mat drënner gemëscht, fir su mi eent würzigt Resultat ze kreien.

D’Normandie hëllt jären zousätzlich Äpperlwéng fir d’Blanquette ze kooschen, watt dem Menü een fruuchtigen Aroma jëtt.