Sauce Espagnole

Die Spanisch-Zooss, eng van deen 5 Grondzoossen. Erfond jiänn as se wahrscheinlich net an Frankreich, an o net van Carême an Escoffier, sie as durich sie verfeinert an klassifizéiert jiänn. An engem mëttleaterlechen Kooschbousch, lang viran Carême an Escoffier, taucht die Zooss aus Spanien, déi mat Wurzelgeméiss, Fleeschfond an Miähl gekooscht jëtt, well op.

Ech han well dachs geliäsen datt des Zooss, weent deem langen kooschen, net an eis siier Zékt passt. An trotzdeem sen na ëmmer ganz vill Käsch déi sech die Zékt hualen, villäicht net ganz noom Rezept van Escoffier, mais datt langt kooschen an auskooschen as ëmmer na wichtig.

---

Fir eng goud „Sauce Espagnole“ brausch een firtisch een goude bronge Fond.

---

Spanisch Zooss fir (+/- 5 L)

• 625 g brongen Roux
• 12 L bronge Fond
• 150 g kleng gewürfelten Speck,
• 250 g gewürfelt Muurten
• 150 g gewürfelt Ënnen.
• 10 g Tyhmian
• 3 Lorbeerbläder.

Wie jëtt gekooscht?

Op deen aafgekéilte Bronge Roux, 8 L vam kooschende Fond schëdden an ënner stännigem réieren opkooschen loossen. Dono Hëtzt raaf driien an Zooss sudderen loossen.

Den Speck ausloosen an datt an Würfel geschniddend Geméiss dobäi jiänn an anbrooden bis et liit brong as. Gewürzer an d’Geméiss ouni Brootfett ant Zooss jiänn. Fett fortschëdden an die waarem Pann mat 1 Glas wäisse Wéng déglacéiren, bis op halschent ankooschen loossen an bei Zooss jiänn.

Zooss op niddreger Hëtzt op mannst 3 Stonnen ouni Deckel kooschen loossen, ëmmer rëm dran réiren. Zooss durich eent Saft jiänn an Geméiss dobäi liit zerdrecken.

2 L bronge Fond dobäi jiänn, an Zooss rëm 3 Stonnen op niddreger Hëtzt Kooschen loossen. Zooss an eent annert Dëppen schëdden an komplett aafkéilen loossen.

Deen anneren Daag rëm 2 L bronge Fond dobäi jiänn an 2 kg geschiält an gewürfelt frësch Tomaten oder 1 L Tomatenpürée. Opkooschen loossen, dran réieren. Hëtzt raaf driien an se 1 goud Stonn op niddreger Hëtzt kooschen loossen. Ëmmer rëm dran réiren. Durich eent Safft schedden an se komlpett aafkéilen loossen.

D’Zooss jëtt ouni Deckel gekooscht, van 12 L Flëssigkeet, bleiwen zum Schluss na +/-5 L

Die genau Zékt wie lang et dauert eng Espagnole ze reduzéiren kann een net bestëmmen, datt hängt van der Qualitéit vam Fond aaf. Auskooschen geht mi siier watt de Fond eng besser Qualitéit hat, et kann also sen, datt een eng Espagnole an 6 Stonnen färdeg hat.

---

Demi-Glace

Demi-Glace as die gewéinlich Spanisch Zooss, bei där een na eng keier durich beifügen vann engem kräftigen bronge Fond an durich na eng kéier reduzéiren op die hickst Stuuf zur Vollkommenheet bräit hat. Zum Schluss op 1 L Flëssigkeet, 50 ml Madère ënnergeréiert jiänn. Zooss duaref net mi op der Plaque stoen dofir. Wann Wéng gehollt jet fir eng Zooss aafzeronnen, deen ëmmer rischt ënnerréieren wann Zooss färdeg as an net mi kooscht, de Goût vam Wéng verfléit soss.

---

Watt kanns du alles mat enger spanischer Zooss maan?

• Robert-Zooss, eng gruss gehackten Ënn am waarmen Botter dënsten, 200 ml wäisse Wéng dobäi schedden an zu 2/3 ankooschen loossen. 300 ml Demi-Glace ënnerréiren an op mëttler Hëtzt 10 Min. kooschen lossen. Zooss kann een dann passéiren, muss een äwer net. Vam Feier hualen an eng Prise Zocker an 1 El Mostert ënnerréiren.
• Bordeaux-Zooss, firtischt Mignonette virbereeden, datt heescht: 300 ml ruge Wéng (hei am besten een Bordeaux) mat 2 EL gehackten Schalotten zu 3/4 ankooschen loossen. 1 Ast Thymian, 1 Lorbeerblaad, 100 ml spanisch Zooss, opkooschen loossen an durich eent Dousch passéieren. Dann 1 EL Glace de Viande ënnerréieren, mat Saaft van 1 Zitroun aafschmaaschen. An Würfel geschniddend, pochéiert Knochenmark ënnermëschen.
• Bretonesch Zooss, 2 gehackten Ënnen am Botter liit andënsten. 200 ml wäisse Wéng drop schëdden, opkooschen loossen an bis op halschent reduzéiren loossen. 300 ml Spanischzooss, 300 ml Tomatenzooss an eng gepressten Ziif Knuaweléck ënnerréiren. Opkooschen loossen, an Zooss 7-8 Min. kräftig kooschen loossen. Viram zervéiren gehackte Péitersillich ënnerréiren.
• Champignonszooss, 250 ml Kooschelwaasser opkooschen loossen an bis op Halschent réduzéiren. 800 ml Demi-Glace ënnerréiren an opkooschen loossen an paar Min. kooschen loossen. Passéieren an mat 50 g Botter montéieren. 100 g préparéiert Kooschelen ënnermëschen.
• Jägerzooss, 150 g an Scheiwen geschnidden Kooscheln mat 2 EL gehackten Schalotten anbrooden. 300 ml wäisse Wéng drop schëdden an bis op Halschent reduzéiren loossen. 300 ml Tomatenzooss an 200 ml Demi-Glace ënnerréiren an paar Min. kooschen loossen. Zum Schluss na 1 TL gehackte Kiärwel an 1 TL gehackten Estragon ënnermëschen.
• Charcutière-Zooss, as eng Robert-Zooss bei där pro Liter Zooss 100 g an fein Sträifen geschnidden, ageleiten Cornichons ënnergemëscht jiänn.