Velouté

Velouté oder wäiss Grondzooss, eng van deen 5 Grondzoossen aus der fransiicher Këchen. Sie besteht aus engem hellen Roux; Kalefsfond, Houhnerfond, Geméissfond oder Fëschfond. Fir eeng goud Velouté-Zooss muss een firtischt mol een gouden Fond maan. Een Fond as net schwéier ze maan, et brausch just Zékt, mais et lungt sech, näist kënnt aan deen Goût draan.


Fir 5 L Velouté-Zooss brauchst du?

De Fond opkooschen loossen, an op deen kaalen Roux schëdden.

Ënner stännigem réieren opkooschen lossen. Dann Hëtzt raaf driien an Zooss ongeféier 1 bis 1,5 Stonnen op niddreger Hëtzt kooschen lossen, ëmmer rëm dran réiren.

Datt langt op niddreger Hëtzt kooschen deint o dozou, datt den miähligen Goût verschwënd an datt Miähl Zékt hat fir richtisch ze bannen.

Wann Zooss färdeg as, passéiren, et kanne jo ëmmer na Klëmpercher dran sen, an aafkéilen lossen.

Velouté

Glace de Volaille

Glace as een reduzéierte Fond, bis en eng Zaroup-ähnlich Konsitenz hat.

De Fond opkooschen loossen, an en ëmmer rëm durich eent Dousch passéieren.

Hëtzt musst du aanpassen, watt den Fond mi reduzéiert an mi deckflëssig jëtt, watts du Hëtzt mi raaf driien muss.

Glace as färdeg wann op engem Läffel deens du dran zopps, eng sching gläichmässig blänkich Schicht zeréckbleift.


Watt kanns du alles mam Velouté maan?

Eng Zooss as die “däitsch Zooss” datt as eng Velouté gebonnen mat Eijäll. Dofir brauschst du: 1 L Velouté, 5 Eijäll, 500 ml kaalen helle Fond, 200 ml Kooschelwaasser, paar zerdréckte Pefferkären. De Fond, Kooschelwaasser an Eijäll schaumig opschloen. Dann de Velouté drop schëdden, ënner stännigem réiren opkooschen lossen. Hëtzt raaf driien an Zooss 1/3 ankooschen lossen. Zooss kuurz viram zervéiren mat 100 g Botter montéiren.


Dann jëtt et na “Sauce suprême“. Dofir brauchst du: 1 L Houhnervelouté, 1 L helle Houhnerfond, 100 ml Kooschelwaasser, 200 ml Rahm. Den Houhnerfond mam Kooschlwaasser firtischt 1/3 réduzéiren. De Velouté dobäi schëdden opkooschen loossen an paar Min. kooschen loossen, ëmmer rëm dran réiren. Rahm no an no dobäi schëdden. Zooss soll dann na eng kéier bëssen réduzéiren. Passéieren. Fir aafzeronnen kann Zooss na mat 80 g frëscher Botter montéiert jiänn.

Die däitsch Zooss an d’Suprême kann een einfasch su hualen oder si jiän na zu anneren Zoossen viran verschafft.


  • Sauce Albuféra” as eng Suprême mat Houhnerfond an Rahm reduzéiert , déi dann mat “glace de viande” an Paprikabotter montéiert jëtt.
  • Champignonszooss, 300 ml Kooschelwaasser zu 2/3 ankooschen loossen, dann 750 ml “Däitsch Zooss” dobäi schëdden an paar Min. kooschen loossen. 100 g préparéiert Kooschelen drënner mëschen an wiärmen.

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

*