Wann een su zereckdenkt kommen engem ëmmer Erënnerungen an de Kapp, wie z.B. van gemellig geschmoortem Fleesch, vermëscht mat der summerlicher Frëschheet van Courgetten, bëssen Knuawelek an Krégder. Et wor net spektakulär am modernen Sënn, keng Pipette, keng molekular Spillereien. Et wor äwer echt, an hat satt gemaat. An ëmmer bëssi wie eng Ëmaarmung om Teller.
Rezepter déi een net an all Kooschbousch fënnt, et wor einfasch geliäften Routine. An wie datt su dachs an der italienischer Këchen wor an ass, ass d’Einfacheet den Schlëssel van dësem Rezept. Hannert dëser Einfascheet stëcht äwer Geschicht déi wégt iwert den Rand vam Dëppen hinausreecht.
De Bléck zeréck, d‘Wuurzelen vam Spezzatino
D’Wuort Spezzatino kënnt van deem italienschen Verb spezzare, wat „zerbreechen“ oder „zerklengeren“ bedeit. Gemengt ass domatt eent Schmorässen, bei deem Fleesch, dachs van mi bëlligen Deeler vam Déier, an mondgerecht Stécker geschnidden jiët an iwert Stonnen gemellig gegart jiët.
Historisch gesehen ass Spezzatino eent Ässen aus der „Cucina povera“, der aarmer Këchen. Et ass datt geholt jiän wat do wor, Fleechrester vam Rand, vam Kalef, vam Schwéng, heinsdo Lamm oder Wëld. Geschmoort ass mat Ënnen, bëssen Wéng, Tomaten an Krégder aus dem Gaart jiän. Am besten Fall ass na Geméiss mat an Dëppen kommen, wie hei Courgetten.
Et wor net nëmmen eent Ässen, et wor Methoud, fir d‘Zutaten all ze verschaffen an naist ze verschwenden. Alles haat säin Platz. Geméiss an Krégder aus deem eegene Gaart, Fleesch vam Bauer niäwendraan, Wéng vam Faass aus der Taverne. Saisonal Zutaten woren net schick oder moralisch korrekt, sie woren einfasch normal.
D’Roll van der Courgette
D’Courgette, an Italien zucchina, deen „klengen Kürbis“, hat sech rischt ab dem 18ten Joerhonnert an der italienischer Këchen etabléiert. Ursrpünglich kënnt sie aus Mëttelamerika an ass durich de Konolnialhandel an Europa aankommen. An der Po-Ebene, wu den Klima waarem an de Buadem fruuchtbar ass, hat sei deen idealen Liäwensraum fond.
Besonnig spannend ass, datt an villen Rezepter d’Courgette net nëmmen einfascht Geméiss ass, sie brengt Struktur. Sie brengt eng mëll, bal séisslich Frëschheet an d’Ässen. An Kombinatioun mat deem déiwen Aroma vam geschmoorten Fleesch entsteht genau dësen Kontrast, deen mir hokt su jiären han, an iwert deen fréiher nie geschuatt jiän ass.
An hokt? Eng nei Wiärtschätzung
An enger Welt, an der alles mi siier, mi hart an mi ausgefallen soll sen, erliäwen su Menüer eng kleng Renaissance. Vill Hobbykäch entdecken aal Rezepter rem ganz nei, net aus Nostalgie, mee aus Iwerzeechung.
D’Zutaten sen simpel an regional erhältlich an, an hirer bester Versioun sugar Bio. Fleesch van Déieren datt op de Wissen steht, d’Courgetten aus deem eegen Gaart oder vam Maart. D’Krégder déi op all Terrasse waassen. An fir déi, déi op Fleesch verzichten wëllen, sen Lënsen oder Kicheriäbessen eng wonnerbar alternnativ, et verännert zwar den Charakter, hat äwer genausuvill Aroma.
An o d’Kooschtechnik selwer ass noohaltig, Schmooren brausch winig Energie, eng kéier erhëtzt, suddert d’Ässen gemütlich viraan sech hin, et ass idiotensëcher an produzéiert keent opwändigt Entsuarigen.
Ankooschen an haltbar maan
Spannend jiët et wann een aafänkt iwert die reng Zouberreedung raus ze denken. An fréiheren Zékten wor haltbarmaan een Muss, hokt ass et eent Statement. An steril Gläser anfëllen an ënner Drock ankooschen, su hat een meentlang eng Reserve an der Spënnchen stoen, wann et mol mi stressig ass. An o an Portiouen anfréiren ass eng Optioun.
De Goût van der Regioun
An Italien hat all Regioun hir eegen Rezepter. Iwerall sen se ënnerscheedlich sie han äwer all die selwischt Grondiddi. Su ass an der Toskana mi Tomat dran, an Südtirol jiët jiären mat Wéng an Kooschelen geschafft, an op Sizilien kann sech een Hauch Kakao an Canelle anschläichen. D’Zutaten kommen vam Nooper, datt ass net nëmmen romantisch, mee vam Goût hiär am sënnvollsten.
Eent Beispill: Courgetten aus dem Zärr schmaaschen nie sou goud wie wann se an der Sonn geräift sen. Fleesch van Déiren datt na Wissen gesehen hat, brengt vill mi Aroma. Beim Olivenualig soll et natiirlech een exrta virgin an kaal gepressten sen.
An muarren? D’Zukunft vam Spezzatino
Et ass ëmmer rem erstaunlich, wann een suvill op Social Media ënnerweeg ass wie ech, wie dachs een aalen Rezepter begeent, einfasch Ässen jiän su zu engem Spéijel van neier an aaler Liäwensweis. Slow Food am Platz Fast Life. D’Wiärtschätzung van regionalen Produkter am Platz van globalen Liwerketten. Manner Aafall an vill mi Goût.
Su geschmoorten Ässen drooen genau datt an sech. Zeréck zur Natur, oppassen van wu d’Zutaten kommen, an eng Këchen déi eis nährt, körperlich wie séilisch.
Villäicht légt d’Zukunft also gar net an deem nächsten Food-Trend, mee aan engem éierlichen Bléck zeréck. An ween weess, du mëchs villäicht dein ganz eegene Spezzatino mat dengen eegenen Zutaten, denger Geschicht an deem zerfiddenen Bléck wann den Deckel vam Dëppen gehollt jiët.
Denk draan, o datt einfachst Ässen kann eent Festässen sen.
Spezzatino con Zucchine
Schwierigkeit: einfasch4
Portiounen40
Minuten1
Stunde30
MinutenZutaten
750 g Fleesch (Rands-, Schwéng-, Lamm- oder Wëldgulasch)
2 Courgetten, an dënn Halefronselen geschnidden
500 g Gromperen, an Mondgerecht Stécker geschnidden
300 g frësch Tomaten, kleng gewürfelt
1 deck Ënn, fein gehackt
2 Stangen Zellerie, kleng geschnidden
1 deck Muurten, kleng gewürfelt
2-3 Ziiwen Knuawelek, fein gehackt
2-3 TL italienisch Krégdermëschung
125 ml wäissen Wéng
125 ml Bréit (Rand, Poulet oder Geméiss)
bëssen Olivenualig fir ze brooden
Salz & Päffer
Zoubereedung
- 1. Methoud, die Siier
- An enger waarmer Pann bëssen Olivenualig erhëtzen, an d’Fleesch all rondrëm goldbrong aanbrooden, mat Salz an Päffer würzen.
Salzen vam Fleesch, su beim einfaschen aanbrooden an dann würzen bleift d’Salz op der Oberfläch, d’Fleesch jiët zwar saaftig de Goût dréngt äwer net bis an den Kär. - D’Ënn, d’Muurten an den Zellerie ënnermëschen an mat brooden.
Bei mëttel bis hiier Hëtzt dauert datt ongeféier 5-10 Min. d’Geméiss jiët mëll an séiss, äwer ouni datt et karameliséiert. - De Knuawelek an d’Krégder ënnermëschen an subal datt aafänkt mat rauschen mam wäissen Wéng aafläschen, deen ongeféier bis op d’Halschent ankooschen.
- Dann Bréit an d’Gromperen ënnermëschen an mat Deckel 1 Stonn op niddriger Hëtzt schmooren loosen.
- No der Stonn Tomatendrënner mëschen an fir wégder 30 Min. mat Deckel Schmoren loossen.
Sie jiän während dem Garen mëll, saaftig an liit säierlich. Sie jiän vill Waasser aaf, eigentlich goud fir Schmoorässen. - Als nächst d’Courgetten drënner mëschen an dann ouni Deckel na 15 Min. op niddriger bis mëttel Hëtzt kooschen loossen. Schmaaschen an op de Punkt würzen.
D’Courgetten jiän beim garen mëll, bal cremig, sie entwéckelen een zaarten Goût, van mëll bis zaart séiss. Sie sen siier iwergart an jiän dann matschig. - 2 Methoud, die Gemellig
- D’Fleesch salzen ech well den Owend virdraan an loossen et am Frigo durich zéien. Datt hualen ech den Daag drop fréih genou aus dem Frigo fir datt et viraam Brooden Raumtemeratur aanhualen kann.
Salzen vam Fleesch, den Owend vridraan d’Fleesch ze salzen suarigt dofir, datt d’Salz bis an de Kär zéihen kann. D’Fleesch schafft iwert Nait an würzt sech van bannen selwer. Ausserdeem jiët et beim Brooden sching brong an et bleift mi saaftig. - Tomaten leen ech an eng feierfest Form an setzen se, gewürzt mat Salz, Päffer an deen italienischen Krégder fir eng goud Stonn bei 160°C Iäwischt- an Ënnischthëtzt an den Schiäffchen.
Durich Karamelséiren van den Tomaten, verdämpt een Deel vam Waasser an sie jiän mi intensiv am Goût. D’Saier reduzéiert sech dofir kreien sie een séissen, intensiven, umamiräichen Goût. Sie jiän su zu enger natiirlicher Geschmaachsbomm. - Die geschnidden Courgetten leen ech an eng Sei an salzen se, su zéiht iwerschessigt Waasser an evtl. Batterstoffer aus, déi loossen ech ongeféier 30 Min. durich zéihen.
- Zur glächer Zékt brooden op mëttel Hëtzt, mat genou Olivenualig, de Buadem soll goud bedeckt sen, d’Ënnen, d’Muurten an den Zellerie bis alles durich mëll an liit karamelsiéiert ass. Salzen et liit. Datt schëdden ech dann op eng Passette an loossen iwerschëssigt Fett aafdrëpsen.
Durich datt op niddrig bis mëttel Hëtzt brooden vam Geméiss, entstinn komplex Röst- an Karamellnuancen. Deen natiirlich enthaalenen Zocker karameliséiert an entweckelt een séissen, Umami-Goût. - Courgetten wäschen ech grëndlich aaf, loossen se goud aafdrëpsen an brooden se an enger waarmer Pann mat bëssen Olivenualig goldbrong aan. Déi setzen ech op Ségt bis ech se brausch.
Durich d’Aanbrooden kreien d’Courgetten mi Biss an Röstaromen. Sie jiän winiger Waasser aaf an behaalen eng besser Textur, de Goût jiët mi intensiv an liit nossig. - An der selwischter Pann brooden ech d’Fleesch all rodrëm kräftig aan, an würzen mat Päffer. Do mëschen ech dann die gebrooden Ënnen, Muurten an Zellerie drënner. subal datt waarem ass mëschen ech de Knuawelek drënner an wann deen aafänkt mat rausch läschen ech datt Ganzt mam wäissen Wéng aaf. Deen loossen ech ongeféier bis op d’Halschent ankooschen.
- Dann schëdden ech d’Bréit drop an mëschen d’Gromperen drënner. Mat Deckel loossen ech alles eng Stonn schmooren.
- No der Stonn mëschen ech Tomaten drënner, an lossen alles na eng kéier fir 15-20 Min. mat Deckel schmoren.
- Dann mëschen ech d’Courgetten drënner, erhëtzen alles, schmaaschen an würzen evtl. na no.
Notiz
- Aagebroodend Geméiss ass een Teamplayer – karameliséiert Geméiss ass eng „Rampensau“!