“Zürcher Geschnetzeltes” – Ursprünglich aus der Zürich stammend, hat sech dëst leckert Ässen aus zartem Kaleffleesch, cremiger Rahmzooss an engem Hauch wäissen Wéng längst wégt iwert Grenzen een Naam gemaat. Well am 19ten Joerhonnert wor dëst eent klassischt “Stadtässen”, datt besonnig bei mi reichen Lékt zervéiert jänn ass. Hogt brengt et eent Stéck Schweiz op dein Teller. Begleet van Rösti oder Pasta, ass dëst Ässen perfekt fir eent gemütlicht Ässen mat Familjen oder Frënn.

Zutaten fir mengt zürcher Geschnetzeltes

1. Kalefsfleesch

Zart an fein, den Highlight van dësem Ässen. D’Kalefsfleesch brengt een mëllen an äwer charaktervollen Goût mat. Et ass botterzart, wanns du et net ze lang an der Pann liiss – bëssen oppassen datt et nëmmen kuurz gebrooden jëtt. Wanns du keent Kalefsfleesch zur Hand has kanns du o op Poulet oder Schwéng zeréckgreifen, äwer Kalef ass hei den Star.

2. Ënnen

Den Alleskönner an den Këchen! D’Ënnen suarigen fir d’Basis vam Aroma, andeems sie séiss an herzhaft zugleich sen. Wanns du se aanbroods jänn sie dësem Ässen eng herrlich Grondlag an sie brengt bëssen Textur mat.

3. Knuawléck

Den Knuawléck ass keeng traditionell Zutat vam zürcher Geschnetzeltes, mais mat Knuawléck schmëcht alles besser! En brengt een würzigen Goût mat, deen goud mam Fleesch an den Kooschelen harmonéiert an hiäwt den Menü op een ganz anneren Level.

4. Kooschelen

D’Kooschelen brengen een erdigen, liit nossigen Aroma mat an passen perfekt zu der cremiger Zooss. Kooschelen hualen sämtlich Aroamen op, an hir Textur ass eng kleng Aafwiässlung zu deem zarten Fleesch. Hei kanns du op die klassisch Champignon zeréckgreifen oder o mat Pfifferlingen oder Steinpilze schaffen.

5. Wäissen Wéng

De Wéng brengt Frëscheet an eng liit Säier mat an den Menü, deen de Schmand perfekt ausbalancéiert. Ausserdeem suarigt en dofir, datt d’Ässen net ze schwéier jëtt. Falls du keen Alkohol hualen wëlls kanns du en durich Äppeljus ersetzen – datt jëtt dem Ässen mi een mëllen, séissen Aroma.

6. Schmand

De Schmand ass d’Herzstéck van der Zooss an suarigt fir die köstlich cremigkeet. En bënnt alles zesaammen an jëtt dem Ässen dësen “genau su muss et sen“-Effekt.

7. Kalefsfond

Den Kalefsfond verstiärikt na den Goût vam Fleesch an brengt deen richtigen herzhaften Goût ant Zooss. Alternativ kanns du natiirlech o eng anner Fleeschbréit oder Geméissbréit hualen.

8. Bindung

Hei jänn et verschidden Miiligkeeten fir Zooss ze bannen, du kanns ganz einfasch Miähl hualen an iwert Ënnen-Kooschel-Mëschung streien, äwer net ze vill soss jëtt Zooss pappig. Du kanns dir eng Botter-Miählmëschung – Beurre manié, mëschen déi na zousätzlich een feine Bottergoût mat brengt. Oder an verschidden Rezepter jëtt Zooss mat kaaler Botter montéiert fir su eng zart cremigkeet ze kreien.

9. Botterschmalz

Fir ze brooden, en liist Fleesch richtig sching goldbrong brutzelen an jëtt der Ënnen-Kooschel-Mëschung deen richtigen Aroma. Du kanns den Botterschmalz natiirlech o durich Ualeg ersetzen, äwer fir deen besten Goût soll et Botter oder Botterschmalz sen.

10. Salz, Peffer & Zitrounensaaft

Dësen Trio suarigt fir die richtig Würzigkeet. Salz hiäft d’Aromen, den Peffer suarigt fir eng angenehm Schiäreft an den Zitrounensaaft, zum Schluss brengt eng gewëss Frëscheet, déi den Schmand manner schwéier wiriken liisst.

11. Péitersilich

De Péitersilich suarigt fir Faaref om Teller, en suarigt net nëmmen dofir datt zürcher Geschnetzeltes goud schmëcht, mais o na goud ausgeségt. Bëssen Gréin deet ëmmer goud!

Zoubereedung

Virbereedung ass alles:

Fleesch schnégden ech an dënn Streifen, salzen et liit an loossen et ongeféier 30 Min. durich zéien.
Iwerdeems schiälen ech d’Ënnen an hacken sen fein.
Kooschelen botzen ech, an schnégden se an dënn Scheiwen.
De Knuawkléck schiälen ech an hacken en fein.
An enger klenger Schossel mëschen ech mir Miähl mat Botter – Beurre Manié

An enger waarmer Pann erhëtzen ech bëssen Botterschmalz an brooden d’Fleesch kräftig all rondrëm goldbrong aan, datt hualen ech raus an stellen et op Ségt bis ech et brausch.

An der selwischter Pann brooden ech op mëttel Hëtzt d’Ënnen bis se sching goldbrong sen. Dann mëschen ech d’Kooschelen an den Knuawléck drënner an brooden alles su lang bis die ganz Flëssigkeet van den Kooschelen verkooscht ass.

Datt läschen ech mam wäisse Wéng aaf, an deen loossen ech ongeféier bis op d’Halschent ankooschen.

Als nächst schëdden ech den Fond drop, loossen Zooss kuurz opkooschen, schmaaschen an würzen mat Salz an Peffer. Déi loossen ech paar Min. kooschen fir datt d’Aromen sech mateneen verbannen.

Dann réiren ech den Beurre manié drënner, datt maan ech meestens mat Hëlef van enger Passette, déi setzen ech ant Zooss an ant Passette leen ech den Beurre manié, mat engem Schniiebiäsem réiren ech bis sech alles opgeliesst hat. Eng Methoud fir Klëmpercher an der Zooss ze vermeiden.

Lo kënnt dann den Schmand an d’Spill, deen réiren ech drënner an loossen Zooss op mëttel Hëtzt kooschen bis se su richtig sämig ass, schmaaschen zwëschen durich ëmmer mol rëm an würzen Zooss op den Punkt.

Subal Zooss cremig ass, leen ech d’Fleesch rem dran, erhëtzen alls fir paar Min. an schmaaschen Zooss mat bëssen Zitrounensaaft aaf.

Op Telleren verdeelen, an mat gehacktem Péitersilich garnéiren, mat der gewënschter Beilaag zervéiren, bei mir woren datt gequellten Gromperen, goud passt äwer o Pasta, Reis, gebrooden Gromperen, Salzgromper…

Tipps:

D’Fleesch net ze lang brooden, kuurz an kräftig. Léiwer et mi fréi raus hualen an, an der Zooss zum Schluss durich zéien loossen.
Kooschelen mat enger mëller Biischt botzen an net am Waasser wäschen.

Varianten

Traditionell sen am zürcher Geschnetzeltes o na Kalefsnieren mat verschafft jänn. Ween et also ganz klassich wëll, mësch na paar Kalefsnieren mat drënner.

Mat Poulet ass eng Variant déi o ganz beléift ass, alleng well weent dem Preis vam Kaleffeleesch ass Poulet eng die mi gënstig Variant.