Goulasch, Geschnetzeltes an Co.

Geschnetzeltes, Goulasch & Co, ob mat Schwéngefleesch, Rand oder Kalef, dachs denkt een dobäi an eent aalt Gossendëppen datt stonnelang op der Kooschmaschin blubbert, während et dobaussen reent oder schneit. Am ganzen Haus hat sech deen gouden Doft van Ënnen, Knuawelek, Krégder an Fleesch verdeelt. Ähnlich ass et beim Geschnetzelten, zaart Fleesch, goud aangebrooden, mat Gewürzer, Krégder an Ënnen an enger herzhafter Zooss, datt ass Soulfood puur. Wann wu kommen dës Ässen? An Firwatt han sie hokt, an Zékten van Superfood an Slow Food, na ëmmer hiren festen Platz an eisen Këchen?

Den Ursprong, aus der Nugd eent Dëppen voll Wiäremt

Goulasch hat seng Wuurzelen bei deen ungarischen Hirten am Mëttelalter. Eent Volek datt ganz einfasch geliäft hat, äwer sie han jiät vam Kooschen verstannen. Randfleesch ass geschnidden an, an der Sonn, fir et haltbar ze maan, gedrëchent jiän, spéider ass et dann mat Waasser, Ënnen, Gewürzer an Krégder mëll gekooscht jiän. De Paprika ass rischt mi spéit dobäi kommen, wie Gewürzer an Geméiss mat aus der neier Welt an Europa aankommen sen. An et ass genau datt watt dem Goulasch sein onverwiässelbaren Charakter jiët.

D’Geschnetzeltes hat sein Ursprong am däitschen Raum, besonnig an der Schwäiz mat hirem berühmten Zürcher Geschnetzeltem. Ursprünglich wor et eent Ässen fir die räich Gesellschaft, Kalefsfleesch, wäissen Wéng an Schmand, äwer o datt hat sech iwert Joeren demokratiséiert. Hokt fënnt een Varianten mat Houhn, Schwéng oder Kooschelen, dachs aangepasst aan den Portemonni.

D’Entweckelung, eent Ässen jieet op d’Réis

Wie an villen traditionellen Ässen weisst sech beim Goulasch an Geschnetzeltem, vill Goût brausch net vill Zutaten, just gouder. Wie d’Mënschen mi mobil jiän sen, sen su Rezepter mat gewandert. An aus dem rustikalen Gulasch han sech vill verschidden regional Rezepter entweckelt. Wie z.B. datt „Wiener Saftgulasch“, „d’Szedinger Gulasch“ mat saurem Mousse, oder Gromperengoulsch, vegetarisch an äwer voller wiäremt.

Geschnetzeltes ass ëmmer bëssen mi Nobel bliwen. D’Fleesch wor mi fein geschnidden, dachs mi eent zaart Stéck wie Goulaschfleesch. Hei han äwer o die verschidden Anflëss hir Platz an eisen Pannen fond, exotiosch Gewürzer, bëssen Curry, am Platz vam Schmand Kokosmëlich, dachs mat Kooschelen oder Courgetten gestréckt. D’Iddi ass äwer ëmmer die selwischt bliwen, kleng geschniddend Fleesch, kuurz an kräftig gebrooden an enger aromatischer Zooss, ideal fir den Alldaag.

Zoubereedung, den Zauber vam Aanbrooden

Wann ech hokt Goulasch oder Geschnetzeltes maan, datt passéiert mi dachs wie ech et zoujiän wëll, hualen ech mir Zékt. D’Fleesch brooden ech kräftig aan, meestens an Etappen, et soll brooden an net am eegene Saaft kooschen, et sollen sech all rondrëm Röstaromen entwéckelen. Datt hualen ech raus an stellen et op Ségt bis ech et brausch.

D’Pann loossen ech dann bëssen aafkéilen, evtl. maan ech na bëssen Botterschmalz dobäi. Do dran brooden ech dann d’Ënnen, déi kannen gehackt, an Sträifen oder an Halefronselen geschnidden sen. Ech perséinlich schnégden se am léifsten an dënn Sträifen, sie schmaaschen dann besser. Beim hacken oder an Halefronselen schnégden jiän mi Zellstrukturen zerstiiert an et trëtt mi Saaft aus. Am waarmen Botterschmalz oder Olivenualig loossen ech se dann bei niddrig bis mëttel Hëtzt goldbrong brooden, dofir hualen ech mir Zékt, deen séissen zwibbeligen Goût deen dobäi entsteht ass puren Zauber. Afanks ass datt dachs schief jiangen, Pann wor ze waarem, han ech haat keng Gedold. Mëttlerweil ass datt annëcht, just su kreien d’Ënnen hiren onverwiässelbaren Aroma.

Dann mëschen ech d’Kooschelen oder annert Geméiss drënner, an o datt maan ech deemno wivill et ass an Etappen. Bei de Kooschelen ass et selwischt wie beim Fleesch sie zéihen vill Waasser sollen äwer net am eegen Saaft kooschen, mee brooden. D’Kooschelen schnégden ech je no Griisst an véirel oder Scheiwen. De Paprika schnégden ech an Sträifen oder Würfel.

Hei mëschen ech dann o well Gewürzer wie Paprikapolwer, Curry, Krégder an den Kuawelek mat drënner. Gewürzer entweckeln durich liit anréisteren eent intensiven Goût. Allerdings muss een hei oppassen, Gewürzer, Krégder an Knuawelek verbrennen siier, subal et aafänkt mat rauschen kënnt die nächst Zutat dobäi.

Datt wor bei mir Tomatenpürée, jiët den Tomatenpürée mat aangréister entweckelt deen puren Umami, d’Saier verschwënnt an deen puren Goût bleift zereck.

Datt läschen ech dann mat enger Flëssigkeet aaf, datt ass bei mir meestens wäissen oder rugde Wéng. Fir na mi Goût ze kreien, hualen ech firtischt nëmmen d’Halschent vam Wéng, loosen deen komplett ankooschen su datt na eng kéier om Buadem vam Dëppen Röstaromen entstinn. Dann schëdden ech rischt deen Rest dobäi, loossen en eng kéier opkooschen fir datt deen meesten Alkohl verdämpt an schëdden dann d’Bréit dobäi.

Dann kënnt deen Moment wu ech alles mëschen, d’Fleesch leen ech rëm dran an schëdden den Saaft deen mat ausgetrodden ass mat dran. Su entsteht eent klengt kulinarischt Wonner an die ganz Aromen verbannen sech mateneen. Een Goulasch jiff ech lo na op mannst 1,5 bis 2 Stonnen mat Deckel kooschen loossen. Beim Geschnetzelten mëschen ech noodeems Zooss eng kéier opgekooscht hat d’Fleesch mam Saaft drënner an loossen datt an der Zooss waarem zéihen äwer ouni datt Zooss kooscht, su bleift d’Fleesch zart.

Fir Zooss ze bannen jiän et mi Miilischkeet. Du kanns d’Fleesch aafanks am Miähl driien, du kanns noodeems d’Ënnen an d’Geméiss aangebrooden ass, alles mat bëssen Miähl anstëpsen. Du kanns dir eng Mëschung aus gläichen Deeler Miähl an Botter mëschen an déi zum Schluss ënnert Zooss réiren, oder du liiss nodeems alles fiärdig ass, d’Zooss bis op die gewënschten Konsitenz reduzéiren. Ass Tomatenpürée mat dran, brauchs du baal kënnt Mëttel fir ze bannen, d’Zooss jiët dodurich mi deckflëssig. Weem datt äwer alles ze ëmständlich ass, kann bëssen Maizena an kaalem Waasser opliesen an d’Zooss domat bannen. Ech fannen äwer, datt mat Maizena gebonnen Zoossen een onnatiirlichen Glanz kreien an sie gesehen net su sching appetitlich aus wie wann se mat Botter an Miähl gebonnen sen.

Hokt, Regional, noohaltig, kreativ

An enger Zékt, wu rëm mi bewosst ankooft jiët, erliäwen dës Menuër een klengen Comeback, dachs mat modernem Twist. Regional an Noohaltig stin äwer op ischter Platz. Fleesch aus Artgerechter Haltung, Geméiss vam Maart.

Technik trëfft Traditioun

Wann een iwert Noohaltig noodenkt, duaref eent net fehlen, deen bewossten Ëmjang mat Liäwensmëttel. Fréiher wor et selbstverständlich, Rester net fort ze werfen. Datt watt aus dem Gaart kommen ass, ass angekooscht jiän. Een Goulasch oder eent Geschnetzeltes hält sech locker paar Deeg am Frigo an jiët mat all Opwiärmen besser an besser. Ween na een Schratt mi wégt goen well, fëllt de Goulasch an steril Gläser an kooscht se ënner Drock an, su steht ëmmer eng Reserve parat, ouni Konservéirungsstoffer äwer voller Goût.

Kleng Tricker mat gruuser Wirikung

D’Konst légt dachs am Detail. Een gouden Goulasch brausch Zékt, et ass keng siier Nummer. Watt en mi lang suddert, watt de Goût mi intensiv jiët an d’Fleesch mi mëll. Also ruhig deen fräien Daag notzen, Dëppen opsetzen an währendeem an aller Ruh eent Bousch liäsen oder anner Aarbischten maan.

Geschnezeltes ass bëssen eng mi siier Nummer, äwer o hei mëcht et een Ënerscheed, wann alles goud aangebrooden ass. Fir deen perfekten Goût kann hei mat engem gouden Wéng oder Madeira, enger kräftiger Bréit an villäicht bëssen Mostert geschafft jiän. Entscheed een sech fir eng vegetarisch Variant, déi profitéieren van den Röstaromen, Kooschelen also net am eegen Saaft erdränken mee sching aanbrooden bis se Faaref kreien.

Klassiker bleiwen, jiän äwer besser

Goulasch an Geschnetzeltes wärden eis o an Zukunft begleeden. Villäicht net mi all Sonndes wie et fréiher an villen Familjen den Fall wor. Äwer ëmmer rëm wann et dobaussen kaal an naas ass, wann mir Frënn aam Dësch han oder wann mir einfasch Lost op eent Ässen mat Geschicht han.

An Zukunft kommen villäicht nei Varianten, mat fermentéiertem Geméiss als Grondlaag fir ze würzen. Et kann experimentéiert jiän, verfeinert an veredelt äwer d’Séil van dësem Ässen bleift ëmmer die selwischt.

Su Ässen se wandelbar, äwer ëmmer éierlich, Ob klassisch mat Fleesch oder ouni, sie verbannen eis mat eisen Wuurzelen an jiän Raum fir Neies. An am Enn ass et genau datt, watt goud Ässen ausmëcht. Sie erzällen Geschichten, van deemools, van hokt an bëssen van muarren.

Wanns du die nächst Kéier net wees watt an dengt Dëppen soll, denk aan Goulasch oder Geschnetzeltes. Net nëmmen well et köstlich ass, mee well et eis verbënnt. Vergangenheet an Zukunft, Mënsch an Natur, Bausch an Härz. An genau datt brauschen mir, villäicht sugar mi wie soss!