Een fransiischen Klassiker zwëschen Traditioun an Zéktgeest. Ween kennt net deen Geroosch, van zaart gekooschtem Houhn an enger würziger Bréit, dobäi Räis an eng sämig Zooss. O wann een net aus Frankräich kënnt jiët datt engem d’Geféihl van Doheem. Hannert dësem einfaschen Ässen stëcht äwer bëssen mi. Poule au riz ass een Spéijel kulinarischer Kulturgeschicht, an eent spannend Beispill dofir, wie traditionelle Ässen o hokt ëmmer na beléift sen.
Vam Houhnerjuk zur Haute Cuisine
D’Wuurzelen vam Poule au riz reechen wégt zeréck. Ursprünglich wor et eent typischt Ässen van der fransiischer Landbevölkerung. Einfasch, nahrhaft an op datt opgebaut watt do wor. D’Houhn, also eent aalt Zoppenhouhn, wor keng Delikatesse, mee deen einfaschen Deel van der Liäwensrealitéit. Wann eent Houhn keng Eier mi geleit hat, ass et fréiher oder spéider am Kooschdëppen gelandt. Dobäi juff et datt watt am Gaart gewaass ass. Muurten, Poretten, Zellerie, Ënnen an Räis, deen am 17ten Joerhonnert durich den Kolonialhandel bezahlbar jiän ass.
Bei su engen klassischen Ässen ass et ëmmer rëm spannend, datt sie fir hir Einfaschheet su geschätzt jiän, an datt an engem Land datt weent senger kulinarischer Raffinesse bekannt ass. Die fransiisch Këchen hat eng lang Traditioun aus einfaschen Zutaten, datt best raus ze hualen. An genau datt passéiert hei, aus engem einfaschen Houhn jiët eent Ässen voll Goût an Aroma.
Wie aus engem Aarem-Lekts-Ässen een Klassiker juff
Am 19ten Joerhonnert, mam ëmmer mi bekannt jiän van der einfascher ländlicher Këchen hat Poule au riz sech viraan entwéckelt. Am Platz van enger kloerer Bréit ass eng „Sauce suprême“ dobäi kommen, eng sämig Zooss, verfeinert mat wäissem Wéng an gebonnen mat enger Mëschunge aus Eijäll an Schmand. D’Bréit déi durich Kooschen vam Houhn entstannen ass wor Grondlag van dëser Zooss, et ass näist verschwend jiän.
An der Belle Époque hat sech de Poule au riz sugar an Paräiser Restauranten geschlasch. Do ass en äwer mi elegant zervéiert jiän, Mat Trüffelscheiwen, akurat gaschniddenem Geméiss an exakter Garzékt. De Charakter hat sech äwer net verännert, et ass eent Ässen bliwen, datt jiären gedeelt jiët, eent Comfort Food an eent datt sengen Wuurzelen trei bleift.
Hokt, een Klassiker am neien Mantel
Hokt an eisem siieren kulinarischen Liäwen, an Zékten van Klimawandel, Massenhaltungen van Déiren, denkt een dachs aan jiät rischtiges, jiät éierlichem, no Liawensmëttel déi eng Geschicht erzällen. Poule au riz passt do wonnerbar dran, graad wann een et mat engem noohaltigen Aansatz nei denkt.
D’Zutaten nei entdecken
Ech fänken mam Houhn aan. Ween kann gräift am besten zu engem aalen Zoppenhouhn am besten van engem privaten Hof. Dës Déiren han mi lang geliäft, sie han sech natiirlich bewegt, sie haaten verschidden Zorten Fouder an genau datt schmëscht een. D’Fleesch ass mit fest et hat mi Goût an d’Bréit jiët vill mi intensiv. Alternativ eegnen sech o en Maïspoulet oder Fräiland-Poularde.
Beim Geméiss lungt sech ëmmer de Bléck op datt Saisonalt. Am Fréihjoer z.B. jung Poretten, Frühlingzwibbelen an Muurten. Am Hiärest ischter Pastinaken, Zellerie an Péitersilichwuurzel. Wichtig ass Frëschheet an van wu kënnt et. Regional aangebautent Geméiss aus klengen Betriiber hat een kuurzen Transport, an hat dachs vill mi Goût.
An de Räis? O hei jiët et Alterniven. Natiirlich kann een op deen südfransiichen riz de Camargue zeréckgräifen, een wonnerbar nossigen Räis aus der Provence. Et kann een äwer o Dinkelräis oder Gijäscht hualen, die 2 Zorten jiän regional Aangebaut an han een ähnlichen Biss. Ech selwer han dës kéier een Risotto dobäi gekooscht.
Noohaltig Techniken
Een schingen Niäweneffekt vam Poule au riz ass seng Villségtigkeet. Ween eent ganzt Houhn verschafft, kooscht zur gläicher Zékt d’Bréit mat. Eng Basis déi sech wonnerbar haltbar maan lisst, entweder durich ënner Drock ankooschen oder anfréiren. An sie déint als perfekt Grondlaag fir Risotto, Zoossen an Zoppen.
An o D’Geméiss datt an der Bréit mat gekooscht jiän ass kann kleng geschnibbelt jiän an mat verschafft jiän, ob an enger Zopp oder enger Zooss.
Eent klengen Trick fir na bëssen mi Textur an dëst Ässen ze kreien ass, d’Houhnerfleesch är et an d’Zooss kënnt kuurz am Botter aan ze réisteren.
Watt bleift, watt duaref sech veränneren
Poule au riz, ass eent Ässen datt bleift, villäicht net an engem Restaurant, äwer an eisen Këchen, als waaremt Ässen aan kaalen Deeg. Als Slow-Food-Projekt de Weekend oder fir an hektischen Zékten Ruh an den Alldaag ze kreien.
Watt sech veraännert, ass de Bléck op datt Ganzt. Mir schätzen van do wu eist Houhn kënnt, wie d’Geméiss wiisst an watt am Räis stëcht. Mir probéiren nei Techniken, an ersetzen verschidden Zutaten an interpretéiren se nei.
Äwer am Kär bleift dëst Ässen watt et wor, een Menü deen de Bausch fëllt an eiser Séil goud deet. Villäicht legt do dran d’Geheimnis firwatt su Menüer eis erhaalen bleiwen.
Fazit
Poule au riz ass geliäften Këchen. Et verbënnt Geschicht mat Goût an Haltung. An genau datt mëcht et zu engem perfekten Ässen fir hokt an fir muarren.
Wann’s du et ausprobéiers, erzäll mir watt fir eng Zutaten du verschafft has. Villächt jiët doraus jo deng ganz eegen Familjenversioun, wie et bei su villen Bomien den Fall ass.
Bon appétit an bis die nächst Kéier an der Këchen!
Poule au riz
Schwierigkeit: einfasch6
Portiounen30
Minuten40
MinutenZutaten
- Poule au riz
70 g Botter
70 g Miähl
1 Zoppenhouhn, gekooscht an kleng gewürfelt
100 g Muurten, kleng gewürfelt
100 g Stangen Poretten, kleng geschnidden
100 g Zellerie, kleng gewürfelt
bëssen Botterschmalz
1 L Houhnerbréit
100 ml wäissen Wéng
100 ml Schmand
Optional 2 Eijäll
Salz, Cayennepäffer an Muskot
- Fir de Risotto
Olivenualig
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Ziif Knuawelek, fein gehackt
250 g Risottoräis
50 ml wäissen Wéng
750 ml Houhnerbréit
60 g frësch gerriwene Parmesan oder Pecorino
Zoubereedung
- Poule au riz
- An engem waarmen Dëppen loossen ech op mëttel Hëtzt de Botter schmëlzen bis en aafänkt mat spruddelen, äwer ouni datt en Faarf krëtt, do réiren ech dann Miähl drënner. De Roux setzen ech op Ségt an loossen en aafkéilen.
- Iwerdeems schnégden ech datt ganz Geméiss.
- Mein Roux setzen ech zeréck op eng waarem Plaque an schëdden d’Bréit dobäi, ënner stännigem réihren loossen ech datt Ganzt opkooschen, driien Hëtzt dann raaf an loossen Zooss eng halef Stonn op niddriger Hëtzt auskooschen. Deen miähligen Goût verschwënnt su an d’Zooss jiët perfekt crèmig. Heinsdo mol dran réiren an d’Zooss mam wäissen Weng an de Gewürzer aafschmaaschen.
- Iwerdeems meng Zooss auskooscht erhëtzen ech an enger waarmer Pann op mëttel Hëtzt bëssen Botterschmalz do dran dënsten ech datt kleng gewürfelt Geméiss aan.
- No der halwer Stonn schëdden ech de Schmand an d’Zooss an vermëschen alles goud mateneen. Optional kanns du Eijäll mam Schmand vermëschen an datt su dran schëdden. Pass dann äwer op datt Zooss net mi kooscht.
- Zum Schluss mëschen ech d’Houhn an d’Geméiss ënnert Zooss an loossen alles an der Zooss waarem zéien.
- Fir de Risotto
- An engem waamrmen Dëppen erhëtzen ech op mëttel Hëtzt bëssen Olivenualig, do dran brooden ech d’Schalotten an de Knuawelek glasig aan.
- Dann mëschen ech den Risottoräis drënner an réisteren deen kuurz mat aan. Datt läschen ech mam wäissen Wéng aaf an loossen deen ganz ankooschen.
- Als nächst schäffen ech eng Lousch Bréit op den Risotto, vermëschen alles goud an loossen déi op niddrig bis mëttel Hëtzt ganz ankooschen, befir ech die nächst Louch Bréit drop schëdden dran réiren. Dann widderhualen ech dësen Prozesse bis de Risotto al dent ass.
- TIPP aus menger Këchen: Vill rezepter schreiwen et misst een bestännig am Risotto réiren, datt stëmmt net ganz, ech réiren wann d’Flëssigkeet dobäi kënnt, fir alles ze vermëschen, an ech réiren befir ech deen nächsten Läffel Flëesigkeet drop schëdden. Behaal dein Risotto äwer ëmmer am Bléck.
- Zum Schluss driien ech Plaque aus, loossen Dëppen äwer op der waarmer Plaque stoen an mëschen de Parmesan drënner. ech réiren su lang bis de Kiiss ganz geschmolz ass. Mat Deckel loossen ech de Risotto dann 2 bis 3 Min. ruhen an zervéiren en direkt.