Gromperengratin

Et jiän Ässen, déi begleeden een durich datt ganz Liäwen. Ëmmer do, wann een einfasch mol Lost haat sech et gemütlich ze maan. Gromperengratin gehiiert fir mech genau an dës Kategorie.

Hokt jieet et äwer net ëm irgendeen Gratin, mee ëm een liit verännerten, deen d’Cremigkeet van der fransiischer Këchen mat der Frëschheet an der Liitegkeet van enger Joghurt-Schmand-Mëschung verbënnt.

Wie hat alles aagefongen

Gromperen sen hokt fir eis su selbstverständlich wie d’Salz am Kooschwaasser. Sie ass zwar well am 16ten Joerhonnert an Europa aankommen, hat sech äwer rischt am 18ten Joerhonnert, mat bëssen Iwerzeechungsaarbicht van gescheiten Käpp als Grondnahrungsmëttel bei eis etabléiert.

D’Gratinéiren ass eng aal typisch fransiisch Kooschtecknik. Eent Liäwensmëttel jiët am Schiäffchien su lang gebaasch, bis sech uawendriwer eng goldbrong Krust bild. Datt fontionéiert wonnerbar met Kiiss, Schmand, Botter oder Panéiermiähl, an genau datt mëcht den Gratin su verféierisch. Irgendwann, et jiët aangehollt, Enn vam 18ten Joerhonnert, ass een op die genial Iddi kommen die 2 Saaschen ze kommbinéiren. Gromperen an Gratin.

Deen klassischen Gratin Dauphinois

Traditionell jiët de Gratin Dauphinois mat riien Gromperenscheiwen, Schmand (heinsdo Mëlich), Knuawelek, Salz, Päffer an Botter gemaat, keen Kiiss, su well et die streng Liier an der Regioun Dauphiné. D’Gromperen garen an der Flëssigkeet, hualen d’Aromen op an bilden zesaammen mam Schmand eng crèmig Textur.

Firwatt fonktionéiert datt?

• Gromperen enthaalen ongeféier 15%-20% Stärke. Wann sie erhëtzt jiän, quëllt déi op an bënnt Flëssigkeet, datt mëcht Zooss deck an cremig.
• De Schmand enthält ongeféier 30% Fett. Fett drigt den Goût, verbënnt d’Aromen an suarigt fir datt „Mondgeféihl“, datt mir als luxuriös empfannen
• Die goldbrong Krust entsteht, wann Proteine an Zocker bei hiien Temperaturen reagéiren, datt jiët Röstaromen, déi eis d’Waasser am Mond zesaammenloofen loossen.

Joghurt trëfft Schmand

An well all Rezept viraan wiisst an wandelbar ass, kommen ech lo zu der Versioun Joghurt mat Schmand. Firwatt Joghurt? Deen brengt eng liit Saïer, déi dëst Ässen mi liit wiriken lisst an de Goût van der Gromper betount. En reduzéiert de Fettaandeel bëssen, ouni d’Cremigkeet ze opferen. Ausserdeem brengt en Mëlichsäierbakterien mat, déi een gouden Goût matbrengen.

• D’Mëlichsaïer aus dem Joghurt wirikt op d’Eiwäiss aus der Mëlich an kann während dem Baaschen fir mi eng fest, baal puddingartig Konsistenz suarigen.
• Proteinen am Joghurt koaguléiren (verfestigen sech) bei Hëtzt an hëlefen mat, d’Zooss ze stabiliséiren, su datt se net ze dënn jiët.
• Die liit Säier aus dem Joghurt kann Maillard-Reaktioun liit beanflossen, su datt Krust mi fein an mi glächmässig jiët.

Van der Landkëchen zum Social-Media Star

Iwert d’Joerhonnerten hat sech de Gromperengratin van enger ländlicher Beilaag zu engem Klassiker an der Bistrokëchen entweckelt. An der hoktiger Food-Szene krëtt heen äwer ëmmer rem neien Mantel.

An Kooschbéicher aus den 70er Joeren fënnt een na déi mi schwéier, opulent Variant, dachs mat Kiiss iwerlaaden. Hokt jiët op manner Fett, mi Frëschheet an regional Gromperen gesatt.

An hei schléisst sech de Krees. D’Joghurt-Schmand-Mëschung passt perfekt an dësen Trend. Sie ass eng Breck zwëschen Traditioun an Modernt, een Kompromëss zwëschen Genoss an Liitechkeet.

Et fënnt een se mëttlerweil op Foodblogs aus aller Welt, mol mat griechischem Joghurt fir extra Cremigkeet, mol mat Skyr fir mi Eiwäiss, mol mat planzlichen Alternativen aus Hafer oder Soja fir vegan Varianten. D’Grondtechnik bleift, nëmmen Perséinlichkeet ännert sech.

Meng Methoud

De Schiäffchien wiärmen ech op 180°C Iäwischt- an Ënnischthëtzt fir.

D’Gromperen kanns du schiälen, du muss äwer net, op der Mandoline schnégden ech déi dann an dënn Scheiwen.

Déi schichten ech dann an eng gebottert feierfest Form. Ech han hei na bëssen gedrëchenten Thymian driwer gestreit.

Beim klassichen Gratin Dauphinois jiët d’From vriaam botteren mat enger Ziif Knuawelek ausgeriwen, datt maan ech net. Bei mir jiët den Knuawelek fein zerriwen, an mam Schmand, Joghurt, Salz, Päffer an bëssen Muskot vermëscht. Dës Mëschung schëdden ech dann iwert d’Gromperen, an decken de Gratin mat Sëlwerpapeier zou.

Su setzen ech de Gratin eng goud Stonn an deen waarmen Schiäffchien. No der Stonn hualen ech de Gratin raus an streien de Kiiss driwer. De Schiäffchien stellen ech op Ëmloft ëm an setzen de Gratin na eng kéier fir ongeféier 20 Min. an den Schiäffchen. Bis sech eng goldbrong Krust gebild hat, an mat engem spatzen Messer oder enger Forschette kontrolléiren ech op d’Gromperen mëll sen.

Viraam zervéiren ongeféier 5 Min. ruhen loossen, su kann d’Zooss bëssen aanzéihen.

Goud Ässen ass ëmmer bëssen Physik an Chemie

• Bei ongeféier 65°C bis 70°C fängt d’Stärke an der Gromper aan d’Waasser ze bannen. Datt ass deen Moment wu d’Zooss mi deck jiët.
• D’Aromastoffer liesen sech besser am Fett wie am Waasser. De Schmand hat zousätzlich déi Fonktioun de Goût ze droen.
• Een Gratin gart van baussen no bannen. D’Krust erreecht dachs Temperaturen van iwer 140°C, während datt Bannëcht knapp ënner 100°C bleift, datt suraigt fir de Kontrast zwëschen cremig an knusperig.
• D’Mëlichsäier vam Joghurt wirkt wie een Verstiäriker fir salzig an würzig Nuancen. Dofir schmëcht datt Ganzt dachs mi „ronn“ wie wanns du nëmmen Schmand hëlls

Eent wandelbart Ässen

Et ass eent klengt Steck kulinarisch Geschicht, denkt een aan d’Baueren déi deemools dësen Gratin gekooscht han an wahrscheinlich na ni jiät van Joghurt hiiren han. De Koosch aus den 80er Joeren deen 1,5cm Kiiskrust op dësen Gratin gepackt hat. Oder hokt, wie Foodblogger mat Luut an Styling dofir suarigen datt su een simpelen Gratin viral jieet. Ech fannen et goud, datt dëst Ässen su wandelbar ass. Op et mat Schmand, Joghurt, oder enger veganer Alternativ am normalen Schiäffchien oder villäicht an engem Highteckgerät zoubereet jiët. Am Enn zällt just datt Geféihl wann een mat der Forschette durich Krust pickt an deen ischten Maufel ësst fir kuurz alles rondrëm ze verjiässen.