Pastéitchen

D’Pastéitchen ass an der Këchensproosch eent Ässen, datt aus engem Deeg besteht, deen mat enger Farce gefëllt ass. Dachs ass mat der Pastéit eent Ässen gemengt, datt aus engem Bläderdeeg“Dëppchen“ besteht mat enger Fëllung. Dofir jëtt dachs deen fransiischen Naam gebrauscht „Bouchée à la reine”.

D’Fëllung besteht meestens aus gekooschtem Houhn an evtl. na Kalefsfleesch, je no Koosch an Regioun jëtt o mol Kalefszong an Pujel (Kalefs- oder Lammbries) mat dran verschafft.

Den Ënnerscheed zwëschen Pastéitchen (Bouchée à la reine) an “Vol-au-Vent”

Hokt ass et viran allem griist déi den Ënnerscheed mëscht.

• Vol-au-Vent ass eng zylindrisch geformt Bouchée déi een Durichmässer van ongeféier 15-20 cm hat an gefëllt ass mat vill an goud Saaschen. Beim Vol-au-Vent ass bal alles erlaubt, van Kooschelen bis Kriibsen oder Nieren, Eier oder Lachs, alles an enger cremiger Zooss. Datt jëtt dann zougedeckt mat engem Deckel aus Bläderdeeg.
• Watt d’Bouchée à la reine betrëfft, sie ass o an enger zylindrisch geformter Bouchée, déi hat äwer nëmmen 10 cm am Durichmässer, ischter sugar na manner. Hei kënnt an kleng Würfel geschniddend Houhn oder Poulet, Kalefs- an Lammbries an Kooschelen mat enger cremiger Zooss.

Historisch gesehen ass “Bouchée à la reine” keng Miniversioun vam “Vol-au-Vent”. Bouchée à la reine as viraam Vol-au-Vent erfond jiänn. Die ischt kleng Bouchées sollen van der Kinigin Maria Leszczyńska an Moud kommen sen, an sie sen wahrscheinlich no hir “Bouchée à la reine” benannt jiänn.

Während de Vol-au-Vent iwer 100 Joer mi spéit vam Koosch Marie-Antoine Carême erfond jiänn ass. Durich datt loftischt an blädderischt vam Deeg as heen op den Naam Vol-au-Vent kommen.

Hogt jëtt Bouchée à la reine mat Houhn gemaat, oder Houhn an Kalefsfleesch, an mat enger Veloutészooss.

Zutaten fir meng Pastéitchen

1. Zoppenhouhn

• Zoppenhouhn eegent sech besonnig goud fir Bréit an Pastéitchen ze kooschen, d’Fleesch ass mi fest an mi hart dodurich datt Houhn firtscht Eier geleit hat ass et mi aal ass wie een Poulet an setzt et mi Fett aan, d’Ergebniss ass eng besser Bréit.

2. Houhnerbréit & Kooschelbréit

• Bréit brengt deen intensiven Goût an deng Pastéitchen.
• An ganz villen aalen Rezepter han ech geliäsen, datt een Kooschelen firtischt am kooschenden Waasser blanchéiren soll. Die Bréit déi dobäi ensteht net fortschëdden, datt ass puren „umami“, déi han ech mir 1/4 Kooschelbréit mat 3/4 Houhnerbréit gemëscht.

5. Botter & Miähl

• Botter an Miähl ass die klassich Kombinatioun fir een Roux zouzebereeden, d’Basis fir die meest cremig Zoossen.

6. Schmand an Eijäll

• De Schmand an d’Eijäll suarigen fir eng schlotzig cremig Textur van der Zooss, denk draan wann des Mëschung bis ënnergemëscht ass duaref Zoss net mi kooschen.

7. Kooschelen

• Kooschelen brengen een erdigen „umami“ Goût an deng Pastéitchen.

8. Wäissen Wéng

• Den wäissen Wéng jëtt dëser Fëllung een aromatischen Goût an en liit Saier, déi perfekt mat sämtlichen Zutaten harmonéiert.

9. Spargelen

• Spargelen se eng typisch Zutat an der Pastéitchen, ech fann äwer, datt se een ganz besonnigen Aroma an datt Ganzt brengen.

10. Zitrounensaaft

• De Zitrounensaaft suarigt dofir sämtlich Aromen ze hiäwen an alles na mi aromtisch ze maan, ausserdeem saurigt en dofir datt Zooss net ze schwéier schmëscht.

11. Peffer, Salz an Muskot

• Peffer an Salz duarefen natiirlech net fehlen fir deem Ganzen deen rischtigen Aroma ze jänn. Den Muskot jëtt der Zooss een waarmen, liit nossigen Aroma.

12. Péitersilich

• Datt ass den perfekten Aafschloss an jëtt als Garnitur kuurz viraam zervéiren iwert Pastéitchen gestreit

Zoubereedung

• Datt ischt watt ech maan, ech kooschen eent Houhn.

D’Houhn kooschen hëllt natiirlech die meesten Zéckt an Aansproosch, datt kooschen ech zesaammen mat:

• 3 Muurten
• 2 Poretten
• 2 Ënnen, déi ech an enger drëchner Pann aanréisteren
• 1/4 Zelleriekapp
• 1 Bouquet garni aus Lorbeerblaad, Thymian an Péitersilich
• 3-4 Neelcheskäpp
• grafft Salz an gebrooschen Pefferkären
• kaalt Waasser, su datt alles bedeckt ass

No 3 Stonnen bis 5 Stonnen ass d’Houhn mëll, dann passéiren ech Bréit durich eng Passette an d‘Houhn hualen ech auserneen an schnégden d’Fleesch an Würfelen. Datt setzen ech mir op Ségt bis ech et brausch.

• Kooschelen botzen ech mat enger mëller Biischt an schnégden se an dënn Scheiwen, déi blanchéiren ech fir ongeféier 5 Min. am kooschenden Waasser. Aafschëdden an Kooschwaaser opfänken.
• D’Spargelen blanchéiren ech kuurz an schnégden se an Stécker van ongeféier 1,5 cm bis 2 cm.
• An enger Schossel mëschen ech mir den Schmand mam Eijäll

An enger waarmer Pann erhëtzen ech bëssen Botterschmalz an brooden do dran Kooschelen goldbrong aan, suabel déi Faaref han würzen ech se mat Salz an Peffer. Kooscheln läschen ech mam wäissen Wéng aaf, an loossen deen baal ganz ankooschen. Déi setzen ech dann op Ségt bis ech se brausch.

An engem Dëppen schmëlzen ech op mëttel bis hii Hëtzt den Botter an réiren do dran Miähl an. Datt réisiteren ech paar Min. aan äwer ouni datt et Faaref aanhëllt setzen et op Ségt an loossen den Roux aafkéilen.

Bréit mëschen ech mir mat dem Kooschelsud, 3/4 Hohunerbréit an 1/4 Kooschelsud, an loossen et opkooschen.

Op deen aafgekéilten Roux schëdden ech die kooschend Bréit an ënner stännigem réiren loossen ech Zooss opkooschen. Hëtzt driien ech raaf an loossen Zooss ongeféier 30 Min. auskooschen. Dobäi ëmmer mol rëm dran réiren.

Iwerdeems Zooss auskooscht würzen ech se mat Salz, Peffer an Muskot. Zooss schëdden ech dann durich eng Passette an eent frëscht Dëppen, sollten Klëmpercher an der Zooss se kreien ech déi su raus.

Als nächst réiren ech den Schmand mam Eijäll drënner, erhëtzen Zooss loossen se äwer net mi kooschen.

Dann mëschen ech datt an Würfel geschnidden Fleesch, die gebrooden Kooschelen an die an Stécker geschnidden Spargelen drënner an erhëtzen alles.

De Schiäffchen wiärmen ech op 180°C Iäwischt-an Ënnischthëtzt vir. Subal deen waarme ass setzen ech die egdel Pastéitercher dran an wiärmen déi.

Sollt Zooss ze deckflëssig sen einfasch na met bëssen Bréit längen.

Mat frësch gepresstem Zitrounensaaft, evtl, na bëssen Peffer an Salz schmaaschen ech meng Fëllung fir an Pastéitercher aaf.

Die waarem Pastéitercher setzen ech op Telleren an fëllen se mat menger Houhnerfëllung, viraam zervéiren streien ech na bëssen Péitersilich driwer.

Dobäi passt goud Reis, Fritten oder Grompernpürée.