Hokt hualen ech dech mat an Italien – mi genau an d’Regioun Mailand, an ech bereeden een Klassiker zu: Putenschnitzel Milanese, eng aromatisch Variant vam traditionellen „Cotletta alla Milanese“, datt normalerweis mat Kaleffleesch zoubereet jëtt.

Eent Rezept mat enger langer Traditioun, déi bis an d’19te Joerhonnert zeréckreecht a fir seng goldbrong Panade an die onverglächlich Zartheet bekannt ass.

Opgetaucht ass dëst Rezept bei eis an den Regiounen firtischt an den 50er Joeren an hat eng ähnlich Geschicht wie Bolognese – et ass wahrscheinlich van deen ischten Italien-Touristen oder Aarbichter no 1945 aus Italien mat breit jänn. Bekannt ass dësen Menü o als „Piccata napoletana“. Den Originalmenü, „d’Cotletta alla Milanese“, jëtt traditionelle mat Kalefsfleesch dachs mat der Schank gemaat. An Süditalien, jëtt et eng Variant „Cotletta Napeletana“, déi mat Tomatenzooss an Mozzarella iwerbaaschen jëtt – baal wie een Schnitzel Pizza!

Ech han mëch dozou entscheed, Putenschnitzel ze hualen an eng Panade aus Miähl, Ei an Parmigiano ze maan, ganz ouni Panéiermiähl, et jänn vill Varianten wie d’Panade gemaat kann jänn, die mëst sen mat enger Mëschung aus Parmigiano an Panéiermiähl, ech han mengt Rezept an engem aalen italienischen Kooschbousch fond. Dobäi han ech traditionell Tomatenzooss dobäi gemaat, äwer Salzgromperen an keng Spaghetti.

Parmigiano Reggiano

Den Parmigiano hat eng ganz lang Traditioun, déi bis an d’14te Joerhonnert zeréckreecht. De Parmigiano ass een würzigen Hartkiiss den aus Kouhmëlich besteht. Et ass eent geschützent Produkt an duaref nëmmen an paar Provenzen an Italien produzéiert jänn. D’Produktion jëtt iwerwaascht an ass an den Ursprongsregioun ségt Joerhonnerten onverännert: Hokt wie am Mëttelalter jëtt dësen Kiiss ganz natiirlich an ouni Zousätz produzéiert. Et jänn Koschbéicher déi sech ausschliesslich mam Parmesan beschäftigen. Ausser der Dauer van der Reifung beanfloost o d’Joereszéckt, an der d’Mëlich gewonnen jëtt, den Goût van dësem Kiiss.

Den Ennerscheed zwëschen Parmigiano Reggiano an Grana Padano – Dës Kiisszorten ënnerscheeden sech durich 2 entscheedend Parameter:

Fir Grana Padano duarefen Kéih o mat Silofouder geféidert jänn, fir deen Parmigiano ass just frëscht Gras an Hei erlaubt.
Den Ansatz van Konservéierungsmëttel ass beim Parmigiano verbuaden, beim Grana Padano äwer weent der Verwendung van Silofouder nugdwendig

Zutaten fir mein Putenschnitzel Milanese

1. Putenschnitzel

Sie sen mëll am Goût an perfekt fir die würzig Panade ze droen.

2. Zitrounensaaft

Den Zitrounensaaft suarigt dofir, datt d’Fleesch na mi zaart jëtt, ausserdeem balancéiert et den Goût aus an hiäft d’Aromen.

3. Miähl

D’Miähl jëtt der Panade Struktur an suarigt dofir datt alles goud pëschen bleift.

4. Eier

D’Eier verbannen Panade an bilden eng perfekt Schicht rondrëm den Schnitzel

5. Parmigiano

Durich den Parmigiano jëtt Panade su richtig würzig an aromatisch

6. Salz & Peffer

Gewürzer duarefen net fehlen sie brengen deen richtigen Goût an den Schnitzel

7. Botterschmalz oder Ualeg fir ze brooden

D’Fett suarigt fir eng sching goldbrong Krust.

Zoubereedung

D’Schnitzelen han ech mat engem Fleeschhaamer bëssen platt geklappt, gesalz an bësen Zitrounensaaft driwer verdeelt, su han ech se fir ongeféier 2 Stonnen zougedeckt an den Frigo gestallt.

Iwerdeems han ech:

Eier opgeschloen
de Parmigiano griwen
an bëssen Miähl parat gestallt

De Schiäffchen op 75°C Iäwischt- an Ënnischthëtzt virwiärmen.

Miähl leen ech an een déiwen Teller, an op engem anneren déiwen Teller mëschen ech die opgeklappten Eier mam Parmigiano.

An enger waarmer Pann erhëtzen ech op mëttel Hëtzt den Botterschmalz oder den Ualeg.

D’Schnitzelen würzen ech na mat bëssen Peffer an driien se am Miähl an dann an der Ei-Parmigiano-Mëschung.

Am besten eng beschicht Pann hualen, fir datt näist aanpëscht.

D’Schnitzelen brooden ech bis se goldbrong sen, leen se dann op een Teller op Këchenpapaier an setzen su an deen warmen Schiäffchen fir se waarem ze haalen.

TIPP: Panéier deng Schnitzelen rischt kuurz är se ant Pann geleit jänn.

Fir Tomatenzooss:

Fir Tomatenzooss han ech op mëttel Hëtzt gehackten Ënnen am Olivenualeg aangebrooden bis se aafänken Faaref ze kreien. Dann han ech gehackten Knuawléck drënner gemëscht an subal deen aafänkt mat rauschen han ech Tomaten drop geschott. Zoss han ech fir ongeféier 15 Min. op niddriger Hëtzt kooschen geloss an mat Salz, Peffer an bëssen Oregano gewürzt.

INFO: Wanns du Tomate Pelée aus dem Bëchs hëlls an du wëlls keen Zocker an deng Zooss maan, kanns du eng ganz geschiällten Muurt mat kooschen, déi gläicht d’Saier o aus.

Tipps

Pass do drop op d’Schnitzelen net ze waarem ze brooden, den Parmigiano jëtt brong an kann siiier verbrennen. Mëttel Hëtzt domatte krëss du d’Schnitzelen goldbrong ouni datt se verbrennen.
Wanns du bëssen Aafwiässlung wëlls kanns du zousätzlich an den Ei-Parmigiano-Mëschung na gehackten Péitersilich mëschen.