Juni 2022

Eng Welt – an suvill Aromen

Firwatt schmaaschen oder rauschen mir, dës Äntwert legt an eiser Evolution, eis Virfahren haaten keng Lëst mat Inhaltsangaben. Sie han äwer mussen rausfannen wat genéissbar as an watt net. Su as “séiss, salzig, an umami” zu deene genéissbaren Liäwensmëttel jiänn, “sauer” wor mat Vorsicht ze genéissen an “batter” wor meestens eent Zeechen fir gëftig.

Aromen sën aus der Këschen net mit fortzedenken. Iwerall sen Aromen dran. Aromastoffe sën eng chemisch Verbannung, déi den Geroochs- an Geschmaaschsënn beanflossen.

Natiirlisch Aromen entsinn aus Planzen, Déiren oder mikrobiologeschen Rohmaterialien. Datt passéiert entweeder durich Destillatioun oder Fermentatioun.

D’Zong erkennt séiss, sauer, batter, salzig an datt herzaft umami an evtl sugar fettig, sie ertast Texturen wie mëll, hart, kross oder flëssig. Äwer o Reizer wie waarem, kaal, scharef, pickig spillen eng gruuss Roll. Dobäi as äwer ze ënnerscheeden zwëschen Geschmaasch an Gerosch. Beim Geschmaasch jiänn et nëmmen déi 5 Rischtungen – séiss, batter, salzig. sauer an umami, evtl. na Fett datt as äwer net nogewisen. Den Gerosch as ganz annecht, et jiänn dausende verschidden Geröscher. Z.b. eng rugd Rommel schmëscht séiss-säierlich, den Gerosch as erdig, wie frëschen Buadem noom Reen rëscht.

Alleng well een schingen vollen Teller bekucken, liist eng ganz reih van Erwaardungen aus. Ëmmer jëtt van der ischter Forschette, geroosch, an Gehirre probéiert datt Ässen irgdendwu an eiser kulianrischer Datenbank anzeordnen.

Vir ze woossen watt eis schmëscht, brausche mir äwer keng hëlef van der Wëssenschaft, dofir han mir eis Sënner.

All Këschen hat seng ganz eegen Aromen,

Grondsätzlich hat die Lëtzeburger Këchen datt Best aus deene verschiddene Kulturen aagenholt. Die Traditionelle Ässen wie “Judd mat Gaardebungen” eis “Quetschentaart”, sen genausu vertrodden wie italienisch, spanisch oder portugiesisch Këchen. An et as ëmmer rëm interessant ze schmaaschen wie die verschidden Ässen mateneen kombinéiert jiänn, an su eppes ganz Eegenes entsteht.
die fransisch Këschen as o aus deem Grond su beléift, well se ganz vill wiärt op hir Regional Produkter leecht an op die eegen Produktiounen. Während an vill anner Länner Hygiène Regelen zur Verwendung van Rohmëlich extrem streng sen, duaref keen engem Fransous soen heen misst lo pasteuriséiert Mëlich hualen fir sein Kiiss ze maan.
Die typisch belsch Këschen as am Ausland net su bekannt, wie die klassisch belsch Snacken, wie Schokla, Béier, Fritten an Waafelen datt kennen die meest Mënschen, äwer die meest kennen keng traditionell belsch Spezialitéit. Datt belscht Ässen as eng Mëschung aus fransiischer, däitscher an niederlännischer Këschen. Datt eenzigartigt Ässen as Grond genou fir agefleeschten Genéisser eeng Rees dohin ze plangen. Sie leen ganz vill wiärt op den Geschmaasch an Aroma van hire Spezialitéiten.
die italienisch Këschen as, weent sengen herzaften Aromen op der ganzer Welt beléift. Den Italiener leecht ganz vill Wiärt op frësch an saisonal Liäwensmëttel. Durich die vill historisch Traditounen sen ganz vill Rezepter iwer 1000 Joer aal. Ausserdeem se vill goud Rezepter su geschriwen, datt Gewürzer net do sen fir den Aroma ze iwerdecken mais ze ënnerstreichen. Die Einfaschheet an op winig reduzéiert frësch saisonal Liäwensmëttel mëscht die Këchen su goud.
Die däitsch Këschen as, international gesehn, deftig, herzaft an vill Fleesch. Niäwend “Eisbein auf Sauerkraut” hat die däitsch Këschen äwer bësse mi ze béiden, sie se bekannt vir hir ganz vill Zorten Burgd an Wuuschten. Hir Wénger sen Weltbekannt, suwi den Lübecker Marzipan, Dresdener Stollen oder hir Brezel. Hir Këschen ennerscheed sech van Regioun zu Regioun, während am Norden den gereechrten Aal op den Dësch kënnt, hat am Süden die fransiisch Këschen ganz vill Afloss.
die spanisch Këschen, hei denkt jidfereen an Paëlla. Die spanisch Këschen as gefëllt mat traditionellen Favoriten, an si as genau wie die Italiensch zimlich Regional. Su fënnt een beim Miär ischter Fësch an zentral mi Geméiss. Dann jëtt et na Ënnerscheeder, Regioun laanst den Atlantik, hei fënnt een vill herzaftes. Während beim Mëttelmiär eng Mëschung aus arabischen, Italienischen an réimischen Aromen zesaammenkommen.
die indisch Këschen deelt sech an vill verschidden regional Këschen op. Die indisch Këschen as voll Aromen an Geschmaasch an vill Gewürzer. Die ganz Varianten aus der indischer Këschen kommen aus deem Grond, well et gruus kulturell Ënnerscheeder jiänn, an die verschidden Reliounen, wu jidefereen streng Regelen verfolegt watt Ässen betrëfft. Watt dës Këschen äwer vereent, sen hir vergetarisch Menuer, fir deen griisten Deel van der indischer Bevölkerung hat Fleesch nëmmen eng kleng Niäwenroll.
Datt griisten Geheimnis van der asiatischer Këchen sën hir Gewürzer, sie jiänn deen villen ënnerscheedlich Menüer rischt hiren typischen Charakter. Balance van Aroma an Geschmaasch as ganz déif mat der asiatischer Këschen verwuurzelt, an et jiänn o aal Schrëften dozou. Hannert dëser Balance stëscht eng Philosophie, die rischtisch Mëschung van Aroma an Gewürz wirikt positiv op Körper an Séil.

Geméiss an Obst vam Juni

Artichaud, fir d’Artichaud zässen muss een bëssen schaffen, ween sech äwer durich die ganz Bläderschichten durich ësst jëtt mat engem onvergläichlichen Aroma belount. De Geschmaasch an Gerosch kann een als séisslich bis liitbatter-nossig beschreiwen.
Sparegelen, Spargel schmëscht ëmmer ganz liit batter, deen gréinen Spargel schmëscht ganz annecht wie deen wäissen, een nossigen Gerosch, deen am besten raus kënnt wann een deen gréine Spargel net kooscht mais kuurz an waarem sautéiert.
Basilikum, watt mi Sonn dëst Korgt krëtt, desto besser rauscht an schmaascht et. De Basilikum hat een liiten batteren bis hin zu liit scharefen Aroma
rugd Rommelen, sie sën knackig, saaftig, an hiren Aroma as aromatisch, séiss-säierlich. De Gerosch erënnert an naassen Buadem noodeems et gereent hat.
Mangold, geschmaaschlich erënnert den Mangold aan Spinat, en rëscht äwer mi intensiv, mi aromatisch, erdig an schmëscht liit batter. De Still vam Mangold ähnelt dem Geschmaasch vam Spargel.
Muurten, Muurten schmaaschen séiss , et hängt äwer van der Faaref aaf, su schmaaschen z. B. die jiäll net su séiss an se goud fir Zoppen oder Zoossen.
Kiärwel, den Aroma vam Kiärwel as wie eng Mëschung aus Anis, Fenchel an Péitersilisch äwer bëssen mi séisslich. De Kiärwel hällt sech meestens am Hannergrond, an verstiärikt dofir den Aroma van anneren Gewürzer an Krégder.
Kiischten, den Aroma van den Kiischten as séiss bis mëll-säierlich, bis herb an würzig.
Broccoli, obwohl den Broccoli zu den Kappeszorten gehiiert hat een ganz mëllen Aroma, deen na mi fein as wie deen vam Choufleur.
Choufleur, de Choulfeur hat een mëllen, séissen nossigen Aroma, liit batter
Koriander, frëschen Koriander fällt durich sein frëschen an zitrounartigen Aroma op. Dezent angesatt erfrëscht den Kroiander all asiatisch Menuer, zevill schmëscht et siier seefig.
Courgetten, Courgetten schmaaschen no näist. Esst een se rii han se een liiten nossigen Aroma. Gekooscht verschwënd den Aroma ganz. Dofir sen sie o su einfasch mat allem ze kombinéiren.
Cresson, pefferig an liit nossig su kann een deen Aroma beschreiwen.
Schalotten, den Aroma van der Schalott as manner scharef wie d’Ënn, bëssen séiss äwer trotzdeem würzig, ouni een ze dominanten Aroma ze han.
Spinat, den Aroma vam Spinat as fein, mëll an liit batter. Watt Bläder mi aal an mi gruus sen watt se mi batter schmaaschen.
Estragon, Estragon hat een ganz besonnech charakteristischen Aroma. Van scharef bis séisslichen deen net nëmmen Fleesch an Fësch würzt, mais o vill Zoossen een ganz besonnechen Aroma jëtt.
Fenchel, ween Fenchel just als Téi kennt as wahrscheinlich iwerrascht wie mëll den Aroma vam Fenchel als Geméiss as. Fenchel hatt een liit séisslichen, batteren, Anis-Aroma
Saubungen, rauschen no frëschem jungen Gras an han een angenehm nossig Aroma
Erdbiär, déi lossen sech einfasch beschreiwen, sie schmaaschen séiss, an watt se mi Sonn kreien watt hiren Aroma mi voll an ronn jëtt.
Grischelen oder Johannisbeere, die Rugd schmaaschen sauer, die bretzen sech richtich su sauer wie déi sen, die Wäiss sen net gaard su sauer, an die Schwarz han een kräftig würzig an herben Aroma.
Gaardenzaloot oder Laitue, desen Zaloot hat een besonnësch zarten botterigen Aroma, desen Zaloot kann een o gekooscht ässen.
Peffermënz, niäwent engem erfrëschenden Aroma kann Peffermënz engem Menu o een säirlich-pefferigen Aroma jiänn.
Navet, rii hat de Navet een bëssen scharefen Aroma, gekooscht hat se séisslich an liit nossig Aroma.
Ënnen, deemno watt fir eng Zort een benotzt as den Aroma würzig bis scharef
Oregano, Oregano hat een kräftigen, liit séisslich-scharefen, herb-rauchig-batteren Aroma
Sauerampfer, Sauerampfer hat een angenehm säierlichen, liit scharefen Aroma.
Piischen, sen Piischen goud zégdisch rauschen an schmaaschen se séiss, fruuchtig an no mi.
Péitersilich, Péitersilich hat een herben bis séisslich-scharefen Aroma.
Zockerschoten, Zockerschoten han een séiss-, mëllen Aroma.
Äppel, well et suvill Zorten jiänn, geht den Aroma van säierlech, herb bis séiss, fruuchtig.
Gromperen han een zimlich neutralen Aroma an dofir kann een se mat baal allem kombinéieren.
Portulak, hat een saaftig-erfrëschend, liit säierlich Aroma.
rugd Radiesercher, Radiesercher han een ähnlichen Aroma wie den Meerrettich, bëssen mi mëll an angenehm scharef.
Rhubarbe, deen gréinen as su rischtich sauer. Herb an bëssen manner sauer as deen mat der rugder Schaal. Deen ganz Rugde hat deen mëllsten Aroma, een liiten Hambiäraroma.
Rucola, Rucola hat een liit nossig- scharefen Aroma.
Bungenkrogt (Sariatte) hat een intensiven Aroma, et schmëscht frësch an bëssen scharef, bëssen wie Peffer, an den Aroma erënnert aan Thymian.
Thymian, de Aroma van echtem Thymian as aromatisch an bëssen herb, liit scharef.
Tomaten, ob Tomat schmëscht oder net entscheed de Geroschsënn, allerdings rischt wann een se am Mond hat, Riechrezeptoren hualen beim zerklengern van der Tomat Aromen wie z.B. fruuchtig op.

De Juni an Rezepter

Watt wor na loss

Niäwend deene wöchentlichen Märt zu Diekirch an zu Ettelbreck, wor o “le village Provencal” zu Cliäref. Een schingen klengen Maart mat vill typisch provenzalisch Produkter.