Wie as kooschen entstannen? Vam Grillen iwert dem oppene Feier, bis hin zur molekualrer Perfektiounsaarbischt. D’Geschicht vam Kooschen as lang an voller Verännerungen. Kooschen gehiert zu deen älsten an bedeitensten Kulturtechniken vam Mënsch.
Die ischt Spuoren
Mat der Beherrschung vam Feier hat Geschicht vam Kooschen aagefongen. Déi ischt Spuoren datt mat Feier gekooscht juff, leien 1,5 Milliounen Joer zréck an sen an Äthiopie fond jiänn. Gekooscht am klasseschen Sënn as firtischt am Buadem mat waarmer Äschen oder waarmen Stäng, an mat natierlechen Gefässer, wi Schalen van den Strausseneier, Muschelschalen… Rischt mi spéit as Keramik an gegossen Gefässer dobäi kommen. Et jiänn Studien déi dovan ausjinn datt well vill mi fréi gekooscht jiänn as, lang befir Feier do wor.
Bedeitung
- Bedeitung vam Kooschen as viran allem, die chemisch Reaktiounen déi dobäi aafloofen.
- Zellgewebe jett gelockert, Eiwäiss gerënnt, Fett schmëlzt, Stärke verpëscht, Mineralsoffe jiänn fräigesatt an Geschmacksaromen entstinn.
- Schwéier verdaulisch, ongenéissbar oder o gëftig Planzen an Déieren sen durich d’Kooschen genéissbar jiänn.
- Ässen jëtt streiliséiert an haltbar gemaat.
Die fréi regional Këschen
Well an der Jungsteenzékt as den Mënsch sesshaft jiänn, an regionalt Kooschen hat sech entwéckelt. An Griechenland soll datt ischt Kooschbousch entstannen sen.
Am Mëttelalter wor „d’haute cuisine“ viran allem fir die Adelig. D’Kluustere sen zu kulturellen Zenteren jiän, an deene Rezepter an Liäwensmëttel getauscht juffen. Exotisch Gewürzer sen durich „Kreuzzüge“ an die europäisch Këschen kommen.
Datt klassischt Kooschen
Datt klassischt Kooschen as ënnert Louis XIV. entstannen an hat sech van do aan stännig wegder entwéckelt.
- De Kinnék van de Käsch, Marie-Antoine Carême hat ausgefeilte Rezepter kreéiert an hat ganz vill Wiärt op Präsentatioun geleit. Heen hat net nëmmen Kooschmutz erfond, heen wor o de Pionéier van der „Haute Cuisine“.
- Die franziisch Këschen hat sech siier an der ganzer Welt etabléiert. Na hogt beweisen verschidden Begrëffer, wie z.B. „Mise en Place“ watt fir een hiien Wiärt die fransiisch Këschen an der Welt hat.
- Wie een Menü zesaamengestallt an zervéiert jëtt. As vam Spëtzenkoosch Georges August Escoffier ausgeschafft jiänn. Ausserdeem hat heen die 5 Grondzoossen klassifizéiert: Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomatenzooss an d’Hollandaise. Die klassisch Zoossen fënnt een hogt op där ganzer Welt.
- Paul Bocuse, de Koosch vam Joerhonnert, wor Pionéier van der „Nouvelle Cuisine“. Kaum een anneren Koosch hat die fransiisch Këschen su geprägt wie heen. Portiuonen woren nëmmen op Grondprodukt ausgeriit an Qualitéit muss perfekt sen. Datt zällt hogt na als Grondlaag fir een grandiosen Geschmaasch
Kooschen van hogt.
Ässen spillt hogt ëmmer mi eng gruus Roll an eiser Gesellschaft. Ob Food-Truck, Fusion-Këschen, Regional Këschen, Molekularkëschen, oder ganz zréck zu den Wuurzelen iwert dem Feier. „Food-Trend“ sen all beléift. An o Privat as d’Kooschen net mi Mëttel zum Zweck an hat sech zu engem wégt verbreeten Hobby entwéckelt.
Eng van deen wichtischtsen Saaschen as an wärt et o ëmmer bleiwen, Qualitéit steht ëmmer iwer Quantitéit. Liäwensmëttel mussen van bester Qualitéit sen, ouni datt jëtt datt Best kooschen näist. Mat engem Wéng deen no Essig schmëscht, kress du kéng goud Zooss fiärdeg. Een einfaschen Hartkiiss ersetzt net den Goût van richtischem Parmesan. Margarin oder irgendeent Brootfett, dann kanns du o probéieren mat Waasser ze brooden. Wanns du net mat Botter oder Botterschmalz brooden wells, dann hual Olivenualeg.
Geméiss an Friichten vam Mount Februar
- Rugd Rommelen, zoubereed as die rugd Rommel een richtischen „Gaumenschmaus“. Déi rugd an viran allem gesond Rommel kann bis zu 500 g schwéier jiänn, an iwerzeecht durich een eerdigen Aroma. Vill Lékt kennen se just färdeg aus dem Glas, dobäi as se äwer frëch zoubereed een richtischen Genoss.
- Butternut, de Butternut-Kürbis as een van deen beléifsten Kürbissen. En iwerzeecht mat sengem Nëss-Botter-Geschmaach.
- Muurten, Knackisch, Lecker an sie mëcht satt – datt beschreift Muurt am besten.
- Zellerie, de Februar as et Knoll, meestens genotzt als Aromabase fir eng Bréit oder eng Zopp, hat die Knoll äwer na bëssen mi ze béiden. Die gruuss Knoll kann een raspelen an Zaloot dovan maan oder an Scheiwen schnegden an wie Schnitzel brooden.
- Kiärwel, oft jëtt dest Krogt einfach vergees, an dobäi as en Bestandeel van den „fines herbes“, ( eng klassisch fransiich Kregdermëschung aus frëschen Krégder: Kiärwel, Bratzelen, Péitersillich, Estragon) mat sengem liit pefferigen, séissen Geschmaasch kann de Kiärwel ganz vill Platen aafronnen.
- Chayote, eng tropisch Planz, stammt aus der Familjen vam Kürbis an hat een zimlech neutrale Goût.
- Brockelcher, ob als Zopp, Beilaag oder Gratin, de Nossgeschmaasch van de Brockelcher passt goud zu deftigen Platen. En schmëcht gebrooden, gekooscht oder aus dem Uawen.
- Kappes, sämtlich Kappeszorten sen typisch Wantergmeméisszorten, ob rugde, wäisse, gréine, gekrauselten als Zopp, als Beilaag, fermentéiert zu sauert Mous, oder als Zaloot, et jian ganz vill Rezepter.
- Knollen-Ziest, Stachy, chinesisch Artischocke, Japanknoll oder japanisch Gromper, sie kann an Botter oder Ualeg gebrooden, an Essig angleit, am Wok gedënst jiänn. Well sie eng ganz dënn Hogt hat brausch die Knoll net geschiällt ze jiänn.
- Schalotten, schmaaschen ähnlich wie Ënnen, sen äwer vill mi mëll am Geschmaasch.
- Chicorée, rii, gedënst, gebrooden, mat Ham ëmwéckelt als Gratin. Chicorée schmëcht nëmmen dann su angenehm herb-batter van en an kompletter Donkelheet wiist.
- Fenschel, eent wegtverbreet Geméiss-, Gewürz- an Heelkrogt.
- Gromperenbung oder Tuberös Glyzinie, as am 19ten Joerhonnert an Europa angefouert jiänn, well et äwer ze lang dauert bis sie hir Bungen produzéiert as se net mi ageplanzt jiänn. Als vergeessend Geméiss erfliäft sie Hogt äwer een Comeback.
- Kiwi, eent Obst watt goud Laun mëscht.
- Mausiierchen, oder Feldzaloot, eng goud Zalottenzoss mat würzigem Essig, blanchéiert Zelleriewürfelen ënnergemëscht, an eng einfasch an goud Zaloot as färdeg.
- Navet oder ob Däitsch „Rübe“, bekannt aus Zoppen, an Eintopf.
- Ënnen, zällen zu deen älsten Kulturplanzen. Hir Schiäreft, die einfasch kultivéirung an hir villfältegkeet an der Këchen maan aus der Ënn eent wiärtvollt Liäwensmëttel.
- Pastinaken, rii oder gekooscht, Pastinaken han een séissen Geschmaasch.
- Séiss Gromper ursprünglich kënnt die séiss Knoll aus dem tropischen Südamerika.
- Péitersillich, eent Këchenkrogt watt an ganz Europa an der Këchen genotzt jëtt. Et jëtt kaum een herzhaften Plat zu deem datt Krogt net passt.
- Poretten, schmaaschen liit scharef een allrounder, fir Zoppen, Quichlorraine, Gratin, gedënst, gebrooden, gekooscht…
- Äppel, ob als Dessert, als Kompott, oder einfasch su. „an apple a day, keeps the doctor away“
- Gromperen
- Riise-Kürbis
- schwarz Radiesercher, schwarz wie Näit an extrem lecker, die schwarz Radiiesercher han dann Saison wann een se brausch
- Rucola, an Däitschland als „Senfrauke“ bekannt, ënner deem Naam as den Rucola äwer an Vergessenheet gerooden, rischt mat der Popularitéit van där italienischer Këschen as den Rucola hei o rem beléift jiänn.
- Steckrübe, gekooscht, gedënst oder rii als Zaloot as se genéissbar.
- Kohlrübe
- Salsifis eng nahrhaft Wurzel, déi gebrooden, gedënst an sugar frittéiert kann jiänn
- Schwarzwurzel, den Spargel fir den Wanter.
- Topinambur, kleng Knoll mat Nëss-Geschmaasch.
De Februar an Rezepter
Wie geht et viran
Et geht viran, et jëtt na suvill ze schreiwen, an ze probéiren. Ech muss mech just selwer bëssen bremsen, wëll rëm alles zesaammen maan. Egal, et mëscht richtisch Spass.
Wënschen eech all een schingen März.
