Stracotto di manzo

De Geroosch van rugdem Wéng, Lorbeer an Gewürzer legt an der Loft. Normalerweis jiff lo een Randsbroot an mengem Dëppen schmooren, mee ech han mech dozou entscheed Gulasch ze hualen. En ass mi siier gar, brausch also winiger Energie, watt perfekt an eisen Alldaag passt, ouni dësem Ässen sein Geest ze hualen.

De Bléck zeréck, d’Wuurzelen vam Stracotto

Stracotto bedeit iwersatt „iwer gar“ an ass well am 14ten Joerhonnert an der Lombardei opgetaucht. Ursprünglich ass et dofir gar keent Rezept jiän. Et ass Fleesch gehollt jiän datt net gedeit wor fir kuurz ze brooden, datt ass entweder am ganzen oder gewürfelt an eent Dëppen aus Toun geleit jiän, do driwer ass Wéng geschott jiän, dann sen na Ënnen, Krégder an Gewürzer dobäi kommen an et ass su lang iwert dem Feier hänken bliwen bis d’Faseren vam Fleesch kapituléiert han.

Durich den Handel sen deemools well Gewürzer aus deem östlichen Mëttelmiär verschafft jiän. Bëssen Päffer, een Hauch Muskot, Jiddisch Gemengen han Séissheet mat an d’Spill bräit, wie z.B. mat Korinthen an Canelle. Su ass iwert Joerhonnerten eent Ässen entstannen datt den Anfloss aus ganz Europa opgehollt hat an äwer ëmmer een Italiener bliwen ass.

Gewürfelt Fleesch ass dodurich an d’Spill kommen, well an einfaschen Baurenhäiser d’Brennholz deier wor, keen hat mussen stonnelang op d’Feier oppassen. Meng Variant ass also keng modern Interpretatioun, mee eng aal an einfasch Traditioun.

Den Ankoof

Natiirlich passen ech do drop op regionalt Fleesch ze koofen, van Déiren déi na op de Wissen stungen an Gras gefräss han, an net mat Soja aus Iwersee geféiedert jiän. Mengt Geméiss probéiren ech ëmmer om Maart ze koofen, mee o bei mir gelengt datt net ëmmer, zemools wann ech su ganz spontan Entscheedungen träffen.

Natiirlich kann een alles noséichen goen, van Omega-3-Zahlen an CO2-Rechner. Fir mëch zällt äwer een kuurzen Transport, eng transparent Haltung an deen éierlichen Goût.

D’Kooschen

D’Fleesch würfelen an salzen, ech loossen et dachs iwert Nait durich zéihen, su hat sech d’Salz durich datt ganzt Fleesch gezujien an et bleift mi saaftig. An enger waarmer Pann erhëtzen ech bëssen Olivenualig oder Botterschmalz an brooden do dran d’Fleesch all rondrëm kräftig aan, et kann goud Faaref kreien, würzen mat Päffer. Datt stellen ech dann op Ségt bis ech et brausch.

D’Pann lossen ech dann bëssen aafkéilen, an op mëttel Hëtzt brooden ech mein Soffritto aan bis en mëll ass an liit Faarf angehollt hat. Een Soffritto ass eng Aromabasis fir vill Ässen, hei besteht sie aus gehackten Muurten, gehackten Ënnen an gehackten Zelleriestangen. Datt brausch natiirlich bëssen Zékt, mee du jiëss mat deem besten Goût belount.

Wann mengt Geméiss eng sching Faaref hat, mëschen ech bëssen Tomatenpurée drënner an réisteren deen mat aan. Als nächst mëschen ech d’Fleesch, an de Knuawelek drënner, leen de Lorbeer mat dran an subal et aafänkt mat rauschen läschen ech mat rugdem Wéng aaf.

De Wéng loossen ech ankooschen bis en eng Zaroupähnlich Konsistenz hat. Du kanns dësen Virgang an Etappen maan, ëmmer bëssen Wéng dran schëdden an reduzéiren loossen oder du schëds en all dran an liss en dann reduzéiren.

Dann schëdden ech Randsbréit drop, lossen alles eng kéier opkooschen driien Hëtzt raaf an mat Deckel loossen ech datt Ganzt op niidriger Hëtzt op mannst 2 bis 3 Stonnen schmooren. Du kanns dengt Dëppen o bei 95°C bis 100°C Iäwischt- an Ënnischthëtzt an den Schiäffchen stellen.

No deen 3 Stonnen soll d’Fleesch su mëll sen datt nëmmen mat liitem Drock van der Forschette auserneenfällt. Zooss kanns du na liit ankooschen loossen an mat Salz, Päffer an, fir Frëschheet, mat bëssen Äppelessig aafschmaaschen.

Tipp aus menger Këchen

1. D’Geméiss kleng hacken, an gemellig brooden. Datt ass d’Herzsteck van engem italienischen Soffritto an suarigt fir een liit séissen, déiwen Goût. Has du lo net deen gruusen Iddi alles ob der Hand kleng ze schnibbelen, goud Aarbicht mëcht dann den Mixer, et soll net püréiren, mee kleng gehechselt sen.
2. Den Tomatenpürée aanréisteren, datt brengt donkel Röstaromen an bënnt Zooss. An o hei hualen ech mir Zékt, Faaref soll van donkel rugd op donkel brong änneren, natiirlich alles op mëttel Hëtzt et soll jo näist verbrennen.
3. D’Sprutz Essig kuurz viraan Schluss, brengt Liäwen an die lang geschmoorten Zooss ouni datt se datt sämigt verléiert.

Haltbarmaan ouni Hightech

Fréiher ass dachs mi gekooscht jiän wie nigdig wor, net well een net opgepasst hat, mee, wann den Uawen waarem wor hat een dovaan profitéiert. „Meal-prep“ ass also gar net su modern, mee ass o well am Mëttelalter genotzt jiän. Iwerigt gebliwene Stracotto oder anner Zoossen sen an Steendëppen gefëllt jiän, mat ausgelossenem Randsfett versigelt jiän an su an der kéiler Spënnchen gelagert jiän. Hock kooschen ech meng Zoossen an Weckgläser an.

Ween jiären experimentéiert kann datt geschmortent Geméiss püréieren, liit salzen an paar Deeg fermentéiren loossen. Dës Past ass een Umami-Turbo fir die nächst Zoppen an eent Steck genotzten Traditioun.

Wann mol keen Fleesch am Haus ass?

Fir déi die bewosst op Fleesch verzichten kann een graff gewürfelt Portobello-Kooschelen oder na mi klassisch, brong Lënsen hualen: die glaïch Prozedur, d’Schmorzékt verkiirzt sech ëm eng Stonn. D’Zooss krëtt zwar net deen komplexen Aroma wie wann se mat Fleesch gekooscht jiët, gedrëchent Steinpilze gläichen deen Goût äwer bëssen aus.

Firwatt lungt datt sech alles?

Stracotto, ob als Broot oder an Würfelen ass keent „Kuck-watt-ech-fond-han-Rezept, datt een kuurz op TikTok schéckt. Et brausch Gedold an Léift, belount dech äwer mat engem Aroma, den su komplex ass, datt een mengem kënnt, d’Geschicht van Italien wir an engem Dëppen geschriwen.

An sen mir mol éirlich, wann dobaussen sech d’Welt all Daag mi siier drigt, deet et zimlich goud, sech su eent Ässen ze gonnen, bei deem die wichtigst Zutat Zékt ass.

Also wurop waarden, Dëppen op d’Plaque, eng Fläsch rugden Wéng opgemaat. An looss dech net van den 3 Stonnen Schmoorzékt aafhaalen, du brauchs net doniäwent ze stoen, heinsdo mol dran gekuckt oder o net. Am Enn waart een Gulasch op dëch, deen aal Geschichten erzällt an bei eis ganz liit eng Platz fënnt.