Schnüsch

Wann een iwert die Norddäitsch Këchen schwetzt, denken die meest aan Matjes, gréine Kappes oder Labskaus. Ween äwer mi déif an die kulinarisch Traditioun van Schleswig-Holstein antaucht, fënnt eent Ässen datt su onscheinbar wie genial ass. Schnüsch, een Naam deen op deen ischten Bleck su klengt wie wann een genéitst hätt, et ass äwer een van deen feinsten Summer-Eintopf aus dëser Regioun.

De Bleck zereck

D’Wuurzelen vam Schnüsch leien am Nordosten van Schleswig-Holstein. An dëser Regioun wor d’Liäwen lang geprägt van der Landwirtschaft an Véihzuucht. Luxusässen sen et net jiän. Op den Dësch ass datt kommen watt am Gaart an om Feld gewaass ass.

An genau do setzt Schnüsch aan. Ursprünglich wor dëst Ässen een Eintopf deen mat Mëlich gekooscht jiän ass. Am Summer ass einfasch alles watt zégdig wor an eent Dëppen geschmass jiän. Muurten, Kohlrabi, Iärbessen, Gromperen, gréin Bungen… Gekooscht jiän ass datt ganzt mat Mëlich van deen eegene Kéih, engem Steck Botter an bëssen Miähl fir ze dëchsen.

Et jiët gesoot, Schnüsch wir eng Art „Summererënnerung am Teller“. Et vereent d’Villfalt aus dem Gaart an engem eenzigen Menü.

Van der Baurenkëchen zur Spezialitéit

Während fréier den Hauptgedanken wor d’Lekt satt ze kreien hat sech dësen Menü am Loof vam 19ten an 20ten Joerhonnert gemellig verännert.

• Regionalitéit: Je noodeems, watt graad gewaass ass oder watt zur Verfügnung stung, jiët et ënnerschëdlich Varianten. Mol se Bungen dran kommen, mol mi Kohlrabi, heinsdo sugar Naveten. Eent eenheetlicht Rezept ass et net jiän, all Familjen hat hir eegen Versioun.
• Verfeinerung: Wie ab dem 20ten Joerhonnert mi Suen zur Verfügung stungen, ass aus engem „Resterdëppen“ eent bewosst Ässen jiän. Et ass drop opgepasst jiän datt Geméiss mi akurat geschnidden wor, frësch Krégder wie Péitersilich an Dill sen ënnergemëscht jiän, an Zooss ass mat mi Botter verfeinert jiän.
• Restaurantkëchen: Vill Restauranten am nördlichen Schleswig-Holstein féiren de Schnüsch als traditionell Spezialitéit, dachs mi elegant präsentéiert, an heindso als Gourmet-Variant mat Coquille Saint Jaques oder Saumon.

Schnüsch ass eigentlich nie wirklich iwert Landesgrenz raus bekannt jiän. Während Ässen wie Labskaus mëttlerweil bal Kultstatus han, bleift Schnüsch een klengt Geheimnis. Villäicht ass datt o genau sein Charme. Ech han d’Rezept o an engem aalen däitschen Kooschbousch fond.

Schnüsch hokt

Hokt kann een well bal soen, Schnüsch wor senger Zekt viraus, mat all deen Food-Trends, Noohaltigkeet an „Farm-to-Table“-Philosophie.

• Dëst Ässen ass eent Paradebeispill fir saisonalt Kooschen. Et liäft dovaan watt graad am Gaart zegdig ass oder watt een om Wooschenmaart ze koofen krëtt.
• Schnüsch wor well ëmmer vegetarisch, an et lisst sech ganz einfasch variiéiren. Mat mi Botter fir et bëssen mi deftig ze kreien, fir d’Veganer mat Hafermëlich am Platz Kouhmëlich, mat bëssen Muskot oder frëschem Dill fir nei Nuancen.
• Während vill nordäitsch Klassiker ischter deftig sen, ass Schnüsch eent liit, frëscht Ässen. Perfekt fir de Summer, äwer et deet o goud aan kéilen Deeg.

Die kleng kulinarisch-wëssenschaftlich Erklärung

1. Umami durich Geméissvillfalt. All Geméiss brengt sein eegene Goût mat, d‘Gromperene brengen Erdigkeet, Iärbessen an d‘Muurten ënnerscheedlich séiss Nuancen, de Kohlrabi hat een nossig-frëschen Charakter. An Kombinatioun entsteht eng Balance, déi de Goût räich mëcht, ouni datt Fleesch oder Bréit nigdig sen.
2. Die klassisch Béchamel suarigt dofir datt d’Aromen vam Geméiss gebonnen an verstiärikt jiän. Et entsteht eent Mondgeféihl van Cremigkeet.
3. De Kontrast van den Texturen. D’Geheimnis legt aam Punktgenauen garen. D’Muurten sollen na bëssen knack han, de Kohlrabi soll saaftig sen, d’Gromperen sollen mëll sen. Dëst Spill van den Texturen verhënnert Langweil während dem Ässen.
4. Thermisch Balance. D’Mëlich hat eng liit kéilend Wirikung, D’Geméiss dogeent brengt Wiäremt an Energie. Zesaammen ensteht eent Ässen, datt satt mëcht, erfrëscht an äwer net schéier wirikt. Ideal fir Summerdeeg.
5. Schnüsch erënnert aan Summergärt, aan d’Kandheet om Land, aan zesaammen Ässen. An genau su Assoziatiounen verstiäriken de Goût.

Wie ech driwer denken

Schnüsch ass een wonnerbaren Menü. Aafangs wor ech o skeptisch, Geméiss, an dann Béchamel, „naja“ han ech gedeit. Äwer deen ischten Läffel hat mëch well iwerzeecht. Et ass Summer om Teller an mol jiät ganz anneres wie mediterran Këchen.

Villächt ass et genau datt, watt mir hokt brauschen. Keent opwendig iwerlaadend Rezept, mee einfasch die éierlich Këchen, déi eis zereck zu eisen Wuurzelen féiert. Zu deem watt wirklich zällt, Gemeinschaft, Säsonalitéit an deen puuren Goût van eisem Summer.

Schnüsch

Rezept von Josiane

Portiounen

4

Portiounen

Kooschen

45

Minuten

Zutaten

• Fir d’Béchamel

• 30 g Botter

• 30 g Miähl

• 500 ml Mëlich

• 0,5 Ënn

• 2 Neelcheskäpp

• 1 Lorbeerblaad

• Salz, Cayennpäffer an Muskot

• D’Geméiss

• 500 g festkooschend Gromperen, gewürfelt

• 200 g Muurten, gewürfelt

• 200 g Kohlrabi, gewürfelt

• 150 g Iärbessen (TK)

• Optional: 200 g gréin Bungen (blanchéiert)

• 2 EL frëschen Dill, fein gehackt

• 2 EL frëschen Péitersilich, fein gehackt

• 2 EL Bratzelen, kleng geschnidden

Zoubereedung

• Fir d’Béchamel
• Ech fänken aan mat der Béchamel, dorfir schmëlzen ech de Botter op niddriger Hëtzt, subal deen ganz geschmolz ass mëschen ech d’Miähl drënner, an erhëtzen datt su lang bis den Geroosch vam Miähl veschwonnen ass. D’Hëtzt net ze hii driien de Roux soll keng Faaref aanhualen. Deen setzen ech dann op Ségt an loossen en aafkéilen.
• D’Ënn spicken ech mat den Neeclcheskäpp an mam Lorbeer an leen déi an d’Mëlich, déi erhëtzen ech an kuurz viraam kooschen zéihen ech d’Mëlich van der Plaque an loossen se na paar Min. durichzéihen.
• Die waarem Mëlich schëdden ech durich eng Passette op deen aafgekéilten Roux. Ënner stännigem réiren loossen ech d’Béchamel dann opkooschen. Dono driien ech d’Hëtzt op niddrig an loossen meng Béchamel 30 Min. auskooschen, déi würzen ech dann mat Salz, Muskot an bëssen Cayennpäffer.
• Sollt d’Béchamel ze deckflëssig jiän, einfasch mat bëssen Mëlich oder Schmand längen
• Fir d’Geméiss
• Iwerdeems d’Zooss auskooscht schnégden ech datt ganzt Geméiss an ongeféier 1cm bis 1,5cm Würfel.
• D’Gromperen leen ech an eent Dëppen an fëllen kaalt Waasser drop, salzen. Datt setzen ech op Plaque an subal datt kooscht schëdden ech d’Muurten an de Kohlrabi dobaï, nodeems et dann na eng kéier opgekooscht hat loossen ech datt 10 Min. op mëttel Hëtzt kooschen.
• D’Geméiss schëdden ech aaf an schëdden et zereck an Dëppen, do drënner mëschen ech dann d’Béchamel. Ech han nëmmen suvill Béchamel drënner gemëscht datt se iwerall verdeelt wor an net datt d’Geméiss dran schwëmmt. Datt kann äwer jidefereen genau su maan wie en wëll. Schmaaschen an würzen evtl. na no.
• Dann mëschen ech d’Iärbessen an optional d’Bungen drënner an erhëtzen déi an der Zooss.
• Viraam zervéiren mëschen ech dann na d’Kregder na drënner.