Putenroulade mat Broogromperen

Rouladen, egal op klasssisch mat Rand an Cornichon, oder an anner Regiounen mat Schweng gefëllt jiän, oder wie an mengem Rezept van hokt – eng liit Variant mat Pute, gefëllt mat Paprika an Peynir oder Feta. Rouladen sen eeng kulinarisch Jiärefschaft. An wann se dann na mat Brootgromperen kombinéiert jiän, jiët doraus net nëmmen eent Ässen, datt satt mëcht, mee eent datt Geschicht verzällt.

Van wu kënnt d’Roulade?

D’Wuort Roulade kënnt aus dem fransiischen, „rouler“ watt rullen bedeit. Urspünglich wor et näist annëcht wie een zesaammengrulltent Steck Fleesch. Well am 18ten an 19ten Joerhonnert hat een an fransiischen Kooschbéicher Rezepter fond bei deenen dënn Scheiwen Fleesch mat enger Fëllung gerullt se jiän an dann geschmoort juffen. D’Iddi wor su simple wie genial, bëlligt Fleesch konnt su durich eng einfasch Zoubereedung vereedelt jiän. Mat Geméiss, Speck oder Krégder bannen dran, ass su eent köstlicht Ässen entstannen.

Am däistschen Raum hat d’Randsroulade eng lang Traditioun. Viraan allem am ländlichen Raum vam 19ten Joerhonnert wor sie beléift, well sie aus gëntigen Fleeschstecker bestannen hat, déi durich d’Schmooren zaart juffen. Klassisch gefëllt mat Speck, Cornichon, Mostert an Ënnen ass sie zum Sonndesässen jiän.

Während an eisen Regiounen Randfleesch zum Standard jiän ass, han sech an anner Regiounen Virléiften fir Gefligelfleesch entweckelt. An Éisterräich an, an Süddäitschland, wo d’Houhner an Putenhaltung wegt verbreet wor, sen well fréih Rezepter enstannen, déi mi liit an bekömmlich woren.

D’Entweckelung iwert Zekt

Am 20ten Joerhonnert hat d’Roulade mi Wandlungen durichliäft. Noom zweiten Weltkréich, wie d’Fleesch rem bezahlbar juff, ass die klassisch Roulade ëmmer na beléift bliwen, äwer nei Variatiounen sen entstannen. Mat der Verbreedung van internationalen Këchen sen Fëllungen mat Tomaten, Oliven an Schoofskiss populär jiän. Während den 80er Joeren, wie Fitness an „liit Këchen“ am Trend woren, sen ëmmer mi Houhner- oder Putenrouladen op den Dësch kommen, fettaarem, proteinräich an siier zoubereet.

Paralellel dozou haat d’Brootgromper hir eegen Entwecklung. Ursprünglich eent Aarem-Lekts-Ässen, well einfasch nëmmen deen Rest Gromperen vam Daag virdraan gebrooden juffen, sen sie zu engem festen Bestandeel an eisen Këchen jiän. Während fréiher dachs nëmmen mat Schmalz geschafft jiänn ass, sen ëmmer mi Zorten Ualig dobaï kommen, wie z.B. Sonnenbloumenualig, Rapsualig. Hokt jiët sugar Olivenualig gehollt, watt deem Ganzen liit mediterran Nuancen jiët.

Datt Modernt: Paprika, Peynir, Feta oder Joghurt

Mengt Rezept van hokt han ech mat Ënnen, Knuawelek, Paprika an Peynir zoubereet, et ass eent goud Beispill, wie sech aal Traditiounen mam modernen Anfloss verbënnt.

• Paprika ass genau gehollt gar keen klassischt mëtteleuropäischt Geméiss. Ursprünglich kënnt de Paprika aus Mëttelamerika an ass am 16ten Joerhonnert mat de Spanier an Europa aankommen. An Ungarn an Südosteuropa hat de Paprika sech zu enger kulinarischer Basis entweckelt, befir en bei eis aankommen ass. Hokt ass de Paprika eent van deen beléiftsten Geméisszorten an eisen Këchen.
• Peynir ass een türkischen Kiiss, ähnlich wie Feta äwer aus Kouhmëlich, heen brengt een salzigen, liit säierlichen an zimlich würzigen Goût mat. Dodurich brauchst du wahrscheinlich manner Salz an Gewürzer. De Peynir ass ausserdeem mi fest an d’Fëllung jiët dodurich mi cremig. En harmonéiert iwerigens wonnerbar mam Paprika.

Andeems ech Pute mat Peynir kombinéiren entsteht eent Ässen , datt Vergangenheet an Géigenwart kombinéiert. Die traditionelle Roulade trëfft Zutaten, déi druich kulturellen Austausch an Globaliséirung hiren Weeg an eis Këchen fonnt han.

Firwatt fonktionéiert dëst Ässen?

Et jiänn Ässen, déi schmaaschen einfasch „ronn“. Firwatt ass datt su? Hei lungt sech een Bleck an d’Wëssenschaft.

Putenfleesch enthält relativ winig Bindegewebe, watt et besonnig eegent, fir siiert Schmooren. Während dem Garen denaturéieren d’Eiwäissstrukturen, d’Fleesch jiët fest, an wann een et net iwergart bleift et zaart.

D’Fëllung mat Peynir, dësen Kiiss enthält Mëlichsäierbakterien an eng liit Säier. Dës Säier wirikt während dem Garen wie een Zartmacher op d’Fleesch, an jiët der Fëllung frësch Nuancen. An Kombinatioun mam Paprika ensteht su een angenehme Mix aus Séiss an Sauer.

De Paprika ass räich aan Carotinoiden an Vitamin C. Während dem Brooden karameliséiert deen natiirlichen Zocker liit, waat deen séisslichen Aroma brengt.

De Star van den Brootgromperen ass d’Maillard-Reaktioun. Wann d’Gromperen am gléidigen Fett brutzelen, verbannen sech Aminosäiren an Zocker zu honnerten van neien Aromen. D’Ergebnis sen Röstaromen, déi mir instinktiv als „herzhaft“ an „köstlich“ aanhualen.

Kulinarisch gesehen han mir Kontraster jiären. Hei han mir die zaart, saaftig Roulade mat enger cremiger Fëllung an dobäi die knusperig, aromatisch Brootgromperen, Dëst Spill van mëll an knackig, frësch an deftig mëcht dëst Ässen spannend.

Perséinlich Gedanken

Wann ech aan Rouladen denken, fällen mir ëmmer déi an, mat enger Fëllung aus Gehacktes. De Geroosch deen durich d’Haus gezujien ass. Als Kand sen engem d’Rouladen ëmmer ze gruuss virkommen, et haat een äwer ëmmer d’Geféihl jiät ganz besonniges zeässen.

Hokt, maan ech et annëcht, Ech testen aus watt ech kombinéiren kann, watt goud mateneen harmonéiert. An su ass dës Roulade entstannen. De Grondgedanken bleift, sie ass zwar mi siier gekooscht wie eng Randsroulade, brausch äwer hier Zekt an ass keent Ässen datt an 15 Min. fiärdig ass.

Een Bleck an d’Zukunft

Mir liäwen an enger Zekt, an der sech d’Ernährung stännig wandelt. Et jiët probéiert ëmmer mi op Noohaltigkeet an Regionalitéit opzepassen. Genausu enstinn ëmmer mi vegetarisch oder vegan Varianten.

• eng vegetarisch Roulade kënnt z.B. aus gruuss Auberginen- oder Courgettenscheiwen bestoen, déi o mat dëser Fëllung gefëllt kanne jiän.
• Vegan Varianten notzen planzlich Kiiss- oder Joghurtvarianten op Soja- oder Haferbasis.
• Aan Hightech well ech gar net denken, ech kann mir nämlich net virstellen irgendenwann gewaasent Fleesch aus dem Reagenzglas ze verschaffen an zässen.

Firwatt mir su Ässen jiären han

Ässen ass mi wie nëmmen Nahrungsopnahm. Et ass Erënnerung, Kultur an eent Steck Identidéit. Putenrouladen mat dëser Fëllung an Brootgromperen sen eent Beispill dofir:

• Sie notzen d’Vergangenheet andeems se die klassisch Rouladenfom bewahren.
• Sie spéijelen Geegenwaart, andeems sie mi liit an global inspiréiert Zutaten anbannen.
• Sie sen op fir d’Zukunft, andeems sie wandelbar an aanpassbar bleiwen.