Mayonnaise

Et jiët die eng Zoubereedung, bei deem jidfereen denkt, „Datt maan ech lo mol einfasch selwer, wie komplizéiert kann datt well sen.“ An dann steht een viraan enger Schossel voll mat jiäller Flëssigkeet, déi ausgesegt wie Eierlikör, deen een schlechten Daag haat. Dann jin engem natiirlich Gedanken durich den Kapp, „watt ass hei schiief jiangen?“ D’Mayonnaise passt genau an dëst Bild.

Mayonnaise ass eigentlich keng Kooschtechnik, mee Physik. Du muss näist garen, näist timen, op näist oppassen, ob sech d’Faaref verännert. Du muss nëmmen verstoen, watt eigentlich passéiert, wann Eijiäll an Ualig sech träffen. Has du datt bis eng kéier kapéiert, klappt et net nëmmen eng kéier, mee ëmmer. Datt ass den Ënnerscheed zwëchen „ech haat Gleck“ an „ech kann et“.

Watt ass eng Mayonnaise iwerhaupt?

Mayonnaise ass eng Emulsioun. Eent Wuort datt no Chemiestonn klengt, äwer de Prinzip ass simpel. Du zwëngs 2 Flëssigkeeten, déi sech van Natur aus net jiären han, dozou, trotzdem zesaammen ze bleiwen. Ualig an Waasser (Eijiäll besteht zu engem gruussen Deel aus Waasser) trennen sech normalerweis wie 2 Persounen no engem schlechten ischten Date. D’Eijiäll enthält Lecithin, een Stoff deen eng Segt hat, déi Ualig jiären hat an eng Segt déi d’Waasser jiären hat. Lecithin ëmschléisst die mini kleng Ualigdrëpsen an suarigt dofir, datt sie sech am Waasseraandeel vam Eijiäll verdeelen, am Platz sech ze sammelen an uawen driwwer ze schwammen.

D’Ergebnis ass eng stabil crèmig Masse, déi weder no Ualig, na no riiem Ei schmëcht. Mee no allem zesaammen, mat Mostert, mat Säier an mat Salz. Genau dësen Prinzip as o der Grond, friwatt d’Mayonnaise su siier futti jieet wann een ze hektisch ass.

Watt brauchs du fir eng Mayonnaise?

Fir eng ordentlich Portioun, déi sech paar Deeg am Frigo hält hualen ech, Eijiäll, Dijonmostert, Zitrounensaaft, Salz an een gouden neutralen Ualig. Datt ass et well, eng goud Basis, Mi brausch et net, an genau datt drigt o dozou bäi datt sie näist verzeiht. Et jiät näist mat deem een en klengen Fehler verstoppen kann.

Die Saasch mat der Temperatur, déi leider nie seriös gehollt jiët.

Befir irgendjiät an een Becher oder eng Schossel kënnt een kuurz Warnung, déi, wanns du de Risiko jiären has iwersprangen kanns. Sämtlich Zutaten sollen die selwischt Temperatur han am besten Zëmmertemperatur. Kaalt Eijiäll aus dem Frigo trëfft op Ualig deen 10 bis 15 Grad mi waarem ass. Dësen Ënnerscheed an der Temperatur mëcht et dem Lecithin schwéier den Vermëttler zwëschen Ualig an Waasser ze spillen. Et kann natiirlich o klappen, mee die mi sëcher Methoud ass wann alles selwischt waarem ass.

Lo jieet et looss

Well ech meng Mayonnaise mam Stabmixer zoubereeden hualen ech een net ze breeden, äwer mi hiihen Becher. Genau su eent Dëppchen ass keen Zoufall firwatt Mayonnaise mam Stabmixer fonktionéiert. De Mixkapp passt genau an mein Becher an die ganz Flëssigkeet jiët ëmmer rem durich sech selwer gezujhen. Watt Dëppchen mi eng am Verhältnis zum Mixkapp ass, watt Emulsioun besser klappt. Datt ass messstens o dee grond firwatt eng Mayonnaise mam Stabmixer an enger Zalootenschossel dachs schief jieet.

• Methoud 1: Eijiäll, Mostert, bëssen Zitrounensaaft an Salz, mëschen ech well mam Stabmixer. Dann schëdden ech no an no, an ënner stännigem réihren den Ualig gemellig dobäi. Jiët mir d’Mayonnaise ze fest an de Ualig ass na net ganz angeschafft na bëssen Zitrounensaaft drënner mëschen.
• Methoud 2: Du fëlls dengt Eijäll, Moster, Salz an den Zitrounensaaft an dein Becher, dann schëdds du direkt deen ganzen Ualig drop. Su datt sech 2 Sichten bilden, Eijäll ënnen dran an de Ualig schwëmmt Uawen drop. De Mixkapp setz du dann ob den Buadem vam Becher, so mixen ech datt Ganzt mol fir 10 , 15 Sekonnen ouni en ze bewegen. Du gesegs dann well, wie sech van Ënnen eng crèmig, helljiäll Masse bild, während Uawen drop ëmmer na den Ualig schwëmmt. Datt ass deen Moment, an deem d’Emulsioun ensteht. Du gesegs datt zimlich däitlich als waasend, ondurichsichtig Zone, déi sech van Ënnen no Uawen durich den Becher zéiht. Richt van dës crèmig Zone sech komplett bis zum iäwischten Rand vam Becher zéiht, zéihs du den Mixkapp gemellig an Luut, ëmmer na am driien, an du réihers liit, sollt na irgendwu bëssen Ualig verstopp sen jiët deen su na mat agefongen. Meestens ass datt äwer net mi nigdig, well dech d’Emulsioun well an deen ischten Sekonnen bild.

Wuran erkenns du ob et fonktionéiert hat?

Die fiärdig Mayonnaise hat eng hell, bal crèmewaïss bis bleechjiäll Faaref, ganz annëcht wie datt satt Jiällt vam riien Eijäll. Sie ass deck genou datt een Läffel dran stoen bleift, ouni ëmzefällen, an wanns du den Becher ëmdrigs, leeft sie net wie eng Flëssigkeet, mee ischter wie eng ze mëll Botter. D’Fläch ass blänkig glatt ouni sichtbar Ualigdrëpsen oder fettig Ränner. Wanns du den Läffel dran zopp hiier su se schmatzen.

Bleift deng Mayonnais ischter flëssig, liit jiäll an sech den Ualig aam Rand aafsetzt, ass d’Emuslioun net richtig entstannen. Datt lisst sech äwer flecken, dozou gläich mi.

Würzen, äwer richtig

Rischt wann d’Mayonnaise fiärdig Emulgéiert ass jiët fiärdig gewürzt. Datt heescht, firtischt mol schmaaschen. Zevill virdraan ze würzen brengt net vill, well sech de Goût an der fiärdiger Mass ganz annëcht entfaalt. Salz no Goût, villäicht na bëssen mi Zitrounensaft, wanns du se bëssen mi frësch wëlls han. Passt dir d’Schiäreft net, kanns du na bëssen Moster drënner mëschen. Réiher d’Gewürzer mam Läffel drënner net mi mam Stabmixer, deen ass net mi nigdig an jiff just onnigdig Loft anschaffen.

Wann et schiief jieet

Et jian déi Momenter, déi jidferengem passéieren. Temperatur hat net gepasst, oder du has den Ualig ze siier dran geschott, oder et ass einfasch net dein Daag, an am Platz enger crèmiger Masse hast du irgendjiät dënnflëssiges datt dech mat Ualigauen aankuckt.

Du kanns 1 frëscht Eijiäll hualen oder 1 EL waaremt Waasser. mat dem na net gewäschene Stabmixer oder dem Schniibiäsem réihers du su lang bis et schäimt, dann schëdds du, ënner stännigem réihren, die geronnen Mayonnaise gemellig dran su wie beim gemelligen dran schëdden vam Ualig. Datt frëscht Eijiäll liwert neien Lecithin den dann Vermëttlerroll iwerhëllt. Datt fonktionéiert bal ëmmer, an et lungt sech datt am Kapp ze behaalen, befirs du frustéiert alles an den Aafloss schëdds.

Iwert de Moster an firwatt en mi ass wie nëmmen Goût

Den Dijonmostert hat 2 Aarbichten. Die ischt ass offensichtlich, en schmëcht scharef, liit säierlich, würzig an jiët der Mayonnaise hiren typischen Goût, déi eng reng Ualig-Ei-Mëschung net hat. Die zweit Aarbicht ass manner offensichtlich, äwer genausu wichtig. Mostert enthält emulgéirend Stoffer, ähnlich wie den Lecithin am Eijäll an ënnerstëtzt domatt d’Stabilitéit van der Emulsioun zousätzlich. Datt ass o de grond firwatt klassisch fransiisch Mayonnaise bal ëmmer mat bëssen Mostert gemaat jiët. An menger Mëschung ass also well eng kleng Afsëcherung angebaut ouni datt et vewosst geplangt ass.

Wivill Ualig?

175 ML op 1 Eijiäll mussen et sen, fir eng stabil Emuslioun ze kreien. Eent eenzelt Eijäll kann theoretisch mi Ualig ophualen dofir sen die meest Rezepter ëmmer mat 200 ML, et kann äwer o bis zu 300 ML Ualig sen, wann alles optimal leeft. Mi Ualig bedeit, eng mi kräftig an mi fest Mayonnaise, manner Ualig, dann bleift se mi mëll. Du miäriks während dem Mixen selwer, wini datt et genou ass. Wann den Mixer d’Masse net mi packt an du en ëmmer manner goud durich den Becher gezujien krëss. Et jiët keent fest Rezept, just deen Spillraum, deens du selwer no 1 oder 2 Verséich anschätzen kanns.

Firwatt een neutralen Ualig?

Ech maan meng Mayonnaise ëmmer mat engem neutralen Ualig, de Goût van den Zutaten, wie Eijäll, Zitroun an Mostert sollen de Goût brengen an net een Olivenualig. Den Olivenualig jiff deem Ganzen, heinsdo een batteren, heinsdo fruuchtigen Charkater jiän, deen Mayonnaise däitlich mi kräftig an mi dominant jiff maan. Et ass keng Froosch op datt richtig oder falsch ass, mee dovaan firwatt datts du deng Mayonnaise notz. Fir Fritten, om Sandwich oder als Basis fir eng Aïoli, ass een neutralen Ualig die besst Wiäll, well et sech ganz einfasch mat den anneren Aromen kombinéire lisst, ouni sie ze iwerdecken.

Watt han ech doraus geliiert?

Ech kann lo Mayonnaise maan, kloer. Eigentlich han ech äwer mi geliiert. Ech verstinn, friwatt d’Reihenfolge an Gefäss mi wichtig ass wie datt einfascht mëschen van Mengenangaben. Ech weess, wuran ech eng goud Emulsioun erkenns, ouni op d’Zekt ze kucken. Ech weess, watt ech maan kann wann et net klappt, nämlich net opjiänn.

Datt ass den Ënnerscheed zwëschen d’Etappen van engem Rezept stur verschaffen oder Technik dohanner verstoen. Genau die selwischt Technik jiët gebrauscht fir eng Aïoli mat Knuawelek, eng Mayonnaise mat Currypolwer oder eng mat gereechertem Paprikapolwer.