Brugd baaschen mat Sauerdeeg

No vill probéiren, an testen as et endlich gegléckt, mengt ischt Sauerdeegbrugt.

Fir eent goud Sauerddeegbrugd ze maan, brauchst du aktiven Sauerdeegstarter. Datt heescht net, datt dein Starter mat 1 Kéier féieder zefridden as, an datts du dann eent gruusartigt Brugd kress. Fir een aktiven Starter ze han muss en all Daag geféiedert jiänn, du kanns en sugar 2 mol den Daag féideren. Wanns du net vill Brugd baaschs, geht et dar wanns du dein Starter an den Frigo stells, an en eng kéier Woch féieders. Viraam Gebrausch dann rem aktivéiren.

Bedenk o ëmmer eent, Sauerdeeg as wëll Hefe, an deemno wie Temperaturen sen kann et ganz ënnerscheedlich Ergebnissen jiänn.

Du hëlls bëssen van dengem Startert an féieders en mat gleichen Aandeel Miähl an Waasser, Dann liss du en bei Raumtemperatur 3-5 Stonnen ruhen, en soll sech verduablen am besten sugar verdreifaschen.

Fir den Deeg

100% Miähl (ech han 700 g gehollt)
70%-80% Waasser (datt sen da 490 g-560 g)
15% Sauerdeeg (105 g)
2% Salz (14 g)

Dann jëtt mol als ischt Miähl mam Waasser gemëscht, datt as den Autolysedeeg. Een Autolysedeeg déint dozou Klebegrüst vam Miähl obzebauen, datt hat den Vrideel, datt den Deeg net su lang gekniädd muss jiänn. Deen soll op mannst, zougedeckt 45 Min. bei Raumtemperatur ruhen. Deemno wie dein Zécktplang as, kanns du en o iwert Nait an den Frigo stellen.

Wanns du dengt Brugd firtischt mat Sauerdeeg baaschs hual nëmmen 70% Waasser, du krëss en dann besser verschafft. Sauerdeeg as zimlech pëschisch, an en jëtt een besser eens mat net su vill Waasser.

De Starter brausch 3-5 Stonnen bis en richtsch aktiv as, et jëtt äwer keent Rezept datt dir seet wini datts du den Starter solls ënnermëschen, hei muss du deng Auen an deng Intuitioun notzen. Wann en am aktivsten as, as en liit no uawen gewölbt, en hat sech verduabelt oder verdreifascht. As en rëm zesaamengefallen hat en net mi genou Fouder, an en as dann o net mi aktiv. Wanns du dir net secher bas, kanns du een Läffel raus hualen, an kaalt Waasser leen, wann en schwëmmt as en aktiv an kann genotzt jiänn.

Dann hëlls du dein Autolysedeeg, mëchs do 105 g Sauerdeegstarter an 14 g Salz dobäi. Hual ganz feint Salz, datt liist sech besser op am Deeg. Vam Rand van der Schossel zéihs du dann den Deeg bëssen ant längt an faals en zur Mëtt hin zesaammen, net kniädden. Datt mëchst du sulang bis alles angeschafft as. Den Deeg jëtt hei net sching mëll an gläichmässig, et geht just dodrem alles ouni ze kniädden anzeschaffen. Zougedeckt 30 Min. ruhen loossen.

Brugdeeg jëtt net gekniädd, deen jëtt nëmmen gefaalt. Deen Deeg stretchen an zur Mëtt hin zesaammen faalen, sching all ronderëm su datt en eng kéier ganz durich gestretcht as. Dann zougedeckt 30 Min. ruhen loossen. Datt jëtt während 2 Stonnen all 30 Min. widderholt. Textur vam Deeg verännert sech no all stretching.

Noom stretchen an faalen, den Deeg zougedeckt bei Raumtemperatur 2-5 Stonnen ruhen loossen. Den Deeg geht dann na op. Deemno wie dein Zécktplang as, kanns du den Deeg iwert Nait an de Frigo stellen. Bakterien am Deeg sen o am Frigo aktiv, allerdings schaffen se do mi luas, well et mi kaal as. De Virdeel van mi langen an gemelligen fermentéieren, du kress mi Goût an dengt Brugd. Denk draan den Deeg op Raumtemperatur ze brengen befirs du en viran verschaffs.

Fir den Deeg lo an Form ze kreien, stëps deng Aarbichtsplaque mat Miähl an, du duarefs net zevill Miähl hualen. Den Deeg as zimlech naas an pëchisch, an et as net su einfasch en ordentlich ze formen. Maan deng Hänn naas, dann pëscht en alt mol net all zevill an den Fanger. Een Schaaber as hei dein beste Frënd. Hei faals du dein Deeg dann rëm van baussen zur Mëtt hin, an rulls en dann an wie eng Roulade. Eent fiit Handdousch oder Folie drop leen an en rëm 30 Min. ruhen loossen. Datt dann na eng kéier widerhualen.

Een Gärkuaref goud anmiählen, hei brauchs du net ze spaaren, et as een pëschischen Deeg an en soll net am Stoff hänken bleiwen. Mat Hëlef vam Schaaber den Deeg an den Gärkuaref leen, an o Miähl driwer verdeeln, d’Seckten bëssen ant luut hiäwen an o do Miähl verdeeln. Datt iwerschëssigt Miähl kanns du viraam baaschen einfasch fortpinselen. Wanns du keen Gärkuaref has, kanns du eng Schossel hualen an do eent Handdousch dran leen.

As den Deeg lo am Gärkuaref, déi zougedeckt op enger donkler kéiler Platz 3-5 Stonnen ruhen loossen. Du kanns se o angepackt an enger Plastikstuut iwert Nait an den Frigo stellen.

Fir lo ze kucken op den Deeg goud as, kuurz mat engem Fanger andrecken, sprengt en direkt zreck an et bleift just eng keng Kaul as en goud.

De Schiäffchen op 260°C-280°C virhetzen, eent Gossendeppen mat Deckel mat an den Schiäffchen setzen datt soll o waarem jiänn. Brugd aus dem Gärkuaref op Baaschpapeier stiirzen, iwerschëssigt Miähl fortpinselen. Brugd mat engem scharefen Messer anritzen, an mam Baaschpapeier an datt waaremt Dëppen leen. Den Deckel drop an 25 Min. baaschen.

No deen 25 Min., den Schiäffchen op 230°C raaf driien, an Brugd ouni Deckel na 20 Min. baaschen, fir ze vermeiden datt de Buadem van dengem Brugd verbrennt, setz eng kaal Plaque aus dem Schiäffchen ënnert Dëppen. O wann hei lo steht 20 Min. haal dengt Brugd am Au, kuck wie Faaref as, kann o sen datt et well no 15 Min. eng sching Faaref hat. Oder rischt no 25-30 Min. All Schiäffchen baascht annecht.

Watts du dann na maan kanns, muss du äwer net, schalt den Schiäffchen aus, klemm een Holzeläffel ant Dir an loss Brugd 20 Min. am waarmen Schiäffchen ruhen. Krust jëtt dann rischtisch drëchen an knusperig.

Ëmmer rëm die halef Stonn ruhen loossen zwëschen deene verschiddene Etappen, déint dozou, dem Gluten am Brugd Chance ze jiänn fir ze entspannen