Et jiän Zutaten an der Këchen, déi keeft een joerelang, ouni sech ze frojien, watt ass datt eiegtnlich. Botterschmalz, steht irgendwu am Buttik meestens an engem Becher o alt mol an engem Glas an jiët kooft wann eent Rezept datt virschreift, oder wann Bomi fréiher d’Gromperen domatt gemaat hat.
Ech han Botterschmalz lang o su behandelt. Praktisch, et wor do. Irgendwie traditionelle. Botterschmalz ass näist Geheimnisvolles. Et ass Botter, där een alles forthëllt watt beim scharefen Brooden stiiert. Iwerig bleift rengt Botterfett. Et schmëcht no Botter, verhält sech äwer däitlich mi entspannt an enger waarmer Pann.
Ha du eng kéier verstannen watt eigentlich dobäi passéiert, miäriks du datt et net eent Rezept ass, mee kucken an lausteren.
Watt ech iwerhaupt produzéiren
Botter besteht net nëmmen aus Fett. Kann sen datt, datt deen een oder anneren iwerrascht. Botter gesegt nu mol massiv no Fett azs, et féihlt sech aan wie Fett an et verhält sech o ongeféiher su.
Normalen Botter enthält Waasser an Mëlicheiwäiss. Je no Zort graf 15 bis 20 Prozent. An genau dësen Bestandeel suarigt dofir, datt Botter noom erhëtzen siier brong jiët.
De Mëlicheiwäiss setz sech om Buadem van der Pann aaf an fängt aan brong ze jiän. D’Waasser verdämpt. De Botter zischt, sprutzt an irgendwann rëcht sie net mi angenehm nossig, mee einfasch nëmmen an verbrannt. Beim Botterschmalz hualen mir genau dës Bestandeeler raus. D’Waasser verdämpt, de Mëlicheiwäiss trennt sech vam Fett. Datt watt bleift ass datt goldigt fett, datt däitlich mi hii Temperaturen verdrigt.
Mi passéiert eigentlich net. An genau doweenst lungt et sech, den Virjiang eng kéier genau ënnert Lupp ze hualen.
D’Zutatenlëst ass kuurz
Fir Botterschmalz brausch ech nëmmen eng Zutat:
- Botter
Datt wor et. De Botter soll ongesalzen sen, et klappt äwer graad su goud mat gesalzener Botter. Et ass een Ënnerscheed do, äwer meestens mi kleng, wie vill Diskussiounen aanhualen.
Den Aafank gesegt verdächtig onspektakulär aus. De Botter kënnt an eent Dëppen. Keng Pann, net op hiier Hëtzt, net mat besonnigem Drama. Einfasch eent Dëppen.
Datt fänken ech aan gemellig ze erhëtzen. Datt Wuort „gemellig“ ass hei mi wichtig wie irgendeng Temperatur angab. Ech wiärmen meng Dëppen o net fir. Fèangs du direkt mat hiier Hëtzt aan, passéiert grondsätzlich datt selwischt, äwer däitlich mi hektisch an mat mi Kontrollverlost. D’Eiwäissbestandeeler jiän mi siier brong, befir sech alles proper getrennt hat.
Los der Botter Zekt!
No kuurzer Zekt fängt de Botter aan ze schmëlzen. Aus engem festen Block jiët eng jiäl Flëssigkeet. Bis hei passéiert jiät, datt jidfereen kennt. Mi spannend jiët et lo richt.
De Botter fängt aan mat Schäimen, datt ass keen Problem, datt ass d’Liesung. De Schaum ass datt sichtbart Zeechen datt Waasser verdämpt an de Botter verlisst. Et gesegt en kleng Bläsercher, Ausserdeem sammelen sech d’Eiwäissbestandeeler uawen drop.
Et jiët onruhig am Dëppen, sie blubbert, sie zischt liit. Et gesegt bal su aus, wie wann sie protestéiren jiff. Tatsächlich schafft sie genau su wie sie soll. Ech réihren o bal gar net. Datt hat een Grond, Bestandeeler sortéiren sech vam selwen. D’Fett wëll an der Mëtt bleiwen. Een Deel vam Eiwäiss sammelt sech uawen, een anneren Deel om Buadem vam Dëppen. Je manner ech dran réihren, desto besser kann erkennen ech wu watt hin gehiiert.
Lo fänkt deen interessanten Deel aan
No enger gewësser Zekt verännert sech d’Geräisch. Datt sen déi Momenter, déi an Rezepter dachs fehlen. Do steht dann villäicht „20 Min. erhëtzen“. D’Auer wees net wivill Botter an dengem Dëppen ass. D’Auer wees o net wie starik deng Kooschmaschine hëtzt. D’Auer rëcht näist. Deng Naas äwer, an deng Uhren lausteren. Datt heftigt blubberen jiët mi ruhig.
Datt legt do draan, datt ëmmer manner Waasser do ass. Manner Waasser bedeit manner Damp. Manner Damp bedeit manner Bewegung. Kucks du lo an dengt Dëppen erkenns du 3 Schichten. Uawen drop deen hellen Schaum. An der Mëtt kloert, jiält Fett, an ganz ënnen sammelt sech eng liit beigefaarwig Schicht.
Datt ass de Mëlicheiwäiss, deen wëllen mir hanneno net am Schmalz han
Den Doft seet dir mi wie all Auer. Ech verlossen mech hei ischter op meng Naass. Frëschen Botter rëcht relativ mëll. Während dem Klären, su nennt een dësen Virjiang, verännert sech dësen Aroma. En jiët mi intensiv. Mi botterig, Mi ronn. Heinsdo taucht eng liit Nossigkeet op.
Datt ass een gouden Moment. watt ech net wëll ass een däitlichen Röstgeroosch. Datt ass nämlich eent Zeechen, datt d’Eiwäissbestandeeler om Buadem aanfänken brong ze jiän. Datt kann durichaus lecker sen. Doraus ensteht schliesslich die berühmten Nossbotter, die fransiisch Beurre noisette.
Ech well hokt äwer Botterschmalz. D’Ziel ass Kloerheet, keng Röstaromen.
Dofir haalen ech d’Hëtzt niddrig, datt alles gemütlich schafft. De Botter soll sech trennen an net kämpfen.
Wuran erkennen ech datt de Botterschmalz fiärdig ass?
Irgendwann kënnt deen Punkt, aan deem d’Flëssigkeet kloer jiët. De Schaum jiët manner. D’Bewegung am Dëppen hëllt aaf. Kucks du lo an deng Dëppen gesegs du bis op de Buadem. D’Fett hat eng waarem goldig Faaref, et ass net dréif.
Datt ass deen Moment op deen ech waarden. Net well eng bestëmmten Zekt riwer ass. Mee wel sämtlich Zeechen stëmmen.
- Dëppen ass ruhig.
- De Geroosch ass proper
- D’Fett ass kloer
Genau datt wëll ech.
Aafschäffen oder filteren? Di 2 Saaschen fonktionéiren
Lo kënnt deen Deel, iwert deen erstaunlich vill Diskussiounen geféiert jiän.
- Muss een aafschäffen?
- Muss een filteren?
- Brausch een eent Dousch?
- Brausch een eng Passette?
Die éierlich Äntwert, et jiän mi Miilischkeeten, an keng ass richtig oder falsch.
Ech schäffen een Deel vam Schaum raaf, net well ech muss oder well et nigdig ass. Ech gesehen su äwer besser watt om Buadem vam Dëppen passéiert.
Anschliessend han ech een Kaffifilter deen ech notzen fir de Botterschmalz ze filteren. Datt ass o keen Muss, eng fein Passette deet et o. Mam Kaffifilter, Këchenpapeir oder engem Dousch jiët d’Ergebnis äwer mi proper.
Den Ënnerscheed gesegt een, en ass äwer net automatisch entscheedend. Fir die meest Anwendungen jieet eng Passette dar. Hei weisst sech dann een typischen Këchenprinzip. Perfektioun existéiert. Et stellt sech nëmmen Froosch, ob sie deen zousätzlichen Opwand nigdig ass.
Datt kanns du selwer fir dech entscheeden.
De Buademsatz bleift, wu en ass!
Filteren ech mengt Fett, haalen ech kuurz vriaan Schluss op. Ënnen am Dëppen bleift eng kleng Quantitéit dréif Flëssigkeet mat dem Eiwäiss zereck. Datt filteren ech net mat. Datt ass tatsächlich deen eenzigen Deel, deen ech bewosst am Dëppen loossen. Du kanns lo na probéiren, die letzt Drëps Fett do raus ze hualen. Et kann een Dëppen driien, an akrobatisch Bewegungen durichféihren. Äwer ob sech deen Opwand fir 5 g Fett wirklich lungt. Bewegt eent Dëppen nämlich falsch hat een sech deen ganzen Buademsatz agefongen.
Datt ass seelen een gouden Tausch.
Deen eigentlichen Aha-Moment kënnt rischt wann een mam Botterschmalz schafft. Normal Botter jiët zimlich siier brong. Botterschmalz ass do mi cool. Et legt net do dran, datt Fett beemol magisch Eegenschaften entweckelt hat. Mee doraan, datt déi empfindlich Deeler rausgeholt juffen.
Manner Eiwäiss bedeit manner Material datt verbrennen kann. Manner Waasser bedeit manner sprutzen an zischen. Dodurich eegent sech Botterschmalz wonnerbar fir Brootgromperen, Schnitzel, Rösti oder alles, watt kräftig Hëtzt brausch. Zur gläicher Zekt bleift dësen typischen Botteraroma erhaalen.
An genau dës Kombinatioun mëcht Botterschmalz interessant.
Ualig verdrigt o hii Temperaturen, äwer Ualig schmëcht net no Botter.
Deen klengen Ëmweg zur bronger Botter
Et land een bal automatisch bei enger annerer Froosch.
Firwatt jiët van bronger Botter geschuatt, wann d’Eiwäissbestandeeler raus well kreien. Genau dës Eiwäissbestandeeler sen nigdig fir der bronger Botter hiren Goût ze jiän. Wann sie kontrolléiert brong jiän, entstinn nossig Aromen.
D’Ergebnis ass fantstisch. Et ass annëcht. Et kënnt een soen, de Botterschmalz an deen brongen Botter fänken mat der selwischter Geschicht aan.
- De Botterschmalz setz op Kloerheet
- Deen brongen Botter op Röstaromen
Die zwee han hir Berechtigung, Die zwee fonktionéiren aus novollzéihbaren Grënn. An genau doweenst lungt et sech, den Ënnerscheed ze verstoen.
Wie liiers du dësen Prozess ze steiren
Deen eigentlichen Wiärt bei dësem klengen Këchenporjekt legt net am fiärdigen Glas. Datt Entscheedend ass jiät annëcht.
Du liiers dobäi, op d’Liäwensmëttel ze kucken. Net op Rezepter. Net op Zektangaben. Mee do drop watt wirklich passéiert. Du gesegs wie d’Waasser verdämpt, die gesegs wie d’Eiwäiss sech liist. Du hiiers wie Dëppen mi ruhig jiët. Datt kleng villächt banal, ass et äwer net.
Datt sen Fähigkeeten, déi dir spéider iwerall hëlfen. Beim annbrooden van Ënnen. Beim Schmooren. Beim Brooden. Beim Karameliséiren.
Et jiët ëmmer do drëm, Verännerungen ze gesehen an doraus Entscheedungen aafzeleeden. Rezepter kannen dobäi hëlefen. Deng Sënner sen äwer langfristig datt bessert Handwiäriksgeschiier.
Datt ass keng komplizéiert Saasch. Botterschmalz gehiiert zu deen entspannsten Këchenpojekter. Botter ass well eng Emulsioun, an all Emulsioun well sech trennen. Du ënnerstëtz dësen Prozess nëmmen.
Su lang wie’s du oppass datt Hëtzt niddrig leift an du probéiers net, datt an engem Rekordtempo ze erledigen, kenns du automaisch aan dengt Ziel.
- Villächt jiet dein Botterschmalz mi kloer.
- Villäicht jiët en mi goldig.
- Villäicht filters du besser oder manner
D’Ergebnis wärt sech ëmmer ënnerscheeden. Äwer net op eng Art, déis dëen ganzen Prozess versaut. Genau su Rezepter han ech jiären. Et soll een verstoen wurop et aankënnt. Deen Rest ass Erfahrung. oder annëcht gesoot.
Wann aus engem Steck Botter gemellig eng Kloer Flëssigkeet jiët an d’Këchen no waarmer Botter rëcht, dann schafft d’Physik well fir dech. Du brauchs nemmen no ze kucken an mat Zekten ophaalen.