… Duxelles

Et jiän Zoubereedungen, déi wiriken om Papeier lächerlich einfasch. Kooschelen, Schalotten, Botter, Salz, Päffer. 5 Zutaten, van denen 2 reng Gewürzer sen. An trotzdem stëcht an dëser klenger Kooschelmass, déi ursprünglich aus der fransiicher Këchen kënnt, eng van deen Übungen bei därs du am meesten liieren kanns. Et jiët do drëm d’Waasser aus den Läwensmëttel ze verléiren an de Goût ze konzentréiren.

Eng Duxelles ass am Fong näist annëcht wie fein gehackten Kooschelen an Schalotten, déi su lang an su gedëllig gegart jiän, bis all Flëssigkeet verschwonnen ass an na jiät dichtes, donkles, intensiv Schmaaschendes iwerig bleift. Et kennt een et vam Wellington, et kann een et op engem Toast ässen, et kann een et durich eng Zooss zéihen oder einfasch su aus der Pann ässen, wann keen kuckt.

D’Kooschel, dein wichtigsten Verhandlungpartner

Fänken mir mat deem aan wurëm et eigentlich jieet. D’Kooschel besteht zu goud 90% aus Waasser. Datt ass déi Informatioun, déi die ganz Zoubereedung erklärt. Kooschelen (Champignon) fonktionéiren wonnerbar an sen die klassisch Wiäll, wanns du äwer Iddi has, kanns du o brong Champignons hualen oder eng Mëschung aus Bëschkooscheln. D’Erdigkeet jiët dann bëssen mi intensiv, de Charakter bëssen mi wëll. Et jiët hei keen Falsch, nëmmen ënnerscheedlich Stëmmungen.

Mi wichtig wie Zorten, ass wie’s du deng Kooschel zerklengers. Eng Duxelles soll zum Schluss eng ähnlich fein Textur han wie eng Paste. Du kanns deng Kooschelen op der Hand ganz fein hacken, watt bëssen Gedold brausch, äwer eent angenehmt gläichmässig Ergebnis liweren kann. Oder du jiëss se Portiounsweis an deng Këchenmaschin an mix se kuurz. Hei lungt et sech äwer opzepassen, sie sollen wie grawen Schnii ausgesehen. Liss du sie ze lang loofen press du de Saaft well vriaam Kooschen aus den Zellen. An du has an dengem Mixer well eng Past an keen Hack. Léiwer mat kuurzen Stiiss schaffen an ëmmer rem kucken.

Schalotten am Platz Ënnen, deen klengen Ënnerscheed

Schalotten han mi een feinen, séissen an manner agressiven Goût wie Ënnen. Fir eng Duxelles ass datt genau datt richtigt, d’Kooschel soll jo d’Hauptroll spillen. D’Schalotte soll nëmmen ënnerstëtzen. Du kanns sie durich eng Ënn ersetzen, datt fonktionéiert o, d’Ergebnis ass just bëssen mi scharef an manner fein an der Aromatik. Schneg den Schalott ganz fein ongeféier an der Griist wie d’Kooschelen, fir datt spéider sech alles zu enger homogener Masse verbënnt.

Deen ischten Akt: Botter, Hëtzt an d’Waarden op deen richtigen Moment

Botter erhëtzen ech an enger waarmer Pann, op mëttel Hëtzt, lo keent deen Moment , wu’s du bëssen mi genau kucken solls. Du wëlls, datt den Botter schmëlzt an aanfängt ze schäimen, du wells äwer net datt en brong jiët, befir d’Schalotten iwerhaupt dran sen. Subal den Schaum verschwënnt an sech kleng Bloosen bilden ass deen richtigen Zektpunkt erreecht.

D’Schalotten würzen ech well direkt mat bëssen Salz. D’Salz hat hei well een Job. Durich d’Osmose zéiht d’Salz Fiitegkeet aus den Zellen, datt hëleft, datt d’Schalotten mi siier mëll jiän, wie nëmmen an der Hëtzt ze brooden. Du réihers an du kucks, wie sech die kleng Stecker van engem hellen moof an een glasigen bal durichsichtigen Toun veränneren. Datt ass deen Moment, deen’s du séichs, keen Timer, just een optischen Wiässel. Meestens dauert datt paar Minuten, watt äwer mi wichtig ass wie d’Auer, du gesegs, wie d’Schiäreft van der riier Schalott gemellig an jiët Mëlles iwerjieet. Du rëchs et o, manner pickig, mi ronn an liit séisslich.

Deen zweiten Akt: Kooschelen kommen dobaï

Lo kennt deen Deel, deen Aafänger jiären veronsëchert. Du mëchs d’Kooschelen drënner, an ënnerhalb van Sekonnen gesegt alles aus wie een Puddel. Datt ass äwer genau datt watt passéieren soll. D’Hëtzt brengt d’Kooschelen dozou hiren Waasseraandeel fräi ze jiän, an den Pann schwëmmt. Genau hei trennt sech eng goud Duxelles van enger mëttelmässiger, lo heescht et Gedold han.

Deen Fehler deen lo jiären passéiert, d’Hëtzt jiët rop gedrigt, well een d’Geféihl han et muss siier goen. D’Flëssigkeet soll no an no verdonsten, d’Koschelen sollen net baussen verbrennen an bannen na wässerig bleiwen. Mëttel Hëtzt, regelméissigt Réihren an du gesegs iwert die nächst 15 bis 20 Min eng zimlich faszinéirend Verwandelung.

Déi Phase, während der die eigentlich Aarbicht passéiert

Aafangs ass d’Mass hellgroosch-brong, schëmmt am eegene Saaft an gesegt net wirklich appetilich aus. No paar Min. gesegs du well datt d’Flëssigkeet manner jiët, D’Kooschelstecker jiän rem sichtbar an schwammen net mi, d’Gräisch ännert sech. Aafangs ass et een liit Blubberen, su wie bei enger dënner Zopp. Je mi Waasser verkooscht verännert sech alles an eent däitlicht Brutzelen, Kooschelen kreien ëmmer mi Kontak zu deem waarmen Pannebuadem an dem Fett am Platz vam Waasser isoléiert ze sen. Datt Geräisch weist dir wu’s du an dësem Prozess stehs an ass mi zouverlässig wie eng Auer.

Parallel dozou verännert sech d’Faaref. Aus dem hellen groosch-brong jiët gemellig een donkelt satt Brongt. Datt ass keen Zoufall an keng reng Reaktioun, datt kënnt durich d’Konzentratioun. Während d’Waasser verschwënnt, jiet datt watt iwerig bleift ëmmer mi dich aan Faaref an Goût, well manner Flëssigkeet d’Aromastoffer verdënnen. Geent Enn, wann kaum na Fiitegkeet do ass, kanns du tatsächlich een klengen Effekt van enger Maillardreaktioun aam Rand van der Pann kreien. Datt ass net schlëmm su lang et net an Richtung verbrannt kippt. Rausch draan, deen Aafanks, ischter neutralen Geroosch van den Kooschelen jiët intensiv, bal nossig, mat engem liiten séissen Ënnertoun van den Schalotten, déi sech längst an der Mass opgeliisst han.

Wini ass Duxelles fiärdig?

Duxelles ass fiärdig, wann sie sech verhällt wie eng dicht, bal sträichfähig Masse, net wie eng naas Geméissmëschung. Wanns du den Läffel durichzéihs soll eng sichtbar Spuor bleiwen. Et soll keen Puddel mi om Pannenbuadem stoen. Datt kann, aafhängig van der griisst van der Pann, der Hëtzt an dem Waassergehalt an der Kooschelen zwëchen 15 bis 25 Min. dauren. Dës Zahl ass äwer nëmmen eng graff Orientéirung, mi net. Verschidden Kooschelen enthalen mi Waasser, verschidden Pannen haalen d’Hëtzt annëcht. Verloss dech op datt watt’s du gesegs, watt’s du hiiers an watt’s du rëchs, domatt bas du onaafjänig van irgendengem Timing.

Rischt ganz zum Schluss jiët mat Salz an Päffer gewürzt, su lang na Flëssigkeet an der Pann ass, verdënnt sech all Würzung an et kann passéieren datt et zum Schluss versalzen ass. Wann zum Schluss sämtlich Aromen konzentréiert sen, brausch een dachs erstaunlich winig Salz.

Eng kuurz Randbemiärikung zur Traditioun an Technik

Die klassisch fransiisch Këchen verlangt fir eng „richtig“ Duxelles dachs, datt d’Kooschelen noom Hacken an engem Dousch ausgedreckt jiän, fir su well vriaam Brooden een Deel Flëssgkeet raus ze kreien. Datt fonktionéiert tatsächlich an d’Brooden dauert net su lang, well däitlich manner Waasser dran ass. Den Ënnerscheed am Goût ass kleng, sulang wie’s du dir nigdig Gedold während dem Brooden liss. Wanns du keng Zekt has an eng griisser Quantiéit zoubereeds, lungt sech datt. Fir eng normal Portioun ass et een einfaschen Zousatzschratt äwer net wirklich nigdig. Probéier et einfasch an Entscheed selwer, ob dir dësen Gewënn van Zekt zousätzlich Aarbicht wiärt ass.

Watt bleift zum Schluss an der Pann?

Eng fiärdig Duxelles ass donkel, dicht, intensiv am Goût an iwerraschend wandelbar. Sie hält sech goud paar Deeg am Frigo, sie lisst sech goud an Gebäck verschaffen, als Basis fir Zoossen oder einfasch su op enger Bottisch mat bëssen frëschem Thymian genéissen. Watt sie äwer vriaan allem ass. Eent ganzt goud Beispill dofir, wie vill Goût an einfaschen Saaschen stëcht. Wann een hinnen Zekt jiët, hirt d’Waasser ze verléiren an sech selwer ze konzentréiren. keng komplizéiert Technik, keent deirert Geschiier, nëmmen Hëtzt, Gedold, an bereet sen denger Pann no ze lausteren am Platz op d’Auer ze kucken.