Eier an enger Mostertzooss

Een Klassiker deen nëmmen su deet, wie wann en komplizéiert ass. Eier an enger Mostertzooss ass eent van deen Ässen, déi op jifderengem senger Menükaart van der Kandheet stin an déi een trotzdeem nie richtig kooschen geliiert hat. Et hat een sie gäss, hausgemaat bei Bomi, bei Mamm, an enger Kantine, do äwer dachs aus dem Pack. Irgendwann denkt een sech dann, et wir jiät komplizéiertes, well do jo Zooss oder Mostertzooss drop steht. Ass et net. Et ass eng Béchamel mat Mostert an paar hartgekooschten Eier. Deen ganzen Trick legt do dran eng Béchamel wirklich ze verstoen, am Platz sie nëmmen no ze kooschen. Du krëss dann nëmmen net datt Ässen, mee eng Basistechnik, dli fir iwer 20 verschidden anner Zoossen Dir op mëcht.

Dofir hualen ech?

• Eier, mëttelgruuss, an am besten keng die ganz frësch sen, datt erklären ech dir äwer mit wegt ënnen mi genau
• Fir de Roux brausch ech zu glläichen Deeler Botter an Miähl.
• Mëlich, am besten Vollmëlich, mir wëllen jo deen ganzen Goût an net irgedenjiät halwes.
• Ausserdeem brausch ech na fir meng Mëlich ze aromatiséiren, eng Ënn, Neecheskäpp an Lorbeerbläder.
• Een mëttelscharefen Mostert, ech hualen fir ze kooschen am léifsten Dijonmostert, deen brengt Säier an Schiäreft mat, keen séissen Mostert. An sein Goût veffléiht net su siier wann en erhëtzt jiët.
• Salz an Päffer
• Bëssen Zitrounensaaft zum Schluss

Zum Mostert, koof keen scharefen Estragonmostert fir dëst Ässen, deen kippt dir die ganz Balance, ech wëll Wiäremt an Säier, keng Schiäreft déi alles iwerdeckt.

Zoubereedung

Ech fänken mat den Eier aan, am besten sen et Eier déi well paar Deeg bei dir am Frigo stinn, sie loossen sech besser schiälen wie ganz frëscher. D’Eiwäiss liisst sech mat der Zekt van der Schaal, een klengen chemischen Virjang, deen dir hei an d’Kaarten spillt. D’Eier kooschen ech dann, an ech weess et jiän die verschiddenste Meenungen dozou wie een d’Eier kooschen soll. Ech han meng Eier am Frigo stoen, déi leen ech an kaalt Waasser, lossen déi opkooschen driien d’Hëtzt dann aus, leen een Deckel drop an loossen se su am waarmen Waasser 8 bis 10 Min. zéihen. Bei nëmmen 5 bis 6 Min. han ech su datt perfekt Zoppei an bei 8 bis 10 Min. ass et hart gekooscht. An datt ouni deen gréine Rand, well datt ass eent Zeechen datt se iwergaart sen.

Deen gréine Rand selwer ass iwerigens Eisensulfid. D’Schwefelverbindungen aus dem Eiwäiss reagéiren mam Eisen aus dem Eijäll, an datt passéiert wann d’Ei ze lang gakooscht jiët. Et ass ongëftig, äwer eent eendeitigt Zeechen datt se iwergaart sen.

Sen meng Eier hart, leen ech sie direkt an Äswaasser, et stopp den Garprozess an suarigt dofir datt sie sech besser schiälen loossen.

Zur gläicher Zekt wie ech d’Eier gekooscht han, han ech well meng Mëlich op niddrige Hëtzt opgesatt, do dran han ech 1 geschiälten Ënn geläit. 1 Lorbeerblaad an 2 Neelcheskäpp. An engem anneren Dëppen han ech Botter op mëttel Hëtzt schmëlzen geloss, bis se aafänkt mat schäimen äwer net brong jiët, dann jiët d’Miähl drënner geréihert. Datt han ech kuurz aangeréistert äwer ouni datt et Faaref krëtt an su op Segt gesatt fir datt de Roux aafkéihlen kann.

Subal d’Mëlich waarem ass, hualen ech d’Ënn, d’Lorbeerblaad an d’Neelcheskäpp raus. De Roux zéihen ech zereck op meng Plaque, driien d’Hëtzt gruuss an schëdden d’Mëlich drop, du kanns datt an Etappen maan, ech sen geliiert jiän alles mateneen drop ze schëdden. Ausserdeem han mir ëmmer gesoot krii, entweder die waarem Flëssigkeet op deen kaalen Roux, oder die kaal Flëssigkeet op deen waarmen Roux.

Ënner stännigem réihren datt Ganzt opkooschen loossen, sie soll opkooschen, fir datt sech die ganz Bindung richtig entweckelen kann. Dann driihen ech d’Hëtzt raaf an loossen meng Béchamel 25 bis 30 Min. auskooschen. Während där Zekt, bënnt de Roux na no, sie reduzéiert, deen miähligen Goût verschwënnt an du kanns sie op de Punkt würzen. Bass du dir lo na onsëcher op Klëmpercher an denger Zooss sen, dann schëdd sie durich eng Passette.

Rischt wann d’Béchamel fiärdig ass an van der Plaque gezujien jiët, jiët den Mostert ënnergemëscht. Wie uawen well geschriwen verléiert den Mostert bei stariker Hëtzt een Deel van sengem Goût. Zum Schluss dann na eng Sprutz Zitrounensaaft ënnermëschen, datt brengt Frëschheet an datt Ganzt.

Dann jiän d’Eier geschiält, halbéier oder gevéiertelt, su wie’s du se zervéieren wëlls. Dann kanns du sie an die waarem Zooss leen an kuurz zéihen lossen. Oder direkt op den Teller an du verdeels d’Zooss driwer.

Wie jiët zervéiert?

Klassisch sen Salzgromperen an dachs Spinat dobäi, su kennt een et aus der Kandheet, an datt fonktionéiert, well die neutral Gromperen die crèmig Zooss opfänken an den Spinat batter, erdig Nuancen dogeent setzt. Watt äwer genausu gpud fonktionéiert, sen Fritten, Pasta, sugar Raïs, oder einfasch nëmmen eent goud Steck Brugd.

Varianten

Wenn et jiären mi würzig hat, kann een Deel van der Mëlich durich Bréit ersetzen, d’Zooss krëtt su mi Umami, an jiët bëssen manner crèmig. Et sen der o déi Kiiss an hir Béchamel maan, d’Zooss jiët dann mi herzhaft an mi schwéier. An wanns du keen Dijonmostert am Haus has, een kärigen Mostert deet et o. De Menü krëtt en anner Optik an Textur, vam Goût hiär jieet et äwer an die selwischt Richtung.

Eier an enger Mostertzooss

Rezept von JosianeSchwierigkeit: einfasch

Portiounen

4

Virbereeungszéckt

10

Minuten

Kooschzéckt

35

Minuten

Zutaten

• 8 Eier

• 40 g Miähl

• 40 g Botter

• 0,5 l Mëlich

• 0,5 Ënn

• 1 Lorbeerblaad

• 2 Neelcheskäpp

• 1-2 TL scharefen Mostert

• bëssen Zitrounensaaft

• Peffer, Salz an Muskot

• bëssen gehackten Péitersilich

Zoubereedung

• Eier hart kooschen. Subal déi färdeg sen schrecken ech se am kaalem Waasser aaf.
• An engem waarmen Dëppen loossen ech de Botter schmëlzen bis en aafèank mat schäimen, dann réihren ech d’Miähé drënner, lossen datt kuurz réisteren, äwer ouni datt et Faaref krëtt an setzen de Roux op Segt fir datt en aafkéihlen kann.
• D’Mëlich erhëtzen ech op niddrig bis mëttel Hëtzt, mat an d’Mëlich leen ech d’Ënn, d’Lorbeerblaad an d’Neechleskäpp
• Ass d’Mëlich waarem hualen ech d’Ënn, d’Lorbeerblaad an d’Neelcheskäpp raus an schëdden d’Mëlich op deen aafgekéihlten Roux.
• Ënner stännigem réiren Zooss opkooschen loossen. D’Hëtzt driien ech dann raaf an loossen meng Zooss fir 25 bis 30 Min. auskooschen, Sie bënnt dann na, reduzéiert liit an ech würzen se mat Salz, Peffer an Muskot op de Punkt.
• Iwerdeems schiälen ech d’Eier an halbéiren se.
• Zum Schluss mëschen ech de Mostert an den Zitrounensaaft drënner, schmaaschen na eng kéier an dann kanns du d’Eier an der Zooss zéihen loosen oder direkt op een Teller leen an d’Zooss driwer verdeelen.
• Dobäi passt: Gromperen, Nuddelen.