Hausgemaaten Fritten

Et jiän Ässen, déi sen fir eis ganz selbstverständlich, su wie wann se mat eis o d’Welt kommen wiren. Fritten gehiiren defintiv dozou. Sie sen déif am Kollektiv van eisem Bauschgeféihl verankert, su datt een liit verjiësst, datt se irgendwann erfond juffen. An datt et eng lang, knusperig Geschicht dozou jiët, lang bevir sie als dämpend Portioun op eisen Telleren geland sen.

Hokt hualen ech dech mat op eng kleng Réis durich de Goût, Zekt an bëssen Wëssenschaft, van der ischter Fritteuse bis zur moderner Heissloftrevolutioun. An natiirlich duaref dobäi eent net fehlen, d’Léift zu hausgemaaten Fritten. Well se mir mol éierlich, selwer gemaat schmëcht ëmmer na mi no Doheem.

De Bleck zereck, wie d’Fritten hiren Weeg an dës Welt fond han

Et jiän 2 Länner, déi hokt leidenschaftlich doriwer stregden, wenn d’Fritten eigentlich erfond hat: Frankräich oder Belsch. Schwetz een mat deen Belschen, jiët et iwerhaupt keen Zweifel. An der Regioun Namur, sen well am spéiden 17ten Joerhonnert kleng Fësch frittéiert jiän, zumindest wann een der haat. Wann am Wanter alles zougefruaren wor, sen Gromperen an Fëschform geschnidden jiän an déi sen dann am waarmen Fett geland. Voilà: die ischt „frieten“ woren gebuaren.

D’Franzuusen gesehn datt bëssen annëcht. Zu Paräis sen ëm 1780 van Stroossenverkeefer die ischt pommes frites opgetaucht. Frittéiert Gromperenstäbercher mat Salz an Charme zervéiert. Spéitstens no der fransiischer Revolutioun, wie sech d’Stroossenässen verbreet hat, woren pommes frites wuortwiärtlich an all Mond.

Wahrscheinlich legt d’Wuurischt, wie su dachs, irgendwu dozwëschent. Sëcher ass äwer, d’Iddi d’Gromper am waarmen Fett ze frittéieren, wor su genial einfasch, datt sie sech siier iwert deen ganzen Kontinent verbreet hat. An der Blesch ass sie zum nationalen Stolz jiän an bei de Franzuusen zur enger feiner Beilag.

Vam Imbiss zur Ikone

Wie amerikanisch Zaldoten während deem ischten Weltkréich an der Belsch stationéiert woren, han sie „french fries“ kennen geliiert. De Naam ass bliwen o wann se eigentlich aus der Belsch kommen. Noom Kréich ass dës Iddi an Amerika aankommen, an do ass d’Begeesterungfir die kleng Gromperenstäbercher explodéiert.

Während den 50er Joeren ass die industrielle Revolutioun van der Fritt kommen: Truhen! Jidfereen konnt lo doheem Fritten maan, ouni d’Messer ze schwengen. Die gruuss Marken han de Broot, oder besser de Ualig, geroosch an doraus eent weltwegt Geschäft gemaat.

Äwer wie datt dachs passéiert, wann Saaschen ze perfekt an ze einfasch jiän, jieet dobäi vill verluaren. Die hausgemaaten Fritten, liit onregelméissig, heinsdo bëssen ze brong, heinsdo bëssen ze mëll, äwer ëmmer voll Charakter. Genau dës Fritten erliäwen hokt een Comeback.

Firwatt sen hausgemaaten Fritten su besonnig?

Wanns du well eng kéier selwer Fritten gemaat has, wees du et ass keent simpelt Ässen. Et ass wie Konst. Zevill Hëtzt, an sie verbrennen van baussen, bevir se durich gar sen. Ze winig Hëtzt an du krëss labberig Grompernstäbercher, déi sech ischter no Traurigkeet wie no Knusperigkeet aanféihlen.

Wanns du äwer alles rischtig mëchs, dann ass et wie Magie. Baussen goldbrong an knusperig an van Bannen mëll wie eng waarem Wollik. Genau hei kënnt d’Wëssenschaft an d’Spill.

D’Wëssenschaft hannert deen perfekten Fritten

Fritten sen, chemisch gesehen, eent spannend Zesaammenspill aus Stärke, Waasser an Ualig.

1. D’Stärke ass de Star

Gromperen bestinn zu ongeféier 20% aus Stärke. Dës Stärke suarigt dofir, datt Fritten bannen mëll jiän, wann se gekooscht jiän. Sie ass äwer eent zweeschnegdigt Messer. Zevill fräigesatt Stärke féiert dozou, datt d’Fritten van baussen pëschig jiän. Fir die meest Stärke déi van deen geschniddene Fritten austrëtt fort ze kreien, jiän d’Fritten grëndlich ënner kaalem Waasser gewäsch, an vriaam ischten frittéiren gedrëchent.

2. D’Geheimnis lekt aan zweemol frittéiren

An der Blesch ass datt erfond jiän. Firtischt jiän d’Fritten bei 140°C bis 150°C virfrittéiert, dann aafkéilen loossen an anschliessend bei 180°C goldbrong frittéiren. Datt ischt frittéiren baut die bannëcht Struktur op, sie jiët mëll an fluffig. Datt zweit frittéiren suarigt dofir datt sech eng sching Krust rondrëm d’Fritten bild. Durich die hii Hëtzt verdämpt d’Waasser explosiounsartig, watt die charaktersistisch knusperig Hüll entstoen lisst.

3. Ualig ass net gläich Ualig

Fréiher an o na hokt sen d’Fritten am Randsfett frittéiert jiän, datt hat hinnen een onverwiässelbaren, liit nossigen Goût jiän. Hokt jiët äwer o dachs Sonnebloumen- Erdnoss- oder Rapsualig genotzt, well sie hii Hëtzt verdroen. Deen rischtigen Ualig oder Fett beanflosst net nëmme de Goût, mee o, wie goud d’Fritten hir Struktur behaalen. Ech maan meng Fritten am Randsfett, well fir mech, ass de Goût eent Argument.

4. Datt goldigt Wonner, Maillard-Reaktioun

Wann d’Fritten am waarmen Ualig brutzelen, passéiert een klengen chemischen Danz, Zocker an Aminosäiren reagéiren mateneen, die sugenannten Maillard-Reaktioun. D’Ergebnis sen honnerten nei Aromastoffer an die appetitlich goldbrong Faaref.

Ouni dës Reaktioun bleiwen d’Fritten bleech, fad an langweilig.

Knusperigkeet = Physik pur

D’Krust besteht aus enger dënner, poröser Schicht dehydréierter Stärke. Wanns du dran bäiss, brëcht dës Schicht an kleng Fragmenter, eent Geräich, datt eist Gehirre mat Frëschheet an Genoss verbënnt. Fun Fact: An Studien ass nogewisen, datt de klang wann dran gebass jiët entscheedend fir eist Erliäfnis vam Goût ass. Knusperen ass also net nëmmen Genoss, et ass Wëssenschaft.

Hokt: D’Fritten nei gedeit

An deen letzten Joeren hat sech d’Fritten-Kultur verännert. Mir liäwen an enger Zekt, an der Fast-Food o Slow Food duaref jiän, an der aal Rezepter mat neien Techniken verschmëlzen.

Heissloftfriteusen han dëst Spill revolutionéiert. Et brausch een kaum Ualig, an trotzdem kreien d’Fritten eng erstaunlich Knusperigkeet. D’Geheimnis lekt hei an der waarmer Loft, deen d’Waasser siier verdämpen lisst an domat een ähnlichen Effekt wie am Ualig bewirikt. Een ähnlichen Effekt, ech kennen eng partie Lekt, déi maan hir Fritten rem am Ualig, o wann die anner mi gesond sen, han se net deen selwischten Goût wie aus der Friteuse.

O an der Gastronomie erliäwen d’Fritten een Comeback. Van Trüffel-Fritten mat Parmesan iwert Séissgromperenfritten bis zu handgeschniddene Fritten mat hausgemaater Aïoli. Fritten sen hokt net mi, nëmmen eng Beilaag, sie sen dachs d’Herzsteck van engem Menü.

Hightech trëfft Traditioun

D’Zukunft van de Fritten sen, wie villes an de Këchen, eng Fusioun aus Nostalgie an Innovatioun.

Noohaltigkeet wärt dobäi ëmmer mi eng gruuss Roll spillen. Et jiët getest mat verschidden Zorten Ualig, déi regional produzéiert jiän. D’Gromperenziichtungen entweckelen sech vriaan, Zorten déi winiger Waasser enthaalen an während dem Frittéiren manner Ualig ophualen. Et jiët mat Hightech probéiert speziell designt Fritten ze produzéiren, déi iwerall gläich knusperig jiän. Annerer experimentéiren mat Geméissmëschungen, Algenmiähl fir verschidden Faarfen ze kreien.

Äwer egal, wie futuristisch d’Welt o jiët, den Grondprinzip van der Fritt bleift ëmmer deen selwischten: Hëtzt, Gromper, Fett, Zekt. Eng simpel Formel, déi nie aal jiët.

Firwatt se Fritten su emotional?

Villäicht legt Geheimnis van de Fritten net nëmmen an der Physik oder Chemie, mee an eisen Erënnerungen. Jidfereen hat eng Geschicht mat Fritten.

Am Summer an der Schwemm oder hei zu Wampich om Séi, eng Fritt mat Mayonnaise-Ketchup aus deem klengen Dëppchen, an dann stells du dri Froosch, „wie kann datt su goud passen?“ Oder die hausgemaaten Fritten doheem, die ischt Portioun déi aus der Friteuse gehollt jiët an ganz Haus dono rëcht.

Fritten se bëssen mi wie nëmmen Ässen. Sie sen eent Steck Kandheet, eent Symbol fir kleng Belounungen an eng einfasch Freid. An genau doweenst lungt et sech, sie heinsdo selwer ze maan, o wann et bëssen Aarbicht ass.

De Bleck an Knusper-Kristallkujel

Wie jieet et vriaan mat de Fritten? Wahrscheinlich jiët mi do drop opgepasst datt d’Gromper aus noohaltiger Quel kënnt an datt energieeffizient Friteusen angesatt jiän.

Jiät ännert sech äwer nie, deen zefriddenen Ausdrock am Gesiit, wann een an eng perfekt goldbrong Fritt bäisst. Deen Moment, an deem een näist annëcht well, wie just na Fritten. Fritten sen keen Trend, sie sen Klassiker. An Klassiker jiän net aal, sie jiän besser.

Fazit

Hausgemaaten Fritten sen eent Steck Geschicht, en bëssen Wëssenschaft an ganz vill Geféihl. Sie weisen datt Perfektioun an deen einfaschten Saaschen legt, an enger Gromper, an engem Dëppen Ualig an bëssen Gedold.

Wanns du die nächste kéier heusgmaaten Fritten mëchs, denk draan, du bass Deel van enger joerhonnerten aaler Traditioun, déi Mënschen rondrëm de Globus verbënnt, van der belscher Frittenbud bis an die modern Këchen.

Salzen van de Fritten

Wann d’Fritten frësch aus dem Ualig kommen, sen se gléidig, liit fettig an minimal fiit. Genau datt ass deen perfekten Moment, fir d’Fritten ze salzen. D’Salz liist sech op der waarmen Fritten liit op, datt ass entscheedend, well nëmmen geliistent Salz kann eis Geschmaachsnerven aktivéiren. Durich datt direkt Salzen, drengt Salz an d’Krust an, verdeelt sech gläichmässig an verstiärikt de Goût.

Direkt noom frittéiren ass d’Krust porös, durich déi Damp auszéihen kann an d’Salz andrëngen. Sen d’Fritten äwer well liit aafgekéilt, verschléisst d’Krust sech an d’Salz verdeelt sech ongläichmässig an bleift nët mi aan der Fritt pëchen.

Natiirlich spillt hei o Psychologie eng Roll, eist Gehirre hat Kontraster jiären. Gléidig + salzig + knusperig ass die best Kombinatioun. Salz du deng Fritten direkt, krëss du genau deen Moment fir eng Geschmaachsexplosioun:

• Deen salzigen Goût trëfft op die gléidig, knusperig Textur.
• Ausserdeem klëmmt eis een Doft an d’Naass, deen de Goût na besser mëcht.

Salz verstiärikt ausserdem d’Umami- an die Séiss-Nuancen. An der Fritt ass well durich d’Maillard-Reaktioun een liiten Umami-Goût enthaalen, d’Salz hiäft datt na eng kéier op een neien Level.

Indriekt beanflosst d’Salz sugar Knusperigkeet van de Fritten. Salz du deng Fritten direkt noom frittéiren, suarigt datt dofir, datt die bëssen Fiitegkeet gebonnen jiët. Datt suarigt dofir, datt d’Fritten baussen mi drëchen bleiwen, an evtl, mi knusperig jiän.

Salz du ze spéit oder zevill, kann de Gegendeel passéiren. D’Salz zéiht d’Fiitegkeet aus der Loft aan, an d’Fritten jiän mi siier mëll an verléiren hir Knusperigkeet.