… Fritten

Fritten ass su eent Ässen, wu een direkt miärikt, ob se nëmmen einfasch gemaat sen oder op een wirklich verstannen hat wie et fontionéiert.

An befir ech aafänken, fir mech sen datt Fritten, net Pommes. Ech weess, datt die halef däitschsprooschig Welt lo mat den Auen rullt. Äwer geschnidden Gromperenstäbercher, dann frittéiert se fir mech Fritten oder Pommes frites. Du duarefs sie nennen wie’s du wëlls, bei mir bleiwen et Fritten.

Datt interssants aan gouden Fritten ass, datt Zutatenlëst bal lächerlich kuurz wirikt. Gromperen Randsschmalz, Salz. Mi brausch et net.

Trotzdem leien zwëschen enger bleecher, mëller Gromperenstang an enger wirklich gouder Fritt Welten. Dës Welten entstinn net durich geheim Zutaten oder komplizéiert Këchentricks. Sie entstinn dodurich, datt een versteht, watt mat der Gromper passéiert.

D’Aarbicht fängt lang virdraan aan, befir se iwerhaupt frittéiert jiän.

D’Gromper entscheed mi wie d’Rezept

Ech hualen am léifsten eng miähligkooschend oder eng iwwerwiegend miähligkooschend Gromper (z.B. Bintje). Et ass net su datt festkooschend Gromperen grondsätzlich falsch sen. Sie erjiänn eng anner Fritt. Datt Bannëcht bleift kompakt, mi dicht an mi fest.

Miähligkooschender enthaalen mi Stärke. Genau dës Stärke suarigt fir datt, watt vill Lekt aan gouden Fritten su jiären han. Baussen eng fest Krust, an bannen een mëllen Kär, deen liit zerfällt.

Wanns du deng Gromperen schnegds, soen sie dir well erstaunlich vill iwert sech selwer. Eng miähligkooschend Gromper wirikt dachs mi drëchen. Eng Festkooschend blänkt mi an si wiriken mi naass.

Die 2 Versiounen fonktionéiren ech han äwer am léifsten die miählig Zorten

Schnegden ass keng Wëssenschaft.

Während dem schnegden jieet et manner em die exakt Deckt wie ëm d’Gläichmässigkeet.Ech schiälen d’Gromper, oder o net. D’Schaal brengt bëssen mi Röstaromen an mi eng rustikal Optik. Die 2 Varianten han hiren Reiz.

Dann schnegden ech Stäbercher. Net ze dënn! Dachs jiët aangehollt, besonnig dënn Fritten wiren automatisch mi knusperig. Datt stëmmt nëmmen Deelweis, sie verléiren ganz vill van deem Bannëchten. Irgendwann bleift nëmmen na Krust iwerig.

Die klassisch Fritt legt irgendwu am Beräich van engem gouden CM. mol bëssen mi, mol bëssen manner. Entscheedend ass, datt Stecker ongeféier gläich deck sen.

Eng dënn Fritt ass fiärdig, während eng mi deck doniäwent na rii ass.

Firwatt jiän d’Gromperen gewäsch?

Datt ass een Schratt, deen dachs fir onnigdig erklärt jiët. Die geschnidden Fritten kommen bei mir an kaalt Waasser. Direkt, net mi spéit.

Subal d’Gromper geschnidden ass, trëtt Stärke aus déi sech baussen op der Fritt verdeelt. Wann d’Stäbercher su direkt an d’Fett kommen, bild dës Stärke eng Art Film. Datt kann fonktinéiren, féiert äwer dachs dozou, datt d’Fritten ongläichmässig brong jiän oder van baussen liit pëschig wiriken.

Jiän sie gewäsch, gesegs du zimlich siier, watt passéiert. Datt kloert Waasser jiët dréif. Datt ass Stärke déi van der Schnëttfläsch aafgwäsch jiët.

Muss een datt maan? Nee! Du gesegs äwer den Ënnerscheed. Datt ass su een traditonellen Schratt an der Këchen, deen tatsächlich een novollzéihbaren Effekt hat.

Deen wichtigsten Schratt: Drëchnen.

Misst ech fir een Schratt bei der Zoubereedung van den Fritten anstoen, ass et net d’Wäschen, mee Drëchnen.

Waasser an gléidigt Fett féihren eng heftig Beziehung. Jidfereen kennt datt Zischen an Sprutzen, wann Fiitegkeet op waaremt Fett trëfft. Dofir drëchnen ech meng Fritten grëndlich. D’Fritt soll sech drëchen aanféihlen, net liit fiit, net liit drëchen. Drëchen!

De Grond ass net nëmmen d’Sëcherheet. All Fiitegkeet déi baussen op der Fritt ass, muss firtischt verdämpen. Dofir brauchs du Energie, dës Energie fehlt dir dann fir datt d’Fritt die richtig Faaref krëtt.

Drëchen Gromperen reagéiren mi kontrolléiert an entweckelen spéider mi eng sching Faaref

Friwatt traditionell Randsschmalz?

Lo jieet et em deen Deel, bei deem verschidden Lekt nostalgisch jiän an annerer skeptisch. Traditionell jiän d’Fritten am Randsschmalz ausgebaaschen. An jo, datt mëcht een Ënnerscheed.

Randsschmalz brengt een eegene Goût mat. En dreckt sech net no vir. Et schmëcht einfach no Sonndesbroot. Er brengt een herzhaften Goût, deen dech direkt aan eng klassicher Frittebud erënnert.

Has du eng kéier Fritten gäss, déi am Randsfett gemaat sen, erkenns du dësen Charakter ëmmer rem. Natiirlich fonktionéiert o Planzefett, sie liweren o goud Fritten. Randsschmalz liwert fir main Goût äwer am besten.

Op dir deen Ënnerscheed an den Opwand wiärt ass, kanns du selwer entscheeden.

Die ischt Ronn am Fett

Deen eigentlichen Trick van gouden Fritten besteht dodran, datt sie zweemol am Fett schwammen. Datt klengt lo no zousätzlicher Aarbicht. Tatsächlich has du su äwer mi Kontroll iwert d’Ergebnis.

Beim ischten frittéieren, jieet et net do drëm well Faaref ze kreien. D’Gromper soll garen, mi net. Et passéiert net vill spektakuläres, bei 140 °C blubbert et zwar, d’Fett an d’Fritten bleiwen äwer hell. Genausu soll datt sen.

Bannen dran hëllt Stärke Waasser op. D’Zellstruktur jiët mëll. Die rii Gromper verwandelt sich gemellig an jiät Ässbares. D’Mëtt ass net mi glasig oder rii. Sie ass mëll, bal well fiärdig

Wuran erkenns du, datt die ischt Ronn fiärdig ass?

Net wirklich aan der Auer. Aan der Gromper. D’Fritten wiriken mi hell an liit gequollen. Verschiddener kreine kleng Rëss. Hëlls du eng raus, loossen sie sech liit zesaammendrecken. Sie fällt net auserneen, äwer die hat hir rii Festigkeet verluaren. Genaus dësen Zoustand séichen ech. (Datt ass meestens no 6 bis 8 Min.)

Ze fréih bedeit d’Gromper ass bannen na rii. Ze spéit bedeit, sie hat well aagefongen Faaref ze kreien. Su verschwammen die 2 Garphasen an d’Kontroll jiët mi schwierig.

D’Paus dozwëschen

Noom ischten Frittéiren duarefen d’Fritten ruhen. een Schratt deen onspektakulär wirikt, äwer een interessanten Effekt hat. Während dëser Paus verdeelt sech d’Hëtzt bannen an der Fritt. D’Fiitegkeet an der Fritt bewegt sech. Die baussegt Schicht jiët mi stabil. Bekucks du deng Fritt lo, wirikt sie bal fiärdig.

Et fehlen äwer na paar Eegenschaften déi eng goud Fritt ausmahn. Sie sen mëll. Sie sen bleech, Sie wiriken ischter frëndlich wie beandrockend.

Datt ännerst sech äwer gläich.

Lo jiët et hart, goldig an interessant

Fir die 2 Ronn ass d’Fett mi waarem, su ëm 175 °C. Lo kënnt die eigentlich Verwandelung. Subal die virgebaaschen Fritten an datt waaremt Fett kommen, hiiers du eent däitlich mi liäwigt Geräisch. D’Fett schafft vill mi intensiv. D’Fiitegkeet verdonst, genau dann ensteht d’Krust an zur gläicher Zekt entweckelen sech Röstaromen. D’Faaref verännert sech van bleech zu goldig. An irgendwann kënnt dann deen Moment wu d’Këchen aafänkt no Frittebud ze rauschen. Datt ass keen wëssenschaftliche Wiärt, äwer erstaunlich zouverlässig. De Geroosch jiët mi nossig, mi herzhaft an mi intnsiv.

Dann kann een sech die Saasch mol mi genau aankucken.

Dachs jiët sech nëmmen no der Faaref orientéiert. datt fonktionéiert nëmmen deelweis. Eng goud Fritt hat net nëmmen Faaref entweckelt. Sie hat o Struktur krii. Rësselst du de Frittenkuaref liit, hieers du eent drëchent Geräich. DFritt ass net mi glatt, sie hat kleng Rëss krii. genau do ensteht spéider Knusperikeet. Datt sen déi Platzen wu Waasser auszéiht an eng Krust opgebaut jiët.

Watts du mi genau noolausters, wats du manner op d’Auer kucken muss.

Salzen van de Fritten

Wann d’Fritten frësch aus dem Ualig kommen, sen se gléidig, liit fettig an minimal fiit. Genau datt ass deen perfekten Moment, fir d’Fritten ze salzen. D’Salz liist sech op deen waarmen Fritten liit op, datt ass entscheedend, well nëmmen geliistent Salz kann eis Geschmaachsnerven aktivéiren. Durich datt direkt Salzen, drengt Salz an d’Krust an, verdeelt sech gläichmässig an verstiärikt de Goût.

Direkt noom frittéiren ass d’Krust porös, durich déi Damp auszéihen kann an d’Salz andrëngen. Sen d’Fritten äwer well liit aafgekéilt, verschléisst d’Krust sech an d’Salz verdeelt sech ongläichmässig an bleift nët mi aan der Fritt pëchen.

Natiirlich spillt hei o Psychologie eng Roll, eist Gehirre hat Kontraster jiären. Gléidig + salzig + knusperig ass die best Kombinatioun. Salz du deng Fritten direkt, krëss du genau deen Moment fir eng Geschmaachsexplosioun:

• Deen salzigen Goût trëfft op die gléidig, knusperig Textur.
• Ausserdeem klëmmt eis een Doft an d’Naass, deen de Goût na besser mëcht.

Salz verstiärikt ausserdem d’Umami- an die Séiss-Nuancen. An der Fritt ass well durich d’Maillard-Reaktioun een liiten Umami-Goût enthaalen, d’Salz hiäft datt na eng kéier op een neien Level.

Indriekt beanflosst d’Salz sugar Knusperigkeet van de Fritten. Salz du deng Fritten direkt noom frittéiren, suarigt datt dofir, datt die bëssen Fiitegkeet gebonnen jiët. Datt suarigt dofir, datt d’Fritten baussen mi drëchen bleiwen, an evtl, mi knusperig jiän.

Salz du ze spéit oder zevill, kann de Gegendeel passéiren. D’Salz zéiht d’Fiitegkeet aus der Loft aan, an d’Fritten jiän mi siier mëll an verléiren hir Knusperigkeet.