Et jiän an der Këchen paar Saaschen, déi wiriken wie Zauberei, an et ass nëmmen einfasch Physik. Botter ass su eent Liäwensmëttel.
All kéier wann ech Botter selwer maan, denken ech ëmmer wie komisch datt eigentlich ass. Du hëlls Schmand. Ganz normalen Schmand. Jiät datt flëssig ass, mëll, frëndlich an breetwëllig an Zoossen verschwënnt. A no paar Min. hëllt sie eng ganz anner Existenzform aan. Sie trennt Botter an Bottermëlich.
Mëcht een de Botter selwer versteht een zimlich vill iwert Liäwensmëttel selwer. Iwert Fett. Iwert Emulsioun. An dodriwer, friwatt Botter iwerhaupt Botter ass. Fir hausgemaaten Botter brauchs du erstaunlich winig Zutaten. eigentlich nëmmen Schmand, mat hiiem Fettaandeel, an fir déi die gesalzene Botter wëllen, bëssen Salz.
Keent Spezialgerät, keng geheim Technik aus engem fransiischen Kluuster, Nëmmen Schmand an bëssen Gedold. Mi Fett, mëcht datt Ganzg mi einfasch, well zum Schluss jiët genau datt Fett angesammelt. De Waasseraandeel an den Eiwäiss spillen zwar o eng Roll, sie sen äwer net den Hauptdarsteller.
Schëdds du dein Schmand an den Këchenmaschin oder du hëlls den Handmixer, passéiert firtischt jiät, datts du well kenns. Et jiët Schlaagsahn. Aan dësem Punkt denken vill Lekt, sie sen fiärdig. D’Schlaagsahn gesegt perfekt aus. Sie wirikt Stabil. Wann lo een Erdbiär brengen jiff, wir keen Grond mi do, na viraan ze schaffen.
Lis du den Mixer äwer viraan schaffen, verännerst sech d’Konistenz gemellig. De Schmand jiët firtischt „kärig“. D’Fläch verléiert hiren glatten Glanz, Et gesegt aus wie jiät, datt schief jieet.
Et jieet äwer näist schiief, sie mëcht genau datt, watt sie maan soll.
Fir datt ze verstoen, lungt sech een klengen Bleck, watt Schamand, Rahm eigentlich ass. De Schmand oder d’Rahm besteht, einfasch gesoot aus ganz klengen Fettkujielen, déi am Waasser verdeelt sen. Dës Fettkujielen han eng Art natiirlich Schutzschicht. Sulang dës Schicht intakt ass an bleift, schwëmmt alles ruhig niäwenteneen.
Während dem opschloen, schaffen mir Loft an, dodruich entsteht Schlaagsahn. Jiët äwer viraan opgeschloen, jiän dës Fettkujielen ëmmer mi mechanisch belast. Irgendwann räisst hir Schutzhüll, an d’Fett verbënnt sech.
D’Schlaagsahn verléiert hir stabil Sturktur. An denger Schossel gesegt aus, wie wann sie explodéiert wir. Ech iwwerdreiwen net. Et jiët een kuurzen Moment, wu d’Mass richtig deck wirikt an dann zesammenfällt. Zur glächer zekt trëtt eng dënnflëssig, dréif Flëssigkee aus.
Datt ass deen Moment op deen ech gewaard han. An der Schossel leien kleng jiäl Botterklompen. Doniäwent Bottermëlich. Wanns du na ni Botter selwer gemaat has, ass datt een Moment, net well jiät fontionéiert hat, mee wells du genau gesegs wie eent Liäwensmëttel opgebaut ass.
Normalerweis koofen mir den Botter fiärdig am Block an denken gar net driwer no. Hei gesegs du ganz genau die verschidden Bestandeeler getrennt viraan dir leien.
De Botter selwer wirikt lo na zimlich mëll, an liit zerzaust, Net wie die proper Botter aus dem Buttik. Datt legt do draan, datt sie na zevill Flëssigleet enthält. Genau hei entscheed sech, wie goud deng Botter jiët. De Botter jiët aus dëser Flëssigkeet gehollt an gewäsch.
Du miäriks well, wie deng Botter aneneen pëcht an su eng griiser Mass bilden. D’Flëssigkeet déi dobäi ausgetrodden ass, ass tatsächlich Bottermëlich. Net die modern aus dem Buttik, déi mat Mëlichsäierbakterien produzéiert jiët. Mee die klassisch Bottermëlich déi während der Produktioun vam Botter ensteht. Sie schmëcht däitlich mi mëll an manner säierlich.
Mein Fokus hokt bleift äwer bei der Botter.
Lo kënnt een Schratt, deen op deen ischten Bleck villächt bëssen komisch wirikt. De Botter jiët gewäsch, am besten am Äiswaasser. Iwersprengs du dësen Schratt fonktionéiert dein Botter äwer.
De Botter enthält na Rester van der Bottermëlich, zwëschen den Fettstrukturen. Dës Flëssigkeet, mëcht de Botter mëll an beanflosst hiren Goût. Wäschs du deng Botter lo am kaalen Waasser, andeems du se liit kniäds, liist sech een Deel van dëser Flëssigkeet. D’Waasser jiët dréif, genau su soll datt sen. Net well irgendeng Traditioun datt verlangt. Mee well tatsächlich jiät aus der Botter geäwsch jiët. Ech widderhualen dësen Virgang paar mol. Bleift Waasser bal kloer, ass deen griisten Deel van der Bottermëlich ausgewäsch.
Lo féihlt sech de Botter o wie Botter aan.
Sie jiët mi kompakt, sie hält besser zesaammen. Während dem Kniädden, lisst sie sech besser Formen. D’Faaref fällt lo o besser op. Hausgmaaten Botter, ass dachs mi jiäl wie erwaart, Besonnig dann, wann den genotzte Schmand van Kéih kënnt déi villt frëscht Gréinfouder krii han. Loss dech äwer net van der Faaref beanflossen, déi kann starik schwanken, Helljiäll ass genausu normal wie eng kräftig jiäll Faaref.
Ween eng kéier mat den Hänn durich frëschen Botter jiangen ass, versteht iwerigens direkt, firwatt Botter an gruussen Molkereien su intensiv verschafft jiët. Fett ass faszinéiernd Formabar. D’Wiäremt van den Hänn verännert hir d’Konsistenz spirbar. Paar Graad Ënnerscheed jin dar fir datt sech de Botter ganz annëcht verhällt.
Genau doweenst ass Botter direkt aus dem Frigo hart an fest an bei Raumtemperatur jiët sie crèmig. Datt kann een wëssenschaftlich zimlich präzis erklären. An der Këchen brausch een nëmmen ze kucken. Botter ass nie nëmmen einfasch Botter. Sie verhält sech stännig bëssen annëcht.
Ass de Botter proper gewäsch, ass datt genau deen richtigen Moment fir bëssen Salz drënner ze mëschen. Liit gesalzene Botter schmëcht wonnerbar op engem frëschen Sauerdeegbrugd. Datt ass äwer ëmmer Affaire du Goût.
Interessant dobäi ass, manner d’Salz selwer, mee d’Wirikung déi d’Salz hat. De Botter schmëcht mi ronn. mi no Mëlich. mi intensiv. Net well nei Aromen entstinn, mee wel d’Salz deen Goût deen well drann ass verstiärikt,
Schmëchs du dein Botter, fällt direkt jiät op. Sie schmëcht annëcht wie déi Botter aus dem Buttik. Net unbedingt besser, an o net mi schlecht. Einfasch annëcht.
An genau datt ass datt spannenst dobäi. De Goût hängt driekt mat deem verschafften Schmand zesaammen. Ass de Schmand besonnig aromatisch jiët de Botter o mi aromatisch. Wor de Schmand ischter neutral, bleift o de Botter mi neutral.
Botter ass an dëser Hinsicht erstaunlich éierlich. Sie kann een schlechten Ausgangspunkt net verstoppen. Äwer eent goud Produkt däitlich weisen. Et erënnert aan Brugd. Aus mëttelmässigem Miähl krëtt een seelen eent aussergewéinlicht Brugd.
Et versteht een, datt Botter keent mysteriöst Produkt ass. Sie ass einfasch konzentréiert Mëlichfett. Alles watt mir gemaat han, hat doraus bestannen, datt Fettkujielen hir Ordung opjiän, an sech nei zesaammenfond han. Mi stëcht do net dran.
Natiirlich schafft eng Molkerei mi genau, mi effizient an mi kontrolléiert. De Grondprinzip an denger Këchen ass äwer deen selwichten. Genau doweenst maan ech datt heinsdo jiären. Sie weisen wie Liäwensmëttel entstinn. Net durich Zauberei, net durich geheim Industrieprozesser. Mee durich novollzéihbar Physik an Chemie.
Has du spéider Lost ze experimentéiren, kanns du mat dëser Methoud die ënnerscheedlichst Varianten ausprobéiren.
- Mat vill oder manner Salz
- Sauerrahmbotter
- Botter mat Kregder
- Botter mat Knuawelek
Alles baut op dem selwischten Fundament op. Die eigentlich Technik bleift onverännert. Du änners nëmmen d’Richtung. Genau su fänkt fir mech d’Kooschen aan. Net fir eent Rezept streng no ze kooschen. Mee deen Moment, wu een versteht, firwatt datt fonktionéiert.
Du liiers, op d’Konsistenz op ze passen an net op d’Minuten. Du kucks op d’Faaref an net op Tabellen. Du setz dein Geroosch an an verliss dech net op irgendeng Virgaben. An su jiët aus engem Liter Schmand net nëmmen eent Steck Botter. Mee zimlich siier een Lektioun, wie sech Liäwensmëttel veränneren. Fir eent Rezept mat 1 Zutat fannen ech datt een zimlich gouden Deal.