Risotto Milanese

Risotto Milanese as eent köstlicht Ässen, datt sein Ursprong an der Stadt Mailand hat. Et handelt sech em een crémigen Risotto, deen mat Safran zoubereed jëtt, watt him seng charakteristisch goldjiäll Faaref jëtt. Mailänder Risotto as bëssen mi wie just een Safranrisotto. Fir datt traditionellt Rezept jëtt keen Botter gehollt, mais „Rindermark“, watt dem Risotto een anneren an mi een delikaten Goût jëtt.

Prinzip besteht dodran, een Ossobucco ze kooschen an „Rindermark“ ze hualen fir Fett ze han fir den Risotto ze kooschen. Risotto ass eent Ässen bei deem een keng Aafkiierzung hualen soll. Die meest Rezepter, déi ech online fannen, hualen keen „Rindermark“ sie hualen Botter. Et ass novollzéihbar net jidfereen hat däs am Frigo oder an der Truh leien. Et kann een äwer beim Metzler nofrojien. Datt as genau deen Bestandeel, deen dësen Risotto zu deem mëcht, watt d’Mailänder hiren Risotto nennen.

Zoubereedung

Zutaten

• Risottoräis, Carnaroli oder Vialone Nano, déi 2 Zorten haalen vill Stärke zereck an jiän trotzdem net matschig, datt brausch een fir die crèmig Textur.
• Rindermark aus der Schank geliist an graff gehackt. Du kanns beim Metzler nofrojien, looss dir d^Schank längs opschnegden, dann krëss du en ganz einfasch raus. En soll crèmig-wäiss bis liit rosa sen. Ass en groosch ass en well ze lang gelagert.
• kaalen Botter
• Ënnen, ganz fein gewürfelt oder gehackt
• een kräftigen Rands- oder Kalefsfond
• Safranfädem, hual Fädem am Platz Polwer, Polwer ass dachs gestreckt an du wees nie genau watts du do keefs. Bei de Fädem gesegs du genau watts du has, do kann keen dir irgenjiät Falsches aandriien.
• frësch geriwene Parimigiano Reggiano
• Salz

Kooschen

Ech fänken mam Safra aan, deen brausch nämlich bëssen Zekt. D’Fädem leen ech an eng Tass an schäffen 3-4 EL van der waarmer Bréit oder waaremt Waasser drop, deen loossen ech dann einfasch su stoen an breeden all datt annert fir. De Safran jiët seng Faaref an sein Arome nëmmen gemellig aaf, waarem Bréit oder Waasser beschleunigen datt. No enger gouder halwer Stonn has du eng déifrugt, bal dréif Flëssigkeet. Datt ass mein Aromadepot fir spéider.

Als nächst schiälen ech d’Ënn an würfelen oder hacken se ganz fein. An engem Dëppen datt ech op mëttel Hëtzt erwiäremt han lossen ech „d’Rindermark“ mat bëssen Botter schmëlzen. De Rindermakr zerfällt bal vam selwen, vill ze réihren brauchs du net, nëmmen bëssen Gedold. Watt passéiert hei: d’Rindermark ass praktisch rengt Fett, an dëst Fett drigt d’Aromen, déi de Botter alleng net hat, jiät datt no Fleesch schmëcht an liit Séisslich ass. Datt jiët dengem Risotto genau deen richtigen Goût. Du erkenns, datt et fiärdig ausgeloss ass, wann keng fest wäiss Stecker mi dran sen, mee nëmmen na kloer,goldig Flëssigkeet.

An dëst Fett schëdden ech denn meng Ënn, sie soll net brong jiän, nëmmen mëll an glasig, ech well Séissheet an keng Röstaromen. Rèiher regelméissig an haal d’Hëtzt ischter niddrig, wann d’Ënnenstecker komplett durichsichtig sen an aafänken, ganz liit ze blänken. Bei mir dauert datt ongeféier 7 bis 8 Minuten, verloss dech äwer net op Zekt, mee dodrop wie se ausgesehen an wie se rauschen.

Dann kënnt den Risottoräis dobäi, an net wie bei anneren Zorten Räis, de Risotto jiët net gewäsch. D’Stärke déi rondrëm de Kär ass, ass wichtig fir d’Crèmigkeet van deem ganzen Ässen. Déi réisteren ech liit aan, bis d’Kären aan den Ränner durichsichtig sen, een an der Mëtt äwer na een wäissen Kär gesegt. Datt ass deen Moment deen entscheed op dein Risotto spéider na Biss hat oder zerfällt. Während dem réisteren versigelt d’Hëtzt die baussigt Stärkeschicht liit, su datt den Räis während deem gemelligen Garen kontrolléiert Flëssigkeet ophëllt, am Platz direkt opzequellen.

Subal d’Kären glasig sen, mat enger Lousch Bréit aafläschen an déi ganz ankooschen loossen. Du kanns o een drëchene wäissen Weng hualen, ech han mir äwer soen geloss den Risotto Milanese ouni Weng gekooscht jiët. Deen ischte Läffel, ob Bréit oder Weng, soll ganz ankooschen, bis den Biadem rëm drëchen ass.

Dann fänkt die eigentlich aarbicht aan. Lo scheffen ech eng Lousch Bréit drop, suvill, datt de Räis just bedeckt ass, ech réihren an op niddirg bi mëttel Hëtzt lossen ech datt gemellig kooschen, De Räis soll d’Flëssigkeet ba komplett ophualen, mam réihren muss du selwer kucken, zvill réihren an de Räis zerfällt dir, net genou an setz om Buadem vam Dëppen aan. Die nächst Lousch Bréit kënnt dobai wann den Holzeläffel während dem réihren eng däitlich Spuor hannerlisst. Firwatt an klengen Portiounen an net alles op eng kéier? Du kontrolléies su wivill Stärke dein Räis aafjiët. Schëdds du direkt die ganz Flëssigkeet drop, koosche dein Räis am Platz datt en quellt, zum Schluss has du dann eng wässerig Zopp am Platz eng sämig Crème. D’Réihren dowëschent déint dozou datt die baussigt Stärkeschicht aafgeriwen jiët, déi sech dann am Kooschwaasser liiest an fir die charakteristisch Crèmigkeet suarigt, ganz ouni Schmand an Miähl.

Datt Ganzt dauert je no Räis an Hëtzt zwèchen 16 an 19 Min. Befirs du die 3 oder die 2 letzt Lousch Bréit ënnermëchs kanns du dowëchent ëmmer mol een Kär probéiren. En soll baussen mëll sen, an der Mëtt äwer na een klengen, kaum spirbaren Widderstand han. Kipps du dengt Dëppen liit, soll d’Mass gemellig äwer däitlich fléissen, an net fest wie een Kousch stoen bleiwen, äwer o net wie eng Zopp zerfléissen.

Risotto Milanese

Rezept von JosianeSchwierigkeit: mettel

Portiounen

4

Virberreedungszéckt

1

Stunde 

Kooschzéckt

30

Minuten

Zutaten

• 1 g Safran

• 250 g Reis

• 100 g Botter (opgedeelt 25 g an 75 g fir den Risotto färdeg ze maan)
  oder 25 g „Rindermark“ an 75 g Botter

• 1 Schalott

• 800 ml Randsbréit

• 80 g geraspelten Parmesan

• Salz

Zoubereedung

• De Safran an bëssen waarmem Waasser opliesen.
• Schalotten kleng hacken an a 25 g waarmen Botter (Rindermark) dënsten bis se liit Faaref kreien.
• De Reis ënnermëschen an réisteren, evtl. well een Zoppenläffel Bréit ënnerréiren.
• No an no ëmmer rëm 2-3 Zoppenläffel kooschend Bréit ënnerréiren an op mëttel Hëtzt verkooschen loossen bis den Reis „al dente“ as.
  no 15 Min. kooschen den Safran ënnermëschen.
• Plaque ausschalten an dann deen rest Botter an den Parmesan ënnermëschen. Kräftig réiren bis den Risotto cremig jëtt.
• Salzen, do muss geschmaascht jiänn, et hängt ëmmer dovan aaf wi würzig deng Bréit as. An de Parmesan as o salzig.
• Viraam zervéiren 2-3 Min. mat Deckel ruhen loossen.