Tortilla de patatas

Gedold schmëcht dachs mi knusperig wie all Aafkierzung! „Tortilla? Datt ass jo nëmmen Gromperen mat Ei.“ Su Kommentarer kommen meestens van deen Lekt, bei deenen eng Carbonara mat Schmand gemaat jiët, oder datt et dofir jo o eng fiärdig Gewürzmëschung jiët.

Watt Zutatenlëst van dengem Rezept mi kuurz ass, watts du manner „schlampen“ solls. Tortilla de patatas ass keen „nëmmen“, sie ass een Test. Fir Gedold. Fir Geféihl van der Hëtzt. An fir bereet ze sen sech net ze tommelen.

Alldaag, Nugdliesung, Nationalässen

D’Tortilla de patatas kënnt aus Spanien, genau gesoot aus der Alldaagskëchen. Keen Festässen, keen Stäremenü, mee jiät watt satt mëcht, net vill koost an mat winigen Zutaten auskënnt.

Gromperen sen rischt spéit an Europa aankommen, sie en äwer siier d’Grondnahrungsmëttel van der einfascher Këchen jiän. Iwerall, wu et Gromperen an Eier zesaammen kommen sen, sen ähnlich Iddien entstannen. Rösti-artig Pannen, Eierkousch, frittata-ähnlich Menüer an Italien. Die spanisch Tortilla ass also keen isoléierten Genie, mee een Cousin aus dëser Familjen.

Firwatt sie gekooscht juff ass ganz einfasch. Olivenualig wor do, Eier woren do, Gromperen woren do. Fleesch net ëmmer. Also ass Technik wichtig jiän. Gemelligt Garen am platz scharefem Brooden, fir su, aus winig deen meesten Goût ze hualen. An der Zekt wor Tortilla dachs mi deck, sie hat sech su besser deelen gelooss, hat kaal geschmaascht an hat satt gehaalen. Pefekt fir Aarbichtsdeeg oder fir een Picknick. Eent Steckt Tortilla op engem Comptoir an Spanien, ass wie bei eis eng Bottisch.

Wie bei all Rezept entweckelen sie sech viraan. Die eng maan Ënnen dran, ech o. Annerer schwören op die Variant ouni Ënnen. Modern Këchen probéiren ëmmer rem Aafkierzungen, virgekooschten Gromperen, Ei aus dem Pak, an alles an 10 Min. fiärdig. Kann een maan, schmëcht dann äwer o no 10 Min.

D’Haltung zu den Zutaten

Ech breeden meng Tortilla de patata mat frëschen Zutaten zou. Keng virgekooschten Gromperen, keent Ei aus dem Pak, keen Cube. Goût entsteht hei net durich Zusatzstoffer, mee durich Zekt, Fett an Temperatur. Gromperen entweckelen Séissheet, wann een sie gemellig gart. Eier jiän crèmig, wann een sie net quält. Olivenualig drigt den Aroma, wann en net verbrennt. Datt ass keng Nostalgie, datt ass Physik an Chemie mat goudem Timing.

Eng Haltung déi ech mat villen Këchen an Europa deelen. Die italienisch „cucina povera“ liäft dovaan, datt Technik datt ersetzt, watt Zutaten net leesten kannen. Am Osten jiët geschmoort, gezujien, gewaart. Keen werft een Cube dran, fir Gedold ze ersetzen. Eng goud Tortilla ass genau su: simpel, äwer net simpel gemaat.

An menger Këchen

Ech hualen Gromperen an wäschen déi grëndlich, sie kannen o geschiält jiän, deemno wie deck datt se sen, halbéiren ech se längs an schnegden se op der Mandoline an dënn Scheiwen (3-4 mm). An kaalem Waasser lossen ech déi dann leien bis ech se brausch. Optional schiälen ech d’Ënn, halbéiren se längs an schnegden se dann an dënn Sträifen. Optional de Péitersilich hacken. D’Eier schloen ech op an vermëschen se mat bëssen Salz, Päffer an optional dem Péitersilich, äwer net schaumig schloen, just datt alles vermëscht ass. .

Als nächst setzen ech eng gruuss Pann op Plaque an erhëtzen déi op mëttel Hëtzt, ech hualen dofir eng beschicht Pann. Dann schëdden ech Olivenualig dran, su datt den Buadem goud bedeckt ass. De Ualig soll waarem sen, äwer net dämpen. Do schëdden ech d’Ënnen dran an op niddrig bis mëttel Hëtzt lossen ech déi zéihen.

Iwerdeems schëdden ech d’Gromperen aaf an tuppen se mat Këchenpapaier bëssen drëchen, déi schëdden ech dann bei d’Ënnen an Pann, vermëschen alles an loossen alles op niddrig bis mëttel Hëtzt zéihen, net frittéieren.

Firwatt? bei niddirger Hëtzt garen Gromperen durich, d’Stärke quëllt op, an die natiirlich Séissheet kënnt raus. Ass d’Fett ze waarem, sen se baussen brong an bannen na rii. Ass d’Fett ze kaal jiän e ze fettig.

Subal alles gar ass an su goud wie keng Faaref aangehollt hat schëdden ech datt Ganzt op eng Passette, lossen alles goud aafdrëpsen, fänken datt iwerschëssigt Fett äwer op. Pann zereck op Plaque stellen, déi soll waarem bleiwen.

Tipp aus menger Këchen: bëssen Faaref ass net schlëmm, su liit Röstaromen maan datt Ganzt na besser.

Gromperen mat den Ënnen mëschen ech dann waarem ënnert Eier. 5 Min. stoen loossen. Die waarem Gromperen fänken well aan datt d’Ei liit stockt, Datt suarigt spéider fir Bindung an Crèmigkeet.

Su schëdden ech datt Ganzt an die waarem Pann, rësslen liit sue datt sech alles verdeelt an setzt. D’Hëtzt op niddirg driien an d’Ei fir 5-6 Min. stocken loossen. Ech leen do meestens een Deckel drop. De Rand duaref fest sen, an er Mëtt soll äwer na alles mëll sen. D’Eier stocken ab enger Temperatur van 62 °C bis 65 °C sie sollen sech setzen an net brooden.

Dann kënnt den Flip. Dofir leen ech een gruussen Teller oder een Deckel op Pann, an engem Schwong driien ech d’Pann dann su datt Tortilla om Teller legt, déi lossen ech dann zereck an Pann rutschen an ech loossen se fir wegder 2-3 Min. zéihen. Die zweit Sekt brausch manner Zekt, Tortilla soll an der Mëtt jo na mëll bleiwen, hei passéiert et dachs, datt se dann iwergaart well ze lang an der Pann bleift.

Tortilla lossen ech dann op een waarmen Teller gleeden an lossen se na paar Min. ruhen, su stabiliséiert sech Struktur an den Saaft verdeelt sech.

Die kuurz Këchenwëssenschaft

Gromperen bestinn zum griissten Deel aus Stärke an Waasser. Während deem gemelligen garen am Fett erhëtzt sech d’Waasser an den Zellen, d’Stärke quëllt, d’Textur jiët mëll an crèmig. Eier bestinn aus Proteinen, déi sech bei der Hëtzt entfaalen an vernetzen. Zevill Hëtzt an sie jiän hart an drëchen. Moderat Hëtzt an Zekt suarigt fir eng zaart Bindung. Fett ass hei keen Feind, mee et verdeelt d’Hëtzt gläichmässig an transportéiert d’Aromen. Dofir schmëcht eng goud Tortilla net fettig mee „ronn“.

Fazit

Eng Tortilla de patatas ass keent Ässen datt an 10 Min. om Dësch steht. Sie ass een Beweis, datt goud Ässen Verständnis brausch. An en bëssen Sturheet, sech geent eent siiert Ässen ze entscheeden just well datt o miilisch ass. Wann ech eng Tortilla maan hualen ech mir die Zekt an genau datt schmëcht een. All datt annert ass nëmmen eng Omlett mat Alibi.