Geméissbréit

Lang han ech gedeit, Geméissbréit ass eent Rezept datt een net brausch, well et jo nëmmen Waasser mat Geméissrester sen, 10 Min. an de Frigo an fiärdig. Flasch gedeit. Richtig gemaat ass d’Geméissbréit net nëmmen einfasch eent Niäwenprodukt, mee eent System. Du koochs eng kéier, an am Enn has du 3 Saaschen, eng Bréit déi angefruaren oder angekooscht kann jiän. eng Geméisspast, déi wie een Fond-Ersatz fonktionéiert, oder gedrëchent an zu Polwer verschafft, datts du notz wie datt Polwer van deen bekannten Marken, mat deem Ënnerscheed, du wees watt an dengem Glas ass.

Watt mëch do draan reizt, ass net Sparsamkeet, déi ass nëmmen een feinen Niäweneffekt, mee datt ech hei wirklich verstinn, watt Goût eigentlich ass. D’Waasser zéiht die waasserliesslich Aromen aus dem Geméiss, äwer na lang net alles. De Rest, datt Konzentréiert, datt Erdigt, datt Séisst, datt bleift am Geméiss selwer. Werfs du et fort, schmäiss du deen griissten Deel vam Goût an Drecksdëppen an du has nëmmen die verdënnte Versioun. Genau do setzt deen zweiten an drëtten Schratt aan.

Watt brausch ech

Bei der Quantitéit brausch een net kneckig ze sen, d’Rezept hällt sech aan datt watt an dengem Geméissfasch legt.

Geméiss, graff gemëscht, Muurten, Zellerie, Poretten, Ënnen (mat Schal, datt jiët Faaref), Péitersilichwuurzel oder Stiller. Watt dengt Geméiss mi faarwig ass, watt deng Bréit mi komplex jiët. Kappes an Gromperen hualen ech net. De Kappes jiët ze siier dominant an schwefelig. Gromperen maan Bréit dréif an stäkehaltig.

Frësch Tomaten, wann ech der han, keen Tomatenpürée, deen ass mir ze séiss an ze konzentréiert fir dëse Zweck, an Bechsentomaten han ech bal nie am Haus.

kaalt Waasser.

Zitroun, déi kooschen ech jiären mat, sie brengt deen gewëssen Kick, deen deng Bréit waakreug mëcht wann se ze fad riwer kënnt.

Lorbeer, Päfferkären, datt sen Basics, mi brausch et net.

Grafft Salz fir hanneno Paste ze maan, ongeféier 20% vam Gewiit vam Geméiss, et as net nëmmen fir ze Würzen, mee o fir dës Past haltbar ze maan. D’Salz zéiht deen rest Waasser aus dem Geméiss an mëcht deng Paste haltbar.

Zoubereedung

D’Geméiss kënnt graff geschnidden an eent gruusst Dëppen, Do schëdden ech kaalt Waasser drop. Jo kaalt, jiären jiët hei gesoot, datt mëcht dasch keen Ënnerscheed op kaalt oder waaremt Waasser. Probéier et einfasch eng kéier aus, dann miäriks du et ass äwer een Ënnerscheed. Kaalt Waasser jiët den Zellen Zekt, gemellig op ze goen, während deem et erhëtzt jiët. D’Aroma wandert kontrolléiert an d’Waasser am Platz durich een Hëtzschock ausgekooscht ze jiän.

Dann op Plaque, an subal et aanfänkt ze kooschen, d’Hëtzt raaf driien, su datt d’Waasser graad na wibbelt, keen Vollgas, datt jiff deng Bréit dréif maan. Einfasch gemütlich, ongeféier 1 Stonn, zéihen loossen, mi lang muss et normal net sen. Schmaasch deng Bréit äwer fir sëcher ze sen. D’Waasser jiët van durichsichtig zu goldjiäll, an wanns du probéiers an de Goût sech ronn aanféihlt am Platz no riihem Geméisswaasser ze schmaaschen, bas du am Ziel. Ze lang kooschen brengt näist, ab engem gewëssen Punkt koochs du nemmen na Waasser fort an deng Geméiss ass dugd gekooscht.

Dann d’Bréit aafschëdden. Bei deen meesten land datt gekooschten Geméiss am Biomüll, maan datt net. D’Bréit selwer ass fiärdig. Sie schmëcht net su kräftig wei een Fond aus Schanken, well einfasch d’Fett an de Kollagen fehlt, sie déint jo o nëmmen als Basis. D’Bréit fëllen ech an Gläser aaf an kooschen se an, oder an Tuuten an ech fréihren se an.

D’Geméiss datt ech na an der Passette leien han schëdden ech an eent Dëppen. Zitroun hualen ech raus an déi entsuarigen ech. D’Geméiss püréiren ech dann, fir datt, datt besser klappt schëdden ech na bëssen van menger Bréit dobäi. Et soll een decken, net wirklich schingen Bräi entstoen. Datt deelen ech dann an 2 Halschenten. die eng Halschten schmiären ech dënn op Baaschpapeier an leen se su bei 60 °C an deen waarmen Schiäffchien. Ech han een Dörrautomat an maan datt dro dran. Am Schiäffchien een Holzeläffel an Dir klemmen su datt Fiitegkeet auszéihen kann. Deemno wivill Fiitegkeet na dran ass, dauert datt paar Stonnen, et ass fiärdig wann d’Paste sech vam Papeier liist, zerbröselt an beim brächen knackt. Datt zerklengeren ech dann am Mixer zu engem feine Polwer, dann woojien ech an mëchen ongeféier 20% vam Gewiit rengt Salz drënner. Su kreien ech mengt eegent Geméisspolwer oder Geméisssalz an Polwerform an ouni die lang Zutatenlëst wie bei der gekooften Variant.

Die anner Halschent van der Paste woojien ech, an o do mëchen ech 20% vam Gewiit grafft Salz drënner. Déi schëdden ech dann äwer an eng Pann an erhëtzen se, sie soll sech na mi Konzentréieren an datt grafft Salz soll sech liesen. Dobäi kanne ruhig liit Röstaromen entstoen, pass äwer op datt dir Paste net verbrennt, rischt wann d’Salz sech ganz geliist hat an d’Faaref bëssen mi donkel jiän ass, fëllen ech dës Past an steril Gläser. Sie kann lo na angekooscht jiän durich d’Salz ass sie äwer haltbar. Sie ass am Fong datt watt een industriell prodzéierten Geméissbouillon sen wëll, nëmmen ouni Geschmaachsverstiäriker an Palmfett.

Watt jiët lo doraus?

Am Enn has du dräi Saaschen, déi’s du an denger Këchen notzen kanns. Eng mëll Bréit fir Zoppen an Risotto. Eng kräftig Paste fir alles, datt siier mi Goût brausch. An eent Polwer, datt’s du ansetzen kanns wie eent Salz, wann’s du dengem Ässen dësen erdigen Umami-Kick wëlls jiän, deens du soss nëmmen krëss, wann jiät stonnelang schmoort. An datt Best do draan ass, et ass nëmmen Geméiss. Keng Konservéierungsmëttl, keen verstoppten Zocker, keent Rooden, watt eigentlich alles do dran ass.

Variéiren kanns du dengt Geméiss no Saison, am Hiärest kanns du z.B. Küsbisschalen an Kären mat drënner mëschen an am Fréihjoer frësch Kregderäst, déi soss am Biomüll landen. Wichtig ass nëmmen, keen Kappes an keng Gromperen. Et ass keent Rezept datts du genau nookooschen muss, mee een Prinzip an subals du deen verstannen has, brauchs du keent Rezept mi fir et ze kooschen.