Sauce Espagnole

Et wor een van deen Deeg, et wollt een einfasch nëmmen siier jiät kooschen. Këchen voll. Pannen net fort geraumt. Den Hond legt wie ëmmer an de Féiss an kuckt wie wann him alles jiff gehiiren. Irgedwie ass datt jo o su.

Heen ass de Kinik, net verwiännt. Äwer mat enger Ruh, déi een selwer irgendwie raaf hëllt. Während ech d’Schanken réisteren an probéiren, net ze hetzen, legt heen einfasch do an hat alles am Bleck. Su wie wann heen als enzigen verstannen hätt datt goud Saaschen Zekt brauschen. An net datt villäicht eng van de Schanken fir heen ass.

Firwatt han ech Zooss Espagnole jiären?

Et ass eng Aart ze kooschen, déi een hokt ëmmer mi seelen gesegt, an genau aus deem Grond fannen ech se su wiärtvoll. Genau do drëm jieet et bei der Sauce Espagnole.

• Net ëm Luxus
• Net ëm irgendeng geheim Zutaten

Et jieet em Gedold

• Ëm Röstaromen
• Ëm Hëtzt
• An dodrëm, net ze fréih op ze jiän.

Et schmëcht een einfasch den ënnerscheed, ob een gekooscht hat fir Satt ze jiän, oder ob een wirklich gekooscht hat. Datt gemelligt opbbauen vam Goût do kann een net fuddelen. Net mat Gewürzmëschungen, net mat irgendengen Aafkiierzungen.

Eng goud Zooss erzällt ëmmer wie gedellig een wor.

Hokt ass o net alles perfekt geloof. Deen ischten Roux wor ze hell, Also na eng kéier. Passéiert. An der Gastro liiers du siier, Stolz hëleft dir hei net wegder. Technik äwer. Des Zooss zwengt dech mi gemellig ze maan.

An genau do fängt die eigentlich Këchen aan. Net beim Rezept. Mee op een op passt. Beim Geräisch, wann Fleesch firtischt op waaremt Fett trëfft. Beim Geroosch van Ënnen, déi gemellig Faaref aanhualen. Deen Moment, wann een Fond aafänkt ronn ze schmaaschen an net mi no deen eenzelnen Zutaten.

Die aal fransiisch Këchen hat genau datt verstannen. Een Fond, een Jus, eng Grondzooss woren bal mi wichtig wie Endprodukt watt doraus enstannen ass. Eng goud gemaaten Espagnole oder Velouté wor keen Niäwenbäi. Datt wor Handwiärik. Stonnenlang Konzentratioun fir jiät, datt spéider om Teller nëmmen 2 Läffelen ausmëcht.

An trotzdem drigt genau datt dachs datt ganzt Ässen.

Du kanns hei näist verstoppen, Keng Gewürzer an well gar keng Cuben, Keen Schmand, keng Aafkierzungen. Sen D’Schanken net ordentlich geréistert, schmëcht een datt. Verbrenns du de Roux jiët deng Zooss batter, Schaffs du ze hektisch, trennt sech alles. Schaffst du äwer proper, entsteht jiät wonnerbares. Su eng Zooss pëcht net einfasch aam Läffel, sie drigt de Goût.

Ech schaffen mat frëschen Zutaten, z.B. hualen ech frësch Tomaten an keng aus der Bechs. Sie han mi Waasser, mi Säier, dachs manner Séissheet, dofir äwer jiät Liäwiges. Kooscht een sie gemellig an, verännert sech hiren Charakter ëmmer mi. Datt ass richtig Këchenaarbicht, et begleet een Zutaten am platz se nëmmen ze verschaffen.

Wees du watt ech aan der klassischer Këchen su jiären han? Et ass alles entstannen durich kucken, rauschen, lausteren an probéiren.

Een gouden Koosch miärikt:

• wann Botter net mi schäimt
• wan d’Schanken genou Faaref han
• wini eng Zooss net mi no Miähl schmëcht
• wini d’Hëtzt schafft an net zerstiiert

Datt se Saaschen déi stinn seelen an engem Rezept, datt liiert een nëmmen wann durich Maan.

An aalen Këchen heescht et dachs: „D’Kooschmaschin erzéiht dech.“ Een Satz deen vill Wuricht enthält

Fir eng goud „Sauce Espagnole“ brausch een firtisch een goude bronge Fond.

Fir de Fond d’Schanken réisteren

De Schiäffchien muss dofir richtig waarem sen, 220 °C Iäwischt- an Ënnischthëtzt. Du brauchs keng Angst viraan der Faaref ze han. D’Schanken sollen su donkel wie miilisch jiän, äwer net schwarz. Datt sen Röstaromen. Datt ass Goût. Datt ass keent Gewürz. Alles an eent gruust Dëppen leen an Waasser drop schëdden, opkooschen loossen an op niddirger Hëtzt lang, ganz lang kooschen loossen, 10 bis 12 Stonnen. Dono durich eng Passette schëdden.

D’Geméiss an d’Fleesch kräftig aanbrooden, dann op mëttel Hëtzt bis alles brong ass, net schwarz. Alles an de Fond schëdden an op niddirger Hëtzt kooschen loossen. Deen ganzen Goût soll an d’Flëssigkeet iwergoen, ëmmer mol rëm aafschäimen an gedëllig ongféier 4 bis 5 Stonnen sudderen loossen.