Tomatenzooss mat oder ouni Zocker?

Et jiän Këchenklassiker, déi sen su allgegenwärtig, datt mir eis kenge Gedanken maan, watt eigentlich an hinnen stëcht. Tomatenzooss gehiiert definitiv dozou. Rugd Faaref, deen gouden Doft van Basilikum, en bëssen Knuawelek, an fiärdig? Leider Nee. Deen griisten Deel van Tomatenzoossen ob aus dem Buttik oder selwer gemaat, enthält eng Zutat, déi do eigentlich gar net dran gehiiert: Zocker!

Sugar Tomatenzooss aus dem Biobuttik, sching verpackt, „hausgemaat“ steht drop. An beim Bléck op d’Etiquette, 6 Gramm Zocker op 100 g. Datt entsprëcht ongeféier 1,5 Würfel. Datt muss dasch o annëcht goen. An et jieet! Besser! Vill mi aromatisch an mi éierlich.

Firwatt land Zocker an enger Tomatenzooss?

D’Äntwert ass einfasch

1. Weent der Saier: Tomaten, besonnig industriell oder onzégdig gepléckten Tomaten enthaalen fill Fruuchtsäier. Zocker wirikt do als Gegenpol an ronnt de Goût aaf.
2. Fir die siier Këchen: natiirlich ass eng Tomatenzooss mat Zocker mi siier gekooscht wie eng ouni. Den Zocker suarigt direkt dofir datt Zooss ronn schmëscht. An trotzdem kreien ech van su enger Tomatenzooss Soudbrennen. D’Säier ass also net fort, an jiët o net ausgelasch, mee jiët nëmmen durich den Zocker iwerdeckt.
3. Gewaanischt an Goût-Erzéihung: Vill Lekt sen aan die séisslich, würzig Zoossen gewiännt. Besonnig durich Fiärdigprodukter an Kantinenässen.
4. Länger Haltbarkeet: An industriell Zoossen wirikt den Zocker als Konsevéirungsmëttel.

Äwer: Wann een mat gouden, zegdigen Tomaten schafft an der Zooss die nigdig Zékt jiët, kann een op den Zocker verzichten an datt ouni jiät vam Goût ze verléiren.

D’Konst van enger zockerfräien Tomatenzooss

Eng goud Tomatenzooss brausch keen Zocker, nëmmen bëssen Gedold. Ech han mat verschidden Lékt geschuatt, an ëmmer wor d’Äntwert do muss Zocker dran, nee muss et net! Du krëss op ganz natiirlich Art deen séissen Goût an deng Zooss, an datt ganz ouni Zocker

1. Die rischtig Tomat mëcht den Ënnerscheed

• Net all Tomat eegent sech gläich goud. Ween well eng kéier mat San Marzano, Roma, Dattel- oder Ochsenherztomaten geschafft hat, wees, datt dës Tomaten eng natiirlich Séissheet matbrengen. Am Gegensatz dozou enthaalen will Tomaten aus dem Buttik ze vill Waasser an ze vill Saier, viraan allem am Wanter.

TIPP aus menger Këchen: Koof saisonal, am besten direkt vam Bauer oder om Maart. Oder na besser bau der selwer aan. O op enger Terrasse waassen Tomaten wonnerbar.

2. Gedold bei der Zoubereedung

Zocker wirikt siier, ween sech äwer Zékt hëllt jiët belount!

• Gemelligt aanbrooden van den Ënnen an dem Knuawelek brengt eent natiirlch séissen Aroma.
• Gemelligt Kooschen iwert eng Stonn ronnt d’Zooss op natiirlich Art an Weis aaf.
• Reduzéiren, watt Zooss mi lang ankooscht, desto mi intensiv jiët de Goût.

3. Geméiss als natiirlichen Zockerersatz

• Muurten, fein geraselt oder kleng gewürfelt, an mat den Ënnen gemellig aangebrooden, brengen Séissheet an Substanz.
• Rugd Paprika, geréistert an püréiert, brengen sie Séissheet mat engem liiten Reecheraroma.
• Fenchel, mëll an aromatisch, besonnig goud bei mediterranen Zoossen.
• Zellerie op Knoll oder Stang, hei äwer net iwerdreiwen, en ergänzt den Umami-Goût an d’Säier jiët mëll.

4. Fruuchtsaïer balancéiren, ouni Zocker

Wann dir Zooss ze sauer erschengt, brauchs net direkt zum Zocker ze gräifen. Et jiän anner Alternativen

• Bëssen Mëlich, Schmand oder een planzlichen Ersatz, fir bëssen mi Cremigkeet.
• Bëssen püréiert Mandelen oder Cashewnëss, neutraliséieren d’Saier
• Eng Sprutz wäissen Balsamicoessig oder een anneren mëllen Essig, jo, Essig. An rischtiger Doséirung hiäft deen Fruuchtigkeet.
• Tomatenpürée, virdraan angréistert hiäft deen séissen Goût op natiirlich Weis.

Firwatt lungt et sech op Zocker ze verzichten?

Mol éierlich, wann ech su mat Lekt schwetzen gräifen der vill ischter zum Zocker fir jiät ze würzen wie zum Salz. Bei mir ass et ëmgedrigt. Salz rischtig angesatt ass mi gesond wie Zocker. Mir ässen all Daag Zocker, ganz dachs onbewosst an, an villen Produkter van deenen een net ausjiët datt do Zocker dran ass, wie z.B. Mostert, Brugd, firädig Zalootenzoossen, suwisu industriell Produkter, iwerall ass Zocker dran. Et ass also vill besser, wanns du beim Kooschen d’Kontroll zeréck gewënns.

Tomatenzooss ass do datt idealt Beispill. Du schmëchs den Ënnerscheed direkt. D’Aromen sen mi kloer, d’Fruuchtigkeet kënnt besser durich, de Gomm „verpëscht“ net. An du trainéiers dein Sënn fir den Goût. Vill die zockerfräi kooschen, erzällen mir, datt hinnen déi geséisst Produkter ze kënstlich schmaaschen.

Sugar Tomaten aus der Béchs kannen wonnerbar schmaaschen, wann een se rischtig behandelt.

Kloer, et jiët näist iwer sonnengeräift Tomaten, frësch gepléckt. Datt ass äwer net ëmmer miilisch. Ech gräifen o am Wanter op Tomaten aus der Béchs an datt ouni schlecht Gewëssen. Allerdings lungt sech do ëmmer mol den Bléck op d’Etiquette, well o bei deenen ass dachs Zocker dran verstoppt. An, an deen meesten Béchsen ass Salz dran.

Ob ech frësch Tomaten hualen oder Tomaten aus der Béchs, ech réisteren se am waarmen Schiäffchen fir ongeféier 1 Stonn bei 180°C Iäwischt- an Ënnischthëtzt. Mat Gewürzer, bei frëschen Tomaten, Olivenualig, Salz an Päffer. Bei Tomaten aus der Béchs, Olivenualig an Päffer.

Réisteren hat deen Zweck, datt Waasser verdämpt an deen natiirlich enthaalen Zocker karamelsiéiert. Ech notzen su deen enthaalen Fruuchtzocker fir d’Säier aus der Tomate aafzeronnen. Natiirlich ass Fruuchtzocker o Zocker, ech maan es äwer net na zousätzlich dran. D’Ergebnis noom réisteren ass eng konzentréiert, fruuchtig Basis, déi keen zousätzlichen Zocker nigdig hat. Dës Basis kanns du direkt viraan verschaffen oder du kooschs se an Gläser an.

Genausu solls du dir o Zékt hualen fir deng Ënnen ze brooden, op niidriger Hëtzt bis se mëll sen, goud rauschen an Faaref kreien. O hei notzen ech deen natiirlichen Zocker aus der Ënn, deen durich datt gemelligt Brooden liit karameliséiert. Beim Knuawelek bëssen oppassen, deen verbennt siier an jiët dann batter, deen mëschen ech rischt drënner wann d’Ënnen firärdig sen.

Dann schëdden ech meng Flëssigkeet dobäi. Ärs du Tomaten drop schëdds, kanns du met bëssen Wéng oder Bréit aafläschen, déi dann äwer liit reduzéiren loossen. Oder du schëds direkt deng Tomaten drop. Schmaaschen natiirlich net verjiässen an evtl. na nowürzen.

Has du wëlles een Pastateller ze maan wie ech, notzen ech Nuddelwaasser fir meng Zooss ze längen an durich die enthaalen Stärke liit ze bannen. Dodurich datt Béchsentomaten well gesalz sen an d’Nuddelwaasser gesalz ass, brausch ech keent zouzsätzlicht Salz mi. Verfeinert han ech meng Zooss mat frëschem Basilikum an Paremsan oder Pecorino, deen iwerigens o gesalz ass.

Haltbar maan

Graad bei zockerfräien Zoossen ass Thema Haltbarkeet spannend. Zocker konservéiert, fällt deen fort, soll een natiirlech bëssen oppassen.

• Ankooschen, d’Zooss fëllen ech an steril Gläser an kooschen se ënner Drock an. O wann bei deen meesten Säierhaltigen Liäwensmëttel datt normaalt Waasserbad mat 100°C dar jiët, ass datt bei Tomaten net de Fall, déi sollen, fir Botulismus (eng Liäwenmëttelvergëftung) ze vermeiden, ënner Drock an mat mi hiier Temperatur angekooscht jiän.
• Anfréiren, die siierst Methoud, an Tuuten aafëllen, evtl. na liit vakuuméiren an anfréiren.
• Fermentatioun ass natiirlich jiät fir all déi jiären bëssen experimentéieren. Et ass allerdings net jiät fir jidfereen. Tomaten jiän püréiert an mat 2% Salz vermëscht, dann an Gärgläser fëllen an 5-7 Deeg fermentéiren. Dono am Frigo lageren oder kuurz opkooschen an, an steril Gläser fëllen. Eng fermentéiert Tomatenzooss ass liit säierlich, würzig, bal wie een frëschen Ketchupersatz.

Zockerfräi ass keen Verzicht, et ass eng Entscheedung

Ech hoffen, dësen klengen Ausfluch an d’Welt van der zockerfräien Tomatenzooss hat dir Lost gemaat den Kooschläffel selwer ze schwéngen. Et jieet net do drëm jiät ze verbéiden oder stur aan jiät festzehaalen, mee dodrëm, rëm selwer ze schmaaschen watt dran ass. Tomaten, evtl. frësch Krégder wie Baslikum, Zékt an Léift an keen Zocker.

Die best Zooss ensteht net aus der Nugd, mee aus Furwatz. Wanns du eng kéier „richtig“ Tomatenzooss, ouni Zocker an anner Zousätz geschmaascht has, kanns du dech frojien, firwatt maan ech datt net ëmmer su?