Boeuf Bourguignon

Et jiän su Rezepter, bei deene miärikt een direkt, wann een probéiert hat et mi siier ze kooschen an et dan rëm opjiän hat. Du kanns Fleesch net „op hiier Stuuf“ siier durichschmooren, du kanns d’Zooss net an 5 Min. mat Miähl andecksen, ouni datt se no Miähl schmëcht. An du kanns die ganz Röstaromen déi während dem Aanbrooden entstinn net fortloossen ouni datt zum Schluss jiät entscheedendes fehlt. Dësen Menü ass ansich näist annëcht wie eng Reih van Schrëtter, déi all fir sech selwer zimlich simpel sen, an äwer brausch all Schratt seng Zekt. Die goud Noorit ass natiirlich du muss net lokter dobäi stoen bleiwen. Datt meest passéiert währends du anner Saaschen mëchs.

Eent Rezept datt éierlich ass, eent datt dir net versprëcht an 30 Min. fiärdig ze sen. An et hällt watt et versprëcht. Dräi bis véier Stonnen an deenen sech ziiht Schmoorfleesch an jiët verwandelt, datt mat der Forschette zerfällt, während eng Zooss entsteht, déi’s du am léifsten mat Brugd aus dem Dëppen ess. Et ass net unbedingt eent Ässen fir den Alldaag, mee ent Sonndesprojekt, bei deem d’Këchen no rugdem Weng, Lorbeer an brong gebroodenem Fleesch rëcht an irgendwann well jidfereen woossen wini datt et fiärdig ass.

Watt brausch ech alles?

• Randfleesch fir ze schmooren, Schëller, Jarret oder Deeler van de Rëppen, jiät mat Bindegwebe, datt brausch Zekt fir zart ze jiän, äwer genau datt mëcht zum Schluss den Zooss sämig an d’Fleesch zart am Platz drëchen.
• Speck an dënn Sträifen geschnidden.
• MIähl, Salz an Päffer
• an natiirlich Botterschmalz fir ze brooden

Fir die goud Zooss hualen ech:

• Perlënnen
• Muurten
• Kooschelen
• Knuawelek
• een kräftigen rugden Weng, die klassisch Wiäll ass natiirlich een Burgunder, een anneren drëchnen, net ze tanninräichen rugden Weng deet et äwer o. Wichtig ass net van wu de Weng kënnt, mee datts du en dranken jiffs. Kooschweng aus dem Tretrapack ass net die richtig wiäll, datt schmëcht een.
• Randsbréit
• Lorbeerbläder
• an paar Äst Thymian
• Neelcheskäpp
• Botter

Ech fänken mam Speck aan, deen kënnt an eent kaalt gruusst Dëppen, op mëttel Hëtzt lossen ech deen aus. D’Fett watt aus dem Speck zéiht jieet fir den Aafank dar. De Speck jiët ënnen am Dëppen Knusperig an om Buadem bleift genau datt watt ech well. De Speck hualen ech dann raus an stellen et op Segt bis ech en brausch.

Ass net genou Fett am Dëppen. bëssen Botterschmalu dobaï maan.

D’Hëtzt driien ech dann bëssen rop an dann brooden ech d’Fleesch aan. Datt ass een Schratt, deen die meest ënnerschätzen, well et no „kuurz aanbrooden“ klengt, et mëcht äwer deen Ënnerscheed zwëschen enger fader Zooss an enger mat Goût. Tupp dengt Fleesch firtischt mat Këchenpapeier drëchen, naast Fleesch britt net, et dämpt, an du krëss groosch am Platz brong Stecker. Broot deng Fleesch Portiounsweis kräftig all rondrëm aan, net alles op eng kéier. Iwerfëlls du dengt Dëppen, kéihlt Pann vill ze vill aaf an du krës Kooschfleesch. Léiwer 3 kleng Portiounen wie eng iwerfëllt. Du erkenns deen richtigen Moment aam Geroosch, et jiët nossig, baal karamelig an, an der Faaref, eent satt Brong, keng Spuor van Groosch.

Dës brong Krusten, ëm d’Fleesch an om Buadem van dengem Dëppen droen de Goût, sie sen Fundament van denger Zooss. Liss du sie fort, kanns du dengt Fleesch o am rugde Weng kooschen. Et schmëcht net falsch, äwer fad, ouni deen Umami, deen dëst Ässen eigentlich ausmëcht.

Hual datt angebroodend Fleesch aus dem Dëppen, d’Hëtzt driien ech rem bëssen raaf an dann brooden ech Perlënnen an déi an Stäbercher oder an Würfel geschnidden Muurten. Déi loossen ech paar Minuten am Fett zéihen, sie sollen bëssen mëll jiän an Faaref kreien. Rischt zum Schluss van dëser Phase kënnt de Knuawelek dobäi, en soll net verbrennen, nëmmen rauschen.

Dann mëschen ech d’Fleesch an de Speck rëm drënner an stëpsen alles mat Miähl an. Datt loossen ech paar Minuten aanréisteren befir ech et aafläschen. D’Miähl bënnt spéider Zooss, durich datt kuurz aanréisteren verléiert Miähl sein „riihen“ Goût an en bënnt Zooss ëmmer na wann d’Flëssigkeet bis dobäi kënnt.

Lo schëdden ech de rugde Weng drop, an dobäi kratzen ech mam Holzläffel iwert de Buadem vam Dëppen, su datt sech die ganz Röstaromen liesen. Die ganz Krust déi sech om Buadem gebild hat liiiest sech lo an den Goût verdeelt sech an der Zooss.

Dann schëdden ech d’Bréit drop, an leen den Lorbeer an den Thymian mat dran. D’Flëssigkeet soll d’Fleesch just bedecken, ass dat net de Fall einfasch na bëssen Bréit oder Waasser dobäi schëdden.

Eng kéier opkooschen loossen, dann jieet et fir 2,5 bis 3,5 Stonnen bei 150-160 °C mat Deckel an de Schiäffchien. Am Dëppen an den Deckel goud fest drop klappt datt o op der Plaque, bei der nidrigster Stuf, d’Flessigkeet soll sech nemmen ganz gemellig beweegen, an net kooschen. De Schiäffchien hat hei den Virdeel, datt d’Hëtzt glächmässig van all Segt kënnt, während op der Plaque de Buadem vam Dëppen dachs mi waarem ass, wie deen Rest. Die 2 Methouden klappen, de Schiäffchien ass just mi fein mat dir.

Wie lang en genau kooschen soll oder muss hängt ëmmer vam Fleesch aaf an net van der Auer. No 2 Stonnen kanns du eng kéier an Dëppen luussen an eent Steck fleesch probéieren. Pick mat enger Forschett dran. Ass na Widderstand do, ass d’Fleesch na net fiärdig. Ech well deen Punkt errechen wu d’Forschette bal vam selwen durich d’Fleesch gleet an datt d’Fleesch bei liitem zéihen an seng Faseren zerfällt. Datt ass deen Moment, bei deem Bindegwebe, datt Aafanks dofir gesuarigt hat datt d’Fleesch ziih ass, sech an Gelatine verwandelt hat. Genau datt mëcht deng Zooss spéider blänkig an sämig, ganz ouni zousätzlicht Bindungsmëttel.

Während mengt Fleesch am Schiäffchien steht, brooden ech d’Kooschelen an enger drëchener Pann bis se sching brong sen. Net zewill an der Pann réihren jiëf hinnen Zekt fir Faaref aanzehualen.

Ass d’Fleesch fiärdig, hualen ech de Lorbeer an den Thymian raus an mëschen die gebrooden Kooschelen drënner. Lo schmaschen ech an würzen na mat Salz an Päffer no. Ass Zooss na ze dënn, loss se ouni Deckel op mëttel Hëtzt kooschen. Du gesegs wann se goud ass, wann se aam Läffel hänken bleift, Platz einfasch raaf ze drëpsen.

Boeuf Bourginon schmëcht den Daag drop na bësser, iwert Nait han sech sämtlich Aromen mateneen verbonnen. An falls du Zekt has, lungt sech datt Klassicht dobäi. Gromperenpürée oder einfasch goud Baguette. Ech han hausgemaaten Tagliatelle dobäi gemaat, watt o goud fonktionéiert o wann et net ganz Brugunder-Linn ass.

Boeuf Bourguignonne

Rezept von JosianeSchwierigkeit: mëttel

Portionen

4

Portionen

Virbereeungszéckt

30

Minuten

Kooschzéckt

3

Stunden 

Zutaten

• 500 g Randsgulasch

• Botterschmalz

• 400 ml rugde Wéng

• 400 ml Kalefsfond

• 1 Bouquet garni (Thymian, Péitersilisch, Lorbeerblaad, 1 Ënn gespickt mat 2 Neelcheskäpp)

• 125 g Perl-Ënnen oder anner kleng Ënnen

• 100 g gewürfelten Speck

• 2 Muurten, an ronselen, Sträifen oder Würfel geschnidden

• 250 g an Kooscheln

Zoubereedung

• De Speck setzen ech an engem Kaalen Dëppen op, driien d’Hëtzt dann op mëttel an loossen deen su brooden bis en brong ass, an datt ganzt Fett ausgezujien ass.
• Ass et net genou Fett, lossen ech na bëssen Botterschmalz schmëlzen.
• Fleesch an Würfel schnegden an kräftig aanbrooden, raushualen an op Segt stellen bis et gerbauscht jiët
• Als nächst brooden ech d’Muurten an Perlënnen op mëttel bis hii Hëtzt, sie sollen liit mëll jiän an Faaref aanhualen. Rischt zum Enn van dëser Phase mëschen ech de Knuawelek drënner, en soll rauschen an net verbrennen
• Datt stëppsen ech dann mat MIähl aan an réisteren datt kuurz mat aan. Dann Dëppen mat ongeféier 100 ml rugde Wéng aafläschen. Mat Hëlef van engem Holzschaaber Röstaromen vam Buadem liesen. Bëssen ankooschen loossen an na eng kéier 100 ml Wéng drop schëdden an rëm reduzéiren lossen.
• Fleesch an de Speck rëm ant Dëppen leen, de Rest Wéng an de Kalefsfond drop schëdden. Bouquet garni dobäi leen.
• Kuurz opkooschen loossen, dann Hëtzt raaf driien, den Deckel drop, an 2,5 bis 3,5 Stonnen am virgewiäremten Schiäffchien bei 150-160 °C schmooren, oder op niddriger Hëtzt op der Plaque.
• Iwerdeems brooden ech d’Kooschelen an enger drëchner Pann bis se Faarf kreien.
• No der Zekt de Bouquet garni aus der Zooss hualen, an d’Kooschelen drënner mëschen.
• Ass Zoos na ze dënn, ouni Deckel op der Plaque na viraan kooschen loosen an su Zooss reduzéiren bis sie die gewënschten sämigkeet erreecht hat.