Salsa di pomodoro

Et jiän Rezepter, bei deenen han ech d’Geféihl, ech erklären dir jiät Neies. An dann jiët et Salsa di Pomodoro. Déi kenns du. Jidfereen kennt sie. An genau doweenst ass sie su interessant, et mëcht bal keen se richtig, an sie besteht Theoretisch nëmmen aus paar Zutaten. Tomaten, Ualig, Salz. Villäicht bëssen Knuawelek, evtl. Ënnen, villäicht bëssen Basilikum. Datt wor et. An trotzdem schmëcht déi aus dem Glas no enger séisssaurer Entäuschung an die selwer gemaaten dachs… no naist Besonnigem. Dobäi ass den Ënnerscheed zwëschen „Okay“ an „firwatt han ech datt nie annëcht gemaat“ eigentlich nëmmen eng Saasch van Gedold an bëssen Verständnis, watt eigentlich am Dëppen passéiert.

Ech maan dës Zooss segt Joeren, an geféihlten 20 Varianten, an ech se aan deem Punkt aankommen, et jiët keng „richtig salsa pomodore“. Äwer et jiän Prinzipien, déi dir erklären, firwatt verschidden Versiounen wässerig an fad bleiwen an annerer dësen perfekten ronnen Goût han, automatisch denks du dann do ass betsëmmt Zocker dran. (deen kënnt bei mir ganz sëcher net dran)

Watt brausch ech?

Tomaten, datt ass een van deen Punkten bei deem ech wirklich Stur sen, frëscher, näist aus er Bechs. Net well Bechsentomaten schlecht sen, mee well et eent ganz annert Ässen jiff jiän, mi kompakt, mi konzentréiert eng ganz anner Textur van Afank aan. Fir die frësch Versioun hualen ech zegdig, aromatisch Tomaten, keng Wasserbommen aus dem Buttik. San Marzano oder ähnlich Eiertomaten, sie sen Ideal, well sie manner Kären an mi Fruuchtfleesch han, äwer éierlich hual déi Zort, déi graad goud ass. Su lang sie zegdig sen schloen sie all anner Zort.

Olivenualig, een anstännigen, et muss net die best Fläsch van iwert 30 € sen, déi kënnt ischter zum Schlus zum Ansatz fir ze verfeineren.

Knuawelek, ganz oder gehackt, et ännert nëmmen d’Intensitéit, net de Prinzip.

Ënnen sie sen optional, ech hualen sie bal ëmmer mat dobäi, well sie eng anner Séissheet mat brengen wie Tomat selwer, an dës duabel Séissheet mëcht Zooss einfasch mi ronn.

Basilikum, frëschen, geent Enn van der Kooschzekt, nëmmen drënner geréiert an net mi mat gekooscht. De Basilikum verléiert während dem Kooschen sein ganzen Goût an kann batter jiän.

Salz, logisch, äwer datt eigentlicht Handwiäriksgeschiier, ass net nëmmen eng Würzung aam Rand.

Keen Zocker. Ech weess, vill Rezepter schwören do drop, „fir d’Säier auszegläichen“. Wanns du äwer wirklich zegdig Tomaten has, brauchs du keen Zocker an wann verstopps du mam Zocker nëmmen een Problem, deen eigentlich well beim Ankoof entstannen ass.

De Prozess

Tomaten iwerbréihen ech firtischt an schiälen se. Et ass een Schratt deen kann een iwersprangen. D’Hogt liist sech beim spéideren Kooschen net op, sie rullt sech zesaammen zu desen klengen Fatzen déi engem jiären zwëschen den Zänn hänken bleift. Tomat ritzen ech liit aan, an leen se dann fir 20 bis 30 Sekonnen an kooschen Waasser, dann direkt an Äiswaasser. Dono lisst d’Hogt sech ganz einfasch aafzéihen. Watt hei passéiert, datt kooschend Waasser suarigt dofir, datt d’Hogt sech vam Fruuchtfleesch liiest, ouni datt Tomat durich gart. D’Äiswaasser stoppt deen Prozesse direkt. Tomat jiff soss van bannen viraan garen.

Subal Tomaten geschiält sen würfelen ech sie graff, du kanns d’Kären raus hualen, wann se dech stiiren, ech loossen sie meestens dran.

D’Ënnen an den Knuawelek schiälen ech an hacken alles fein. An engem waarmen Dëppen erhëtzen ech op mëttel Hëtzt genou Olivenualig, do dran brooden ech d’Ënnen, äwer ouni datt se Faaref aanhualen, sie sollen glasig an mëll jiän ouni Röstaromen. Normal kann datt zwëschen 8 bis 10 Minuten daueren, verloss dech äwer net op Zekt, mee op deng Sënner, subal et aafängt séisslich ze rauschen an deen riihen Ënnengeroosch ass komplett fort sen sie fiärdig. Kuurz befir sie fiärdig sen mëschen ech de Knuawelek drënner, deen brausch net su lang. Ausserdeem verbrennt de Knuawelek zimlich siier an jiff deng Zooss batter maan.

Dann schëdden ech Tomaten mam Saaft drop. Loo hiiers du et zischen, wann die kéihl Tomatenstecker bei datt waaremt Fett kommen, an dann bruhigt sech alles zu engem gemelligen blubberen. Salzen, jo lo well, net richt zum Schluss. D’Salz mi fréih drënner mëschen bedeit, et hat Zekt sech mat allem ze verbannen an kann an d’Fruuchtfleesch van der Tomat anzéihen. Datt mëcht zum Schluss wirklich een Ënnerscheed.

An dann heescht et waarden. Bei niddriger bis mëttel Hëtzt kooschen loossen, ouni Deckel oder den Deckel schiief drop leen su datt Fiitegkeet auszéihen kann. Hei legt deen eigentlichen Trick an der ganzer Zooss, en hat näist mat enger Zutat ze doen, mee nëmmen mat Zekt an Gedold. Tomaten mussen reduzéiren, su datt iwerschëssigt Waasser auszéihen kann an nëmmen datt iwerig bleift, watt konzentréiert an intensiv schmëcht. Datt kann je no Waassergehalt an denger Tomaten zwëschen 30 Min. an enger Stonn oder sugar na mi lang daueren. Am Aafank wirikt sie ischter flëssig. Watt sie äwer mi lang kooscht, watt sie ëmmer mi crèmig, sämig jiët, alles verbënnt sech zu enger enheetlicher Mass, déi beim réihren vam Läffelt fällt an net drëpst. Wanns du mat engem Holzläffel durich Dëppen réihers an et bleift eng Spour, déi na een Moment sichtbar ass, befir ze rem zesaammenleeft ass deng Zooss goud.

Datt ass deen Moment bei deems du miäriks, ob deng Tomate wirklich zegdig wor oder net. Koochs du wässerig, onzegdig Tomaten lang genou, jiët d’Zooss o mi deckflëssig, de Goût bleift äwer dënn. Konzentratioun kann keen Aroma erschaafen, en kann nemmen verdichten watt do ass. Datt ass een van de Grënn firwatt ech vam Zocker aafrooden, en iwerdeckt dësen Problem nëmmen, liist en äwer net an mir ässen well genou verstoppten Zocker, eng goud Tomatenzooss brausch keen Zocker. Miäriks du während dem Kooschen datt deng Zooss sauer bleift, egal wie lang se zéiht, wor et Tomat, net Technik. Dann weess du genau, datts du beim nächsten Ankoof opassen solls.

Zum Schluss, wann Konsistenz passt, schmaaschen an evtl. nosalzen. Net virdraan, de Goût hat sech durich reduzéiren konzentréiert, du kanns deng Zooss soss iwersalzen. Een deen well kann Zooss lo na püréiren, bedenk äwer eent, mëchs du datt mam Stabmixer kann d’Faaref van engem satten rugd zu engem donklen Orange wiässelen. Mam Stabmixer schaffs du Loft mat an, an datt kann d’Faaref änneren. Ech püréiren se mam Püréestampfer oder ech loossen se steckig. Datt ass äwer reng eng Saasch vam Goût an ännert näist am Prinzip.

Frëschen Basilikum mëschen ech just drënner wann ech meng Zooss direkt viraan verschaffen. Dofir zéihen ech d’Zooss van der Plaque, de Baslikum zerrappen ech graff mat den Fanger an mëschen deen dann drënner. Ech kooschen meestens eent gruusst Dëppen, do mëschen ech keen Basilikum drënner, ech fëllen meng Zooss an steril Gläser an kooschen se dann am Drockdëppen an.

Varianten

Et jiän Varianten do jiët d’Ënn am ganzen matgekooscht an zum Schluss rausgehollt, d’Ergebnis ass mi eng mëll Séissheet, manner Textur, fonktionéiert äwer genausu goud. Anner loossen d’Ënnen ganz fort an setzen nëmmen op Knuawelek, Zoss jiët dann mi direkt an manner ronn. Eng anner Variant ass den Knuawelek mat bëssen wäissen Weng aafzeläschen, datt brengt eng liit Säier an Komplexitéit dran, verdämpt äwer griisstendeels, et ass ischter jiät datt den Aroma drigt wie eng Zutat, déi een schmëcht. An dann jiän et natiirlich déi Lekt déi op den Zocker schwören. Fir mëch nëmmen eng Ursaasch schlecht Produkter ze vertsoppen, an et ass keen Standard.

Watts du am Enn doraus mëchs ass ëmmer eng Saasch vam Goût. Has du äwer eng kéier verstannen wurop et aankënnt, zegdig Tomaten, Gedold während dem Kooschen, brauchs du eigentlich keent Rezept mi. Nëmmen eent Dëppen an en bëssen Zekt.