Pommes Boulangères

Pommes Boulangères, den Naam verzällt well die ganz Geschicht. Fréiher haaten vill Haushalter om Duaref keen eegene Schiäffchien, de Bäcker haat äwer een, deen wor noom Brugdbaaschen na stonnelang waarem, ouni datt een Holz hat mussen nooleen. Su han d’Lekt dann hire Gratin laanst bräit, an deen waarmen Schiäffchien gestalt an Owes van sie vam Feld kommen sen wor alles gar an de Gratin ass mat Heem gehollt jiän. Eng Rest-Hëtzt-Notzung am gruussen Stil. D’Geschicht ass doweenst sching, well et einfasch weisst, datt eent Rezept nie komplizéiert sen soll, et ass eent Ässen datt niäwenbäi passéiert, während de Schiäffchien suwiesu waarem ass.

Et ass am Fong een Gromperngartin ouni Schmand an Kiiss, an trotzdem jiët en net fad oder drëchen. Den Trick legt hei an den Ënnen an aan der Bréit, an genau datt kucken mir eis hokt mol mi genau aan.

Watt brausch ech?

• Gromperen, am besten festkoochender, fir datt sie während deem langen Garen net zerfällen. Ech hualen meestens déi, déi ech an menger Spënnchen han, su lang se net miählig sen.
• Ënnen, vill Ënnen, sie sen hei net nëmmen eng kleng Beilag, sie droen deen ganzen Goût.
• Botter an/oder Botterschmalz. De Botterschmalz verdrigt mi Hëtzt, ouni ze verbrennen. Fir deen ischten Schratt lungt sech datt.
• Wäissen Weng, een drëchnen, näist Séisses. En soll Säier brengen an keen Zocker.
• Bréit, Geméissbréit oder Houhnerbréit, je noodeems watts du graad do has. Sie ass datt Element watt de Schmand ersetzt.
• Salz, Päffer
• Een Bouquet garni aus Thymian, Lorbeer an Rosmarin, zesaammengebonnen, su datt een en zum Schluss raushualen kann, ouni datt een op een Rosmarinast bäisst.

De Prozess, an firwatt datt en su fonktionéiert

Fänken mir aan mat den Ënnen, sie maan hei die eigentlich Aarbicht. Déi schiälen ech an schnegden se an fein Sträifen, net an Würfel, et sollen spéider lang Fädem am Gratin sen, déi sech zwëschen d’Gromperen leen. An enger waarmer Pann loossen ech Botterschmalz op mëttel Hëtzt schmëlzen, dann schëdden ech d’Ënnen dran verdeelen se iwert deen ganzen Buadem an dann kucken ech mi wie ech réihren.

Firtischt jiän sie glasig, bal durichsichtig, datt ass den Zoustand do schmaaschen sie ëmmer na riih. Heinsdo mol mëschen an se vriaan zéihen loossen. Beemool fänken d’Ränner aan brong ze jiän, an den Geroosch ännerst sech van riih-scharef zu séisslich-waarem. Datt ass deen Moment deen ech well, äwer na net graad de Schluss. Ech karameliséiren se net ganz brong, datt jiff eng anner Séissheet, déi zwar o net falsch ass. Mee ech well se goldig han an aromatisch sie sollen äwer na hir Struktur han.

Dann schëdden ech de wäissen Weng drop, an datt ass deen Punkt, do hiiers du, datt jiëtt passéiert. Et zischt, de Brootsatz liist sech vam Buadem an ënnerhalb van paar Minuten ass de Weng bis op d’Halschent reduzéiert. Dës Reaktioun ass keen Zoufall, den Alkohol verdämpt, d’Säier konzentréiert sech, an datt watt bleift ass Goût ouni iwerdriwen no Weng ze schmaaschen. Loss en wirklich ankooschen, bis na just een zaroupähnlichen Rest an der Pann ass, befirs du wegder mëchs. Wann net kann dein Gratin no halefgarem Alkohol schmaaschen.

Während meng Ënnen gemellig viraan sech hinbrooden, schiälen ech d’Gromperen an schnegden se an ongeféier 0,5 cm deck Scheiwen. Schiälen ass äwer optional, et ass keen muss, goud gewäsch an eng Schal déi weger keng Flecken opweisst kann draan bleiwen.

Dann jiët datt Ganzt geschicht, eng feierfest Form déi ech anbotteren, ënnen dran eng Schicht Gromperen, dann eng dënn Schicht Ënnen, dann rem Gromperen, bis alles verschafft ass. All Schicht würzen ech liit mat Salz an Päffer. De Bouquet garni leen ech an eng van deen mëttelsten Schichten, fir datt en sein Aroma zu allen Segten kann aafjiän. Zum Schluss schëdden ech d’Bréit drop, ongeféier datt 2/3 van den Gromperen an der Bérit leien, net randvoll, d’Ässen soll zum Schluss saaftig sen, an keng Gromperenzopp.

An datt ass deen eigentlichen Grond, firwatt dëst Ässen o ouni Schmand crèmig wirikt. D’Stärke déi während dem Garen austtrëtt, bënnt sech mat der Bréit zu enger liit sämiger Flëssigkeet, déi sämtlich Zwëschenraim ausfëllt. Du krëss su eng Art natiirlich Zooss, ganz ouni zousätzlicht Bindemëttel. D’Gromper iwerhëllt déi Aarbicht, su langs du hir die nigdig Zekt jiëss.

Su setzen ech datt zougedeckt bei 165 °C an deen waarmen Schiäffchien. No ongeféier 30 Min. kucken ech mol eng kéier dran. D’Bréit kooscht gemellig. Dann annerhalef Stonn mi spéit. picken ech dann mol eng kéier mat engem Knäipchen dran, wann d’Messer ouni Widderstand dodurich jieet, wie durich mëllen Botter ass alles mëll. Den Deckel hualen ech raaf an ech lossen se dann na am Schiäffchien stoen su datt sech uwaen driwer eng goldbrong Krust bilden kann.

Viraam zervéiren probéieren ech de Bouquet garni ze fannen an hualen deen raus, deen hat seng Aarbicht gemaat.

Firwatt lungt sech die klassich Methoud?

Et kënnt een sech froen, firwatt net einfasch Schmand drop schëdden, an sech die ganz Ënnen-Weng-Reduktioun sparen, mi siier jiff et op alle Fall goen. Hokt ass de Schmand fir dei meest van eis keng gruuss Investitioun mi. De Schmand jiff datt ganzt Ässen äwer an eng anner Richtung drecken. Mi schwéier, mi ronn, äwer vam Goût hiär mi flaasch, well d’Fett drikt zwar d’Aromen mee et dreck se o, währden Säier de Geegendeel mëcht an d’Aromen hiäft.

Watt deemols aus Mangel entstannen ass, hat sech zu engem Virdeel fir de Goût entweckelt. Schmand wor deier an wor fréiher an deen ländlichen Geegenden net selbstverständlich. En hat mussen gemaat jiän oder kooft jiän, en ass siier schlecht jiän well et net wie hokt Frigoen juff. Schmand wor ischter jiät fir Sonndes oder fir eent besonnigt Fest. Bréit dogeent wor parktisch eent Aafallprodukt aus der alldäglicher Këchen. Schanken haat een suwiesu, genausu wie Geméissstecker, Rester, déi an engem Dëppen om Eck vam Feier stungen. Et hat näist extra koost, et wor einfasch do.

D’Boulangère-Methoud ass bewosst schlank gehaalen, an genau datt mecht sie zu enger perfekter Beilaag bei engem Broot, engem Gigot, irgendjiät Deftiges. Sie soll ergänzen, net konkurréiren, an datt wor sie well, wie sie na aus purer Nugdwendigkeet schlank sen musst.

Varianten

Am Platz vam wäissen Weng kanns du o een drëchnen Äppelweng hualen, wanns du et mi rustikal wëlls. Du kanns de Weng äwer o ganz fort lossen an nëmmen Bréit hualen, dann fehlt just die liit Säier, datt ganzt Ässen ass dann mi mëll an mi kannerfrëndlich. Bei den Kregder kanns du variéiren. Ech han et jiären mat dësen 3 Kregder. äwer o Salbei passt goud zu Botter an Gromperen. Ween gar keen Alkohl notzen wëll lisst en fort, d’Ässen jiët dann mi eendimensional, äwer ëmmer na goud.

Pommes Boulangères

Rezept von JosianeSchwierigkeit: einfasch

Portiounen

6

Virberreedungszéckt

30

Minuten

Kooschzéckt

2

Stunden 

30

Minuten

Zutaten

• 250 g Ënnen

• 50 g Botter an/oder Botterschmalz

• 125 ml wäisse Wéng

• Bréit

• 15 g Salz

• 5 g Peffer

• 750 g Gromperen

• 1 Bouquet garni (Thymian, Rosmarin, Lorbeer)

Zoubereedung

• Ënnen schiälen, halbéiren an dënn Streifen schnegden.
• Halschent van der Botter an enger waarmer Pann, op mëttel Hëtzt schmëlzen loossen an Ënnen dodran brooden bis se aafänken brong sen.
• Iwerdeems schiäle ech Gromperen, schnegden se an dënn Scheiwen (0,5 cm) an leen se an kaalt Waasser.
• De Schiäffchen op 165°C Grad virwiärmen.
• Dann schëdden ech de Wéng op Ënnen an loossen deen ankooschen, bis een zaroupähnlichen Rest iwerig bleift. Wann den Wéng angekooscht as, schëdden ech eng Tass Bréit op Ënnen an loossen déi o ankooschen.
• Gromperen aafschëdden an se drëchen rëselen oder mat Këchenpapeier bëssen drëchen tupfen.
• Eng feierfest Form Botteren, an dann aanfänken mat Schichten, ech maan firtisch Gromperen, dann eng dënn Schicht Ënnen dran, dann Gromperen, dann rëm Ënnen dann Gromperen.. bis alles verschafft ass.
• Zwëschent Schichten leen ech den Bouquet garni. All Schicht Gromperen würzen ech liit mat Salz an Päffer
• Schëdden dann na 1 bis 2 Tassen Bréit drop, verdeelen paar Botterflocken driwer. Decken alles mat Sëlwerpapeier zou an setzen et fir 2 bis 2,5 Stonnen an deen virgewiämten Schiäffchen.