Kinniginzopp

Et jiän Zoppen, déi kooschen ech wann ech honger han. An et jiän Zoppen, déi kooschen ech, wann ech engem weisen well, datt ech kooschen kann. Dës Zopp gehiiert eindeutig an die 2te Kategorie, Sie ass sähmig, sie ass mëll, sie ass op eng aalmoudisch Art elegant, déi hokt well bal geent den Stroum schwëmmt. All datt annert ass hart, siier, scharef an et muss social-media-tauglich sen.

Dës Zopp pëspert. An genau doweenst muss all Schratt setzen, well et näist jiët, hanner deem een een Fehler verstoppen kann.

De Naam hat sie iwerigens zurecht. Eng Geschicht erzällt, datt dëst Rezept fir eng fransiisch Kinigin wor, déi su krank wor, datt sie nëmmen na jiät Sämiges, Nahrhaftes an liit Verdauliches ässen konnt. Ob datt stëmmt oder net, et passt. Dës Zopp ass Truust an Tassenform, just mat klassischer fransiicher Technik am Reck am Platz mat enger Houhnerbréit aus dem Tetrapak.

Watt ech dir hokt hei beschreiwen, ass am Fong Basistechnik van der klassisch fransiischer Këchen. De Veloutéprinzip mat enger Bindung aus Eijiäll an Schmand. Has du datt bis eng kéier verstannen, kanns du dësen Prinzip op all deng Zoppen aanwenden, op Kooschel, op Spargel, op watts du wëlls. Den Owand lungt sech o wanns du se nëmmen eng kéier koochs.

Basis

Fir d’Basis hualen ech Houhnerbréit, déi ech mat engem Zoppenhouhn gekooscht han, du kanns o Poularde hualen, déi ass mi zaart an mi siier mëll wie d’Houhn. D’Houhn brengt allerdings mi Goût an deng Bréit. Fir déi die absolut keng Gedold han kannen op ob den Würfel aus dem Pack zereckgräifen.

Fir d’Zopp ze bannen jiän et veschidden Methouden, du kanns ganz klassisch een Roux maan, zu gläichen deeler Botter an Miähl. Oder mat Raïs, deen ech mat bëssen Waasser an bëssen Houhnerfleesch mëll kooschen, datt Ganzt püréiren ech dann an bannen meng Bréit domat. Eng Passette hänken ech dann an meng Bréit an ënner réiren mëschen ech datt dann drënner. Du Kanns et o ouni d’Passette drënner mëschen, d’Zopp kann dann äwer liit grisselig jiän.

Su jiët gekooscht

Firtischt jiët natiirlich d’Houhn gekooscht, datt wandert mam Zoppengréin, Salz, den Kregder an een gruusse Dëppen, do schëdden ech dann kaalt Waasser drop, loossen alles eng kéier opkooschen an op niddriger Hëtzt su lang kooschen. D’Hëtz soll su niddrig sen datts du just gesegs datt d’Waasser na liit wibbelt an heinsdo mol eng Blooss rop kënnt. Kooscht sie ze heftig, jiët deng Bréit dréif an su ass deng Basis ruinéiert dir deng ganz Zopp.

No ongeféier 3 Stonnen kanns du dann mol kucken op dengt Houhn well mëll ass, du hiäfs et an d’Luut an picks mam Messer an die deckste Platz, trëtt kloer Flëssigkeet raus ass dengt Houhn gar, ass d’Flëssigkeet bloudig oder na liit rosa, na viraan kooschen loossen.

Nodeems d’Houhn mëll ass, hualen ech datt raus an schëdden ongefier 2 L Bréit durich eng Passette, du kanns o na zousätzlich eent Dousch hualen fir wirklich alles raus ze filteren. Schmaasch deng Bréit, su fënns du am besten raus, wivill Salz du spéider na brauchs.

Vam Houhn hualen ech d’Brostfilet raaf, an van den Been hualen ech d’Fleesch o raaf, deen Rest an d’Schanken van den Been wandert zereck an datt grusst Dëppen an datt loossen ech einfasch na viraan kooschen. Su hualen ech na deen letzten Goût aus den Schanken raus.

Als nächst setzen ech eent Dëppen mam Räis op, een Deel Räis, zwee Deeler Waasser, do drënner mëschen ech d’Fleesch van den Houhnerbeen datt ech firtischt fein gehackt han. Datt loossen ech su ang kooschen bis de Räis d’Waasser opgehollt hat an mëll ass. Do drënner mëschen ech dann bëssen van menger gefilterter Bréit su datt et rem liit flëssig ass an püréiren datt Ganzt.

Meng gefiltert Bréit loossen ech eng kéier opkooschen, do schëdden ech dann meng Räismëschung dran an ënner réihren loossen ech datt Ganzt eng kéier opkooschen. Optional kanns du d’Zopp dann durich eng Passette schëdden, de Räis hennerlisst heinsdo eent grisseltigt Geféihl am Mond, an fir meng Zopp ganz glatt ze kréien passéiren ech se.

Dann kënnt deen Moment deen am schwierigsten ass. An enger Schossel mëschen ech mir de Schmand mam Eijäll, dann schäffen ech firtischt eng Lousch van menger gebonner Zopp an dës Mëschung an vermëschen alles goud mateneen. Datt nennt een Temperéiren, de Grond ass ganz einfasch. Schëdds du deng Eijäll-Schmandmëschung direkt an d’Zopp, trëfft Eijiäll op 90 °C waarem Zopp an et gerënnt direkt. Dann has du eng Houhnerzopp mat Eiertriwel. Wann deng Eiermëschung bis handwaarem ass kanns du se an Zopp schëdden.

Lo duaref Zopp net mi kooschen, nëmmen na zéihen, bei niddirger Hëtzt bis sie sech spirbar verdeckt an aafänkt ze blänken, datt dauert meestens nëmmen paar Min. Kooscht sie äwer na eng kéier op, gerënnt dir Eijäll trotzdem, dofir beim letzen Schratt oppassen.

Zum Schluss kanns du deng Zopp dann mat Salz, Päffer an bëssen Muskot aafschmaaschen.

Sepparat han ech eng fein Brunoise van Muurten, Knollenzellerie an Poretten am Botter gedënst. D’Houhnerbrost han ech kleng gewürfelt. Datt mëschen ech dann na an meng Zopp, oder fir et mi glaichmässig opzedeelen verdeels du et direkt an Telleren an schäffs die waarem Zopp drop.

Varianten

Ween keent Houhn oder eng Poularde zur Hand hat, kann genausu goud mat engem iwerig gebliwene Poulet an engem fiärdigen Fond schaffen. Datt ass zwar net meng Art ze kooschen, mee ech wees datt sech vill Lekt net mi die Zekt hualen eent Houhn ze kooschen.

Genausu kanns du zum Schluss d’Eijäll-Schmandmëschung fort loossen. D’Zopp jiët dann manner „segdig“ äwer ëmmer na goud. Hokt jiët suwiesu su goud wie näist mi mat su enger Liäsioun gemaat, ech wollt sie hei o just eng kéier beschriwen han. Die einfasch Alternativ ass einfasch nëmmen bëssen schmand ënnert deng Zopp mëschen an sollt se ze flëssig sen, mat bëssen Beurre Maniée bannen oder einfasch ne reduzéiren loossen.

An der klassisch fransiischer Këchen fënns du dës Eijäll-Liäsioun na ëmmer, bei Ässen, déi bewosst op Traditoun setzen, an bei engem Koosch, deen den Ënnerscheed am Mondgeféihl schätzt, well éierlich gesoot, déi Textur, déi d’Eijäll brengt, krëss du mat kenger Alternativ hin. Sie ass also net ausgestuarwen, et mëcht een et ëmmer na, äwer net mi aus Gewahnicht, mee well een et wirklich wëll.