… Bacon-Salz

Et jiän dës Saaschen an menger Këchen, déi nie zu Enn jinn, well ech se ëmmer rëm selwer maan, subal d’Glas nëmmen halef egdel ass.

Bacon-Salz, keent Hexenwiärik, keng 20 Zutaten, keen Schnick-Schnack.Äwer eng van deen Mëschungen bei därs du dir Froosch stells friwatt han ech déi net well ëmmer gemaat. Ech würzen Eier domatt, ech würzen de Kniäddelendeeg domatt, ech würzen Geméiss domat, ech würzen Fritten domat… Et ass eent Salz, datt sech erënnert, datt et mol niäwend Speck luusch.

D’Iddi dohanner ass simpel. Ech hualen Pancetta oder normalen Bacon, alternativ wanns du keen Fleesch hualen wëlls kanns du gedrëchent Shiitake-Kooschelen hualen, an fir déi die keent Schwengefleesch wellen passt goud Pute- oder Pouletbacon. Datt jiët alles am Schiäffchien knusperig geréistert.

Den Trick hei sen net Zutaten, mee datt watt am Schiäffchien passéiert an datt lungt sech genau ze verstoen.

Firwatt am Schiäffchien?

Du kënns dein Speck, Pancetta oder die anner Alternativen o an der Pann brooden, Fett aafschëdden an dann drëchnen loossen, Fonktionéiert o. Die Methoud am Schiäffchien hat äwer een Virdeel. Et jiët alles mi gläichmässig geréistert. De Pancetta hat een mi hiien, gläichmässig verdeelten Fettaandeel wie normale Bacon, jiët deen gemellig am Schiäffchien geréistert/gedëchent, verdeelt sech d’Hëtzt mi gläichméissig van allen Sekten. Dur krëss su, durchgehend knusperig Stecker am Platz eng Mëschung aus halef verbrannte Ränner an ziihen Mëttelstecker. Has du lo nëmmen Bacon zur Hand ass datt natiilrich keen Problem, has du äwer d’Wiäll ass Pancetta de dankbarst Zutat.

Watt passéiert wirklich am Schiäffchien?

Datt ass ëmmer een Deel, deen mëch besonnig interesséiert. Jiët de Pancetta bei moderater Hëtzt ëm die 160 °C iwert een mi langen Zektpunkt geréistert, leeft am Hannergrond een Prozess, deen sech „Rendern“ nennt. D’Fett schmëlzt gemellig aus den Zellen raus, sammelt sech om Blech, datt watt iwerig bleift, ass eng Struktur, aus der bal datt ganzt Waasser verdämpt ass. Genau dës Kombinatioun, mëcht aus mëllem, bal gummiartigem Fleesch am Enn jiät, datt beim Brächen knackt.

Du erkenns, datts du om richtigen Weg bas, aan klengen Signaler, déi sech mat der Zekt veränneren. Firtischt rëcht et einfasch no waarmem Speck, en bëssen no gereechert, en bëssen fettig, angenehm äwer näist besonniges. No enger gewësser Zekt verännert den Geroosch sech, en jiët mi intensiv, liit nossig, datt ass deen Punkt, aan dem d’Fett aafänkt ze schmëlzen. Visuell verännert sech d’Faaref van engem bleech-rosa zu engem déiwen brong. de Speck blänkt na fiit, jiët äwer ëmmer mi drëchen an matt. Kratz du lo mat engem Messer oder enge Forschett driwer hiiert, an féihlt et sech sprock an fest aan am Platz mëll. Datt ass deen Punkt deen ech erreechen well.

Een Punkt deen dir keng Auer soen kann, Deckt vam Fleesch, d’Hëtzt van dengem Schiäffchien, de Fettaandeel am Flesch, all datt ass Entscheedend an reagéiert ënnerscheedlich. Eng graff Orientéierung, je no Deckt van dengem Fleesch zwëschen 15 bis 70 Min. kontrolléier äwer all 10 Min. Vertrau dengem Au an denger Naass mi wie der Auer. Deen feine Grat zwëschen perfekt knusperig an verbrannt entscheed sech dachs nëmmen an 5 Min. dofir ëmmer kucken an rausch.

D’Mahlen, firwatt Textur am Enn iwer alles entscheed.

Kënnt d’Fleesch dann aus dem Schiäffchien lossen ech datt mol firtischt op Këchenpapeier komplett auskéilen. Datt ass keen Schingheetsfehler mee Nugewendig. Waaremt, fettigt Fleesch verwandelt sech während dem Mahlen an eng pëschig Paste an net an Grimmelen. D’Fett muss rem fest jiän an genau dës Festigkeet brausch ech, fir datt hanneno alles zerbröselt an net verschmiärt.

Fir datt Ganzt ze mahlen oder ze zerklengeren jiän et mi Miilischkeeten, an all féihren dech aan dengt Ziel, just mat annerem Ergebnis.

• De Mörser jiët dir die meesten Kontroll, du spirrs direkt, wie fein oder wie graff et jiët, du kanns zu all Zekt ophaalen, wann dir Textur gefällt.
• Eng kleng Gewürzmillen oder een Mixer ass mi siier, viraan allem hei, well alles zimlich kleng bal pulveriséiert soll sen.
• Has du et jiären ganz graff, kanns du de Speck o mam Messer fein hacken.

Ech perséinlich han et jiären ganz fein et soll eent Gewürz sen, beim fein Gemahlene krëss du deen vollen Aroma an all Maufel

D’Mëschung selwer, eent Verhältnis datt sech goud am Kapp behaalen lisst.

Subal de Speck fein gemahlen ass, kommen ech zum einfachsten Deel, ech mëschen datt Ganzt mat Salz an gereechertem Paprikapolwer. Bei menger Mëschung ass d’Salz d’Basis, Pancetta an de Paprikapolwer suarigen just fir een herzhaften, fettigen-reecher Goût. Ausserdeem suarigt d’Paprikapolwer na fir ent liit rugd Faaref, déi datt ganzt Salz optisch mi waarem mëcht.

De Paprikapolwer drigt hei net de Goût, en verstiärikt nëmmen den Reecheraroma, déi durich d’Réisteren vam Speck well entsteht. Die 2 Komponenten verstiäriken sech, am Platz nëmmen niäwenteneen ze existéiren.

Wanns du wëlls, kanns du hei variéiren. Bëssen mi Paprikapolwer jiët dem Salz mi Faaref an mi Reechergoût, manner Paprika lisst de Goût vam Pancetta besser durichkommen. Et jiët keen „richtig“ oder „falsch“ et ass ëmmer dein Goût deen Entscheed.

Beim Mëschen selwer jiët et net vill op datt een oppassen muss, einfasch verréihren bis sech alles vermëscht hat. Ass dein gemahlene Pancetta na fiit vam Fett, loss en na bëssen ausgebreet op Këchenpapeier leien, su datt en an der Loft na drëchnen kann. Datt verhënnert, datt sech spéider Fiitegkeet am Glas sammelt an d’Salz verklompen lisst.

Wie verhält sech dëst Salz bei der Lagerung?

Nëmmen kuurz, well et hei ëm d’Qualitéit van dengem fiärdigen Produkt jieet. Pass do drop op, datt Salz wirklich drëchen ass, befir et an Gläser gefëllt jiët. D’Restfiitegkeet aus dem Speck suarigt soss dofir datt irgendwann alles zu engem Klomp zesaammen pëcht am platz locker ze bleiwen. Eent loftdicht verschléisstbart Glas, drëchen gelagert ass hei die einfaschst Liiesung, fir datt ze vermeiden.

Firwatt lungt sech dësen Opwand?

Ech kënnt natiilrich fiärdigen Raucharoma koofen. Jo datt jiët et, flëssig an Fläschen aafgefëllt, äwer extrem konzentréiert. Oder ech kënnt frësch gebroodene gewürfelten Speck iwert meng Zaloot streien. Datt fontionéiert alles. Den Ënnerscheed hei ass, du has geréistert Fett-Aroma datt sech mat deem herzhaften mineralischen Salz verbënnt. Datt ass eng Kombinatioun déi krëss du net hin wanns du die 3 Saaschen getrennt notz. D’Salz hëllt mat der Zekt d’Aromen op an verdeelt se gläichmässig. Et ass een van dësen Fäll, wu die opwendig Methoud tatsächlich een spirbaren Ënnerscheed mëcht.

Ob sech dësen Opwand fir dech lungt, hängt dovaan aaf, wie dachs du domat würz an ob’s du iwerhaupt op dësen reecher-herzahften Goût stehs. Wanns du stännig no engem gewëssen „Etwas“ séichs, datts du einfasch iwert deng Fritten, deng gedënsten Geméiss, ënnert deng Eier oder am Kniäddeldeeg verschaffen kanns, an datt, datt Ganzt wesentlich mi interessant mëcht, ass et net schlecht su eent Glas an dengem Gewürzregal stoen ze han.

An datt Best, has du eng kéier verstannen, wie dësen Rösteffekt fonktionéiert, kanns du dësen Prinzip op all anner Zutaten iwerdroen. Op gedrëchent an gemahlen Kooschelen, geréistert Ënnen, watt o ëmmer dir an de Kapp kënnt, D’Technik bleift die selwicht, o wann d’Zutaten wiässlen.